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日期: 2021-09-05 | 来源: 新周刊 | 有0人参与评论 | 字体: 小 中 大
本来，这本小说写的是主人公格斯一家在肉联厂打工的悲惨生活。令辛克莱意外的是，这本“扒粪文学”一问世，书中暴露的美国食品加工细节中的卫生问题，引发了中产对食品安全和卫生的强烈反应。
在舆论的强大压力下，当年6月美国国会即通过了两部联邦法律——《食品和药品法案》以及《肉类检查法案》，并建立了共11名专家学者组成的食品安全卫生班子，形成了美国食品药品监督管理局(Federal Drug and Food Administration，FDA)的雏形。
在中国没有这样的一本书，但从2000年年初的地沟油到如今卫生问题频发的网红连锁餐饮及其引起的大众反应，也足够写一本书了。
中国的餐饮行业有太多问题，不管是监管部门还是企业，都已经在行动。
今年7月6日，针对后厨安全卫生问题，浙江省率先开发了“浙江外卖在线”APP，实现了网络餐饮从后厨到餐桌、从加工到配送、从线上到线下、从商家到骑手全链条闭环管理。
在消费端，人们只需点击“浙江外卖在线”系统，通过“明厨亮灶”直播，可以看到菜品制作全过程，真正实现“后厨阳光化”。目前，共上线接入阳光厨房6089家，并接入33.9万名外卖骑手数据。
这个APP还可以用来学做饭？
虽然这一政策一度遭到不少吐槽，“即便是在店里装满摄像头，类似食品过不过期的问题仍旧很难看出”，但是监控可以对后厨操作人员形成监督——有监督，就有可能促进管理。
一方面是监管力度加强，另一方面，网红餐饮求生欲也很强。
毕竟，本月月底，奈雪的茶位于北京的西单大悦城店、长安商场店的食品卫生问题一上热搜，敏感的股市马上有了反应，当天，奈雪的茶报9.72港元/股，跌10.83%；相较19.80港元的上市发行价，股价已腰斩。
对于寻求扩张和资本加持的餐饮企业来说，食品安全更是融资的关键因素。
新周刊记者询问了几位从业十几年的餐饮界人士，他们均认为，后厨不可能完美，但解决的办法，就是“加强员工培训、规范标准；做好厨房功能分区；尽量减少产品、工序，因为“产品越多、工序越多，越容易脏乱”。
于是，这些年来，中高端餐饮中出现了一种新趋势，后厨不再“闲人免进”，而是越来越简单明亮、可视化。
类似的餐厅里，大开本菜单变成了一张纸——菜品越来越少。明亮的开放厨房里烹饪的食物，大多数是由公司“中央厨房”提前做好的半成品，操作起来简单，而且流程清晰。
“中央厨房”是独立于餐厅之外的食物工厂，有专门的仓储空间和炒菜厨房。在这里，大厨们的主要工作是研究配方，剩下的交给食物工厂的机器来操作，最终保证该餐饮公司全国门店的料理供应。
尽量去掉人工，不仅提高了餐厅整体经营效率，从食品安全的角度来说，它做到了尽量“去人力”，保证没有疏漏。
另外，越来越多餐饮公司除了配备中央厨房，还引入一套 SOC（Station Observation Checklist，工作站观察检查表）检测体系，形成标准化流水线。这套标准，在个人卫生、清洁消毒、交叉污染、时间温度、建筑结构及文明操作等方面均有所涉及。
在这套系统里，就连“一块肉掉了应不应该捡起来”都有明确规定。
当然，正如前述餐饮管理人才的稀缺，导致这套检测系统的运用尚处在初步尝试的阶段。
虽然已经有不少人开始担忧，随着餐饮连锁化程度越来越高，在这种“中央厨房+标准化流程”之下，我们还有多大概率能吃到地道的中华美食？- 新闻来源于其它媒体，内容不代表本站立场！
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