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日期: 2021-09-05 | 来源: 新周刊 | 有0人参与评论 | 字体: 小 中 大
以北上广深四大热门城市为例，餐饮新店暴增，每天新开 100 多家餐饮店；另一边则是每个月10%的倒闭率。
经过10年发展，网红连锁餐饮面临的，是更为严峻的问题——快速扩张与品质保证。
二厨房里的细节
“卧底3个月，中国90%以上的食品企业都可以找出或大或小的事；卧底半年，95%都能发现鸡毛蒜皮的毛病。”
对于近来记者频繁卧底爆出餐饮黑料，长期从事食品安全调查报道的记者洪广志如此说道。
数据也许夸张了些，但不能不承认，目前状况下，餐厅后厨存在很多“问题”。
知乎上有一个叫做“厨室机密”的专栏，在2017到2018年之间发布了68篇对餐饮门店后厨的观察文章。在卧底了这么多后厨之后，作者发现，在中国，即便是再大牌的餐饮，都没有完美的后厨。
比如产品的过期问题。尽管不少餐饮品牌都对食品的保质期有严格要求，但到了门体门店操作，无论是奈雪的茶大火的软欧包，还是其他大牌粤菜的茶点，都存在更改保质期标签的情况。
后厨安全，历来是国内餐饮企业管理中最棘手的部分。从事餐饮的安先生也认为，“大牌子还算好的了，其他的更不用说”。后厨问题为什么这么难解决？
安先生告诉新周刊记者，“后厨本来就是个非常复杂的地方，有生的有熟的，厨房要兼具消杀和烹饪，订单多的情况下，厨房要完成从食材的清洁到烹饪，也容易产生手忙脚乱的情况”。
“人力”是后厨危机的主要问题根源之一，安先生补充说，“只要是人来操作，就难免会出错，特别是中式餐厅，锅碗瓢盆都需要人来操作”。
成都大蓉和餐饮董事长刘长明在自己的书《开餐馆的滋味》一书里写道：“没有哪个行业像餐饮业那样，从头到尾都是细节。”
特别是传统中餐，对人力的依赖更严重。
比如厨房中经常需要使用的抹布多久清洁一次，哪一块抹布必须用来清洁哪里；比如生鲜存放的温度，食品过期检查；再比如厨房定期消杀之后，仍存在躲在暗处的“小强”……
另一方面，在中国，餐饮业后厨工作人员十分抢手，从事一家火锅连锁店的后厨管理工作5年的徐先生告诉新周刊记者，后厨“人员流动十分频繁，往往培训熟练不久，人就又换了”。根据《中国餐饮行业发展报告》，餐饮行业人员流失率每年在 15% 以上，快餐行业流失率超过 40%。
另外，他也觉得“留住靠谱的人，并让他们在无人监督的情况下发挥主观能动性工作并不容易”。 除此之外，餐饮行业专业管理人员的稀缺也是后厨危机频发的主要原因。
根据界面新闻采访，拥有20多年连锁餐饮从业经验的田立认为，目前在中国从事连锁餐饮管理的专业人员不多。经过系统培训的人更是非常少，因此，大型连锁餐饮才有能力聘用职业经理人。
由此来看，中国餐饮行业面临的种种麻烦并不是罚一罚、管一管那么简单。食品安全的背后，是后厨人手的流失、专业人才的匮乏以及操作规范的缺失。
三未来餐饮
放眼世界，19世纪，美国的食品安全问题也达到了令大众无法忍受的地步。
揭开食品安全问题冰山一角的是美国作家厄普顿·辛克莱。当年，他到芝加哥(专题)的肉联厂里“卧底”了7周，于1906年出版了一本名叫《屠场》的小说。- 新闻来源于其它媒体，内容不代表本站立场！
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