-
日期: 2021-09-25 | 來源: 叁聯美食 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食指南 | 字體: 小 中 大
貴州凱裡：叁天不吃酸，走路打躥躥
『酸與辣，逐漸演變為貴州飲食特點。』
文 / 駁靜
肆川麻辣，湖南香辣，貴州則是酸辣，重點在酸。貴州早年缺鹽，白酸壇子、庵湯等，都是長期保存食物的方法，算是“以酸補鹽”。又因為氣候濕熱，而擅用辣椒。酸與辣，逐漸演變為貴州飲食特點。
折耳根與木姜子
我是到第贰天，才意識到，凱裡人問你是哪裡人，那不是寒暄，而是在掂量，掂量你能不能吃得了辣。他們默認我壹個浙江人吃不慣辣，自作主張給我減半，吃不慣折耳根，自作主張給我免掉。所以頭兩天，我壹直處在“貴州很辣嗎？也還好吧”的印象裡，誰知道那已經經由壹道人為幹涉，整個地柔和化了。
第贰天傍晚，在酒店樓下小吃攤上要了兩塊烤豆腐，真正讓我見識了這裡的辣。直沖口鼻，壹路往下蔓延，辣得我不敢喝水，呼呼哈氣。這烤豆腐壹塊伍毛錢壹塊，壹問，大嬸竟然從30年前就開始賣。凱裡人顧業嵩比我小幾歲，主業是做培訓機構，業余搜羅凱裡深巷美食，制作短視頻發到抖音，關注的人挺多。
他說他從上學就開始吃這壹家，同學們就管這個小攤叫樓梯角烤豆腐，20多年沒挪騰過地方，幾年前凱裡創建衛生城市，地攤受到整治，這才找了個小店面開起張來。
我看小顧在壹旁吃得滿腦門的汗，擦著汗說“再來兩塊”，大嬸迅速又給他補上壹大勺佐料。這佐料就裝在壹個紅色塑料桶裡，最醒目的是折耳根，也就是魚腥草，川渝地區或許吃嫩葉部分比較多，魚腥味重，貴州人偏愛吃中草藥的根，樣子是白色的壹節節。
西南地區多水多山，又濕熱，折耳根這味中藥有時甚至就是壹道菜的主角，比方說涼拌折耳根。除此之外，桶裡還有辣椒，青紅兩種都有，炒熟，輔以香菜和蔥，與折耳根拌勻。桶淺下去，大嬸就往裡面加這些佐料，又現場加鹽與辣椒面，倒入木姜子油（木姜子，又壹種中草藥，效用以祛風消食為主），這實際跟涼拌折耳根也差不了多少。
在凱裡尋找美食，越往後越發覺，這烤豆腐，正得凱裡風味的精髓。折耳根、辣椒與木姜子無處不在，堪稱凱裡調料叁劍客。這是我第壹次到貴州，首先習得的兩個新事物竟是這兩味中草藥。
▲金玉農貿市場門口的清平北路也是菜市場的壹部分，老太太出售的折耳根是自家產的
7月份凱裡的菜市場裡，挑著擔子來賣貨的比比皆是。有壹位奶奶的貨簍裡，折耳根扎成小捆，遠看還挺像豆芽。木姜子絕對容易跟青花椒混淆，都是綠油油的顆粒，不過味道根本沒有青花椒香氣肆溢，深吸兩口才能過癮。當然多看兩眼你就發現區別，花椒是粗糙表面，木姜子則光溜溜的，我摘壹顆咬碎，汁水迸裂，有點辛、有點苦。
要做涼拌折耳根，其實還需要煳辣椒。它是將紅辣椒用柴火烤煳烤脆，然後搓成大小不壹的辣椒面。在菜市場的辣椒店打眼壹看，拾幾種辣椒裡面最黑的那個麻袋就是。就算閉著眼選，因為這股煳味你也不會挑錯。
過了幾天我再去吃烤豆腐，已經頗有心得，你以為吃的是豆腐嗎？不然，吃的是那壹大勺涼拌折耳根。我把蘸料鋪滿方寸，兩邊壹扣，夾出壹個迷你叁明治，選的豆腐爆漿了更好，可以直接把蘸料塞到被烤硬了的豆腐皮下。
我當然還是覺得非常辣，但其中有壹抹苦跳躍出來，來自木姜子油，可舌頭在這樣刺激的味道之間，辨認出豆腐的淡然和細軟，仿佛追求的就是這種喧賓奪主的關系。
酸湯
凱裡位於貴州省東部，是黔東南州首府城市，苗族和侗族占極高比例。這裡因此有很多“苗”字頭餐館，不出意外吃的就是苗菜。凱裡市有條街叫風情大道，都是那種高門大院式的餐館，建築仿古，不耐看，但家家做出來的苗菜侗菜都挺正宗，外來客想吃本地菜，到這條街尋覓，大致錯不了。
比如找酸湯牛肉可以去“牛滾蕩”，傳說中的黑暗料理牛癟、羊癟甚至醃湯，可以去“苗王谷”。但這些館子都不在名號上加“火鍋”贰字，實際上“貴州酸湯”，它與肆川火鍋和北京涮羊肉並稱中國叁大火鍋。中國人是很愛吃火鍋的，我從前因為嫌棄火鍋館子味兒大，吃完回到家非洗頭不可，又對洗頭壹事非常懶惰，就總是拒而不去，這兩年已經倒戈成為火鍋擁躉。
▲“苗王小寨”的新派酸湯火鍋
但在北京，仍然很少有機會約著去吃貴州酸湯。我大膽猜測，倘若它們的店名裡添上“火鍋”贰字，生意會好得多。
酸湯裡的酸可不是酸菜，而是來自米湯發酵。所以凱裡人跟外來客提起酸湯，首先要普及壹條知識，米湯發酵成白酸湯，在此基礎上增加西紅柿和辣椒，就成了紅酸湯。
白酸湯的來歷有個民間傳說。很久以前，有個寨子裡出了位天仙般的妙齡姑娘，遠近聞名，就不斷有來求愛的小伙子，有些甚至是跋山涉水而來。這位姑娘不只長得好看，還有門釀蘭花美酒的好手藝，這樣才貌雙全的苗家阿妹讓人趨之若鶩，也在情理之中。但來時興奮，走時沮喪，他們聽說被拒絕後，能從阿妹手裡領到壹碗酒，心想也不算完全白跑壹趟。
可說好的美酒，喝到嘴裡卻是酸的。有人不甘，賴著不走，想要個說法。阿妹開口唱，“有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯”。
苗家的酒和酸湯有個共同點，都是大米發酵來的。普通人家裡的白酸湯來得容易，煮米的時候多放點水，米煮壹半，把上面的湯撈出來放到壇子裡，壇子封上，過上壹個禮拜，酸湯就成了。它是自然發酵的產物。從前，很多人家裡都有老酸湯，壇子淺了，新添入米湯，兩叁天就又能喝了。
現在城裡的人家，自己備留酸湯的少了，莫若到菜市場去買。我們在凱裡農貿市場就看到調料攤鋪上，酸湯裝在礦泉水瓶裡，500毫升壹瓶的只賣5塊錢，想在家裡做酸湯魚，買上1升酸湯，綽綽有余，對凱裡人來說，這就跟要做菜了打瓶醬油是壹回事。
▲凱裡金玉農貿市場裡，有不少家這樣的辣椒專賣攤，據這位來自肆川的阿姐說，凱裡百分之八拾的辣椒商鋪都是肆川人開的
餐廳裡的酸湯當然要講究壹些。怎麼個講究法，是“苗王小寨”的徐世林師傅告訴我的。這白酸湯它最忌鹼、鹽、油叁樣，因此，最好是中性水，硬水不利於發酵。徐世林說他1993年到長春，在當地制作白酸湯，發現叁天了湯都沒有酸度，心想是水質不行，就跑去長白山拉了泉水來用，才可以了。煮米的鍋、密封用的壇子，都要用開水消毒兩叁次，酸湯很敏感，有人在旁邊抽煙，它也能感知到。
“苗王小寨”開業不久，連盛裝白酸湯的壇子都新得發亮，兩個大壇子，杵在廚房門口，挨魚池，幾拾尾魚在活水裡游動。不過，只要師傅老，不愁新館子吃不好。大廚徐世林今年70多歲，已經退休，被他徒弟和苗王小寨的老板請回來研發新派酸湯。新派的意思不用說我也懂，不過就是在前面兩種酸湯之外，改良出另壹個版本，這是貴州人試圖將酸湯火鍋大眾化的努力，想叫這碗酸湯更柔和壹點，適應更多人的口味。
往前數20年，凱裡家家戶戶都還備壹壇白酸湯，清清亮亮，真能當飲料喝。想象壹個這樣的場景，酷暑的晌午，小孩子外面玩耍回來，跟家長要喝的，壹碗發酸的米湯下肚，乏也解了，暑也消了，還覺得舒舒服服地胃口大漲。不只白酸湯可以“來壹碗”，往後我們在凱裡遇到的各類古怪湯液，廚師們都會指著面目難辨的盆中物說：“可以直接喝的，想不想試試？”
白酸湯是歷來就有，到了80年代，紅酸湯被發明出來。先是迎合食客要求，白的嘛，看著沒食欲，紅的好看，慢慢就多加西紅柿，貴州人又貪辣，那就加壹點糟辣椒。但是糟辣椒不禁煮，半個小時就泛黃，失去活力的樣子也影響食欲。於是逐漸就用西紅柿和紅辣椒按3比2的比例打成醬，小火炒，炒出紅色，加入白酸湯，放在壇子裡密封，發酵壹個月，出來的味道比現打現用來得柔和，顏色也飽滿得多。有時候你在外面吃到的紅酸湯，可能沒經過發酵，那湯樣子是像，實際味道浮浮的，不大對頭。
▲“苗王谷”的牛癟火鍋，算是當地的“黑暗料理”之壹
到徐世林手裡，他希望酸湯能有更多層次。所以他的白酸湯發酵物，除了米湯，用料增加了土豆、玉米和山藥等，總之都是富含澱粉之物，由此發酵獲得的白酸湯，口感就豐富得多。
“苗王小寨”的酸湯火鍋裡兩個主要大菜是牛肉和鯽魚。你可以既要牛肉，也要魚，壹起下鍋都行，沒那麼多先後，不過它的魚是炸過的鯽魚，我吃來覺得不甚了了，但是牛肉非常好吃。
貴州多山，像凱裡市的街道也盡有上坡下坡，黃牛放養在山坡，肉質很緊，也貴在新鮮。我們後來去吃牛滾蕩，發現它們家分出的是叁種湯，除了白湯和紅湯，還有糟辣湯，後壹種當然最辣，我猶豫著還是點了鴛鴦鍋，選了後兩種，只不過最後都涮在紅酸湯裡了，那糟辣椒未免也太辣了。攝影師老常是素食主義者，點的那份牛肉叫我壹個人獨占了，很是過癮。
“叁天不吃酸，走路打躥躥。”不少於拾個凱裡人用這句話向我證明他們有多愛吃酸，其實不消叁天，我已經在街頭巷尾的大小館子裡發現這壹點了。吃粉吃火鍋，壹小碗蘸水都是必需品。除了大主角辣椒，還有西紅柿醬。凱裡大大小小的館子，都會在自家廚房裡熬制西紅柿醬，當天用當天熬，很是叫我欣喜。
我對壹切濃稠的醬汁反感，吃薯條絕不蘸番茄醬，頂多撒點鹽；蛋黃醬是死敵；有些壽司師傅總愛歪歪扭扭淋上醬，為了避雷我從來就不點；有時還得當心好端端壹盤沙拉，叫沙拉醬敗了興致，吃火鍋更是絕不吃麻醬。在汕頭吃牛肉打邊爐，看到真有食客在味碟裡猛加花生醬，要我說，就完全不該提供，斷了念想才是上上策。在凱裡，壹點這樣的風險都沒有，蘸料碗裡的食材全都看得見數得著。
那壹小碗蘸水裡，白的是折耳根，淺紅的是西紅柿，深紅的是辣椒面，綠的是蔥，偶有香菜，青的是青椒——莫要誤會，凱裡人口中的青椒，當然是青辣椒，你去菜市場看，就能瞧見它們，最常見的有兩種，長的和又長又卷曲的，都足有兩根食指那麼長。最後在蘸料碗裡加壹勺酸湯，萬物可蘸之。
“刺激的味道是為了掩蓋食材本身的無聊”，這句話有時是對的。在凱裡，酸和辣，是要歸屬到刺激的味道裡去。但是我想不到，它們不是為了掩蓋無聊，它們是“醉翁之意不在酒”的那個“酒”，酸湯和蘸料才是凱裡人的“山水之間”——吃什麼都行，但反正開動前酸湯要喝壹碗的。酸湯具有萬能特質，牛肉、羊肉、魚、雞，往裡煮都不會錯，只要蘸水配得好，吃這些當然都是很美味的。
所以我說，烤豆腐是凱裡美食的縮影，坦然地將蘸料花團錦簇地堆在豆腐上面。
按酸湯這橫掃壹切的架勢，只網羅蛋白質和蔬菜，當然不滿足。有壹天我在壹家砂鍋粉店的廚房裡觀看，突然就意識到壹件事，這名聲在外的“酸湯粉”，不就是另壹個版本的酸湯火鍋嗎？只不過這回煮的是澱粉。那麼我就懂了，酸湯粉，當然也需要蘸水。我利索地給自己配好壹碗，快樂地等待砂鍋上桌。
魚醬
▲雷山縣的魚醬酸，也是火鍋的吃法
我們是聽人提起雷山聽到耳朵長繭，才決定要去的。黔東南州除凱裡市外，另有15個縣，雷山正是其中之壹。我們目的單純，直奔魚醬酸而去，從凱裡市打車，往北走，壹個小時就到了“老騰魚醬酸”。
開店的叫白坐騰，“80後”，也是苗族人。他的經歷挺奇特，大學學醫，分配到鄉下，不樂意去，因為表哥在大飯店當主廚，跟去當學徒。學到壹些基礎手法，就去開餐館了，開的就是魚醬酸火鍋，“當時想得很簡單，我的魚醬酸這麼好，煮上肉不就行了”，壹年多工夫就倒閉了，還欠了拾多萬元。
不過，魚醬酸與前面兩種酸湯實際上是完全不同的東西，它的酸味來自辣椒的發酵。
幾拾年前，白坐騰所在的高家莊，家家都會做魚醬酸，只不過他爺爺的手藝非常受歡迎，經常有鄰居幹脆就跟他們家買壹點。手藝傳給了他父親，又傳給了他。他記得小時候最常吃的就是魚醬酸拌飯，“就是忍不住”。後來他分析自己第壹家館子做失敗的原因，除了管理，另壹個不安定因素是魚醬酸的口味並不穩定。白坐騰又重新開始學廚藝，到過北京的苗家樓，也去學川菜和粵菜。
後來回到貴州，考進了壹個事業編制機構，在那裡負責職工餐和貴賓接待，每天吃飯的員工有700人。按道理，他可以在這個單位舒服地幹下去。2013年，他說服自己離職，並開始鑽研魚醬酸，他想把這個味道調配到滿意。有將近壹年時間，白坐騰都在炒辣椒，調甜酒、鹽巴和中草藥的比例，以及它們與爬岩魚的比例，這是封壇發酵前的重要工序，“那壹年完全不能靠近我，壹身酸味”。
貴州盛產辣椒，這不用說。魚醬酸選用紅辣椒，與生姜、大蒜和木姜子壹起剁碎，加入調料，最後再讓它們與爬岩魚匯合，發酵大約半年時間方好。他的“老騰魚醬酸”如今每年要收1000噸辣椒，按照100斤辣椒配4斤爬岩魚的比例，每年需要的魚數量也真是不少。
爬岩魚長在河裡，只有小拇指那麼長，並且永遠長不大，每年4月至10月，都可以捕捉。不過魚小而靈活，苗族人就發明了壹種竹篾簍，葫蘆狀，大張其口，尾部扎緊，要專挑陽光充沛、跳動落差感大的溪流等候。
▲白坐騰希望他的魚醬酸火鍋能開到大城市去
布好局，拿跟棍子敲敲打打，爬岩魚順流而下，自投羅網。白坐騰說他小時候就常幹這樣的事，制作魚醬酸的其中壹個竅門也在這裡，最好是現抓到魚，現撒鹽醃制。
我以為酸湯火鍋已經足夠鮮美了，沒想到魚醬酸之鮮香更甚。更妙的是，那壹壇壇的魚醬酸色澤鮮亮，很是惹人憐愛，瞬間明白了老白說的直接拌飯的吃法。而且這酸真是相當酸，白坐騰說他的魚醬酸火鍋僅僅是開到貴陽，就需要調整比例，減少大約50克，他想象，倘若開到北京，可能還需要再減少壹些——本來今年倒真有去北京開壹家店的計劃，因為疫情擱淺。我倒覺得拾分對胃口，特別是用它煮的牛肉火鍋，下得了飯，也過得了酒，非常妥帖。以至於後來離開雷山縣回到凱裡後，又去凱裡分店吃了壹次。
從白酸湯、紅酸湯，到魚醬酸，再到牛癟和醃湯，我們這壹路似乎越走越暗黑，口味越吃越重。先說醃湯，凱裡人把“醃”讀成“an”（叁聲），它確實如傳說那樣，酸中帶餿腐，特別是發酵醃湯那個壇子，揭開來簡直臭不可聞，黃山百年醃湯的老板兼廚師告訴我，連這個都有人願意直接喝。
我是先吃過醃湯，再試牛癟的。單說這牛癟的來頭，聽上去挺駭人的。它從牛的胃袋裡來，當然是剛剛殺掉的牛，新取的胃，胃中物倒出，或多或少地要加進去點清水，用紗布過濾，得到的東西就是牛癟。牛需得是放養的牛，吃飼料的當然不行，得吃草，當年的侗族人指著它強身健體呢。
這也解釋了牛癟湯綠豆沙的顏色，我在苗王谷的廚房裡看到淺綠色的壹大盆，湊上去聞，並沒有太重的怪味道。不過廚師已經加入幾味中草藥，像是純幽子、魚了等，都是我沒聽說過的東西。
用它制作的火鍋，味道並沒有想象中那麼誇張。如果你喝過北京的豆汁兒，可以想象牛癟的味道比之要淡上壹半，又有辣椒、生姜等重口味調料打掩護，能跳出來的只有苦味，這苦味甚至沒有苦瓜強烈，多吃兩口，立刻就習慣了。
我要了壹份幹鍋牛癟，裡面煮的是牛雜，倒真的越吃越想吃，夏日裡吃著這個，心裡多了壹絲清明。但不知怎麼，外地人聽到這樣東西，首先就要緊皺眉頭，意思是，要不是因為大老遠來，才不想嘗試呢。我想想自己，在湯鍋和幹鍋中間，話到嘴邊突然就選擇了後者，似乎就在隱隱擔心，萬壹店家鼓勵我喝湯，卻也不好拒絕，心中想嘗試，身體會抵觸。更何況，苗族和侗族人壹旦熱情起來，我等是招架不住的。
消暑
夜色降臨後，凱裡街頭是非常熱鬧的，其中壹個流行的消遣是去吃壹碗冰梅湯。可別誤會，這冰梅可不同於北方人吃的酸梅湯，它用的是楊梅，並且能瞧見拾來顆楊梅在碗裡沉浮。很少有吃壹顆而不緊接著再吃壹顆的，壹大碗幾分鍾就給消滅了，恨不得再來壹碗。總是吃光了楊梅，才會想起來去喝壹口梅湯，汁水不算稠厚，但酸甜適宜，又有大個頭冰塊伴在左右，光是看看就足夠沁涼了。
按說，楊梅並不是凱裡特產，這個城市的夏天卻對冰梅湯情有獨鍾。我是吃過晚飯，在熱鬧的永樂路上漫無目的地閒逛，偶然碰到這家店的。店名叫“原生態文氏冰楊梅”，店裡頭空著，門口擺滿桌子，座無虛席。這家店也賣冰荔枝等其他水果，甚至燒烤，但我看大家還是只喝冰楊梅的多。
其他水果冰湯，因為在酸甜平衡上沒有楊梅的先天優勢，吃上去只能說是差強人意。有時在其他夜宵店裡，飲料單子上也有冰楊梅，我點來吃，發現大大不如“文氏”。拾多年前，就是文氏壹家無中生有地把冰楊梅在凱裡做出名氣來的，後來當然也有效仿者，但在加冰糖的比例與熬制時間上，只有文氏抓住了精妙之處。
在凱裡行程過半，驀然想起，我選擇到凱裡尋找隱秘的美食，是因為《路邊野餐》和《地球最後的夜晚》的導演畢贛，他就是凱裡人。《路邊野餐》的英文名就叫作“kaili blue”。
▲“苗王小寨”的新派酸湯火鍋
上海到凱裡有直達高鐵，路上我還重看了壹遍《路邊野餐》，哪知壹到凱裡就把畢贛拋在腦後。後來遇到凱裡本地年輕人，我便問壹問他們是否聽說過畢贛。
壹位凱裡實驗高中的地理老師，壹位肛腸科醫生，壹位文案策劃，都是30歲左右，都對這個名字露出茫然神色。唯壹只有小顧，壹本正經地跟我分析說：“我認為《路邊野餐》拍的是時間。”小顧是凱裡紙廠子弟，拾幾年前紙廠因為環境污染等原因被關閉後，他父母才搬到凱裡市。紙廠所在地叁棵樹鎮，在凱裡市東，巴拉河流經此處，如今是當得起“山青水秀”了。當年，紙廠排污口就對著巴拉河。
這條河的污染程度在它停業前那幾年在全國都出了名。不過，這並不影響小顧的童年時代，在他的記憶中，他和小伙伴們經常在河裡嬉鬧——污水排入口避開了叁棵樹鎮，湧入下游。
凱裡人夏日的消暑去處就是巴拉河。巴拉河蜿蜒向北，從前河兩邊都是飯館。在河邊搭起遮陽篷，壹個篷子就當壹個包間了，矮桌是特制的，直接安放在河水裡。你會懷疑，在戶外又是水上，還怎麼吃火鍋。不礙的，矮桌中間挖出圓洞，爐子置於鐵架子上，架子翻出壹圈領子來，剛好扣在圓洞邊沿。
夏日家庭聚會就有了完美場所。當年，瓜哥就靠這條河和招牌菜螺螄鴨紅紅火火地做了5年生意，河邊其余20多家飯館也不得不增加了這道菜，以吸引客源，當然，“他們做不到我的好吃”。
河邊餐館們遭遇清理後，瓜哥把店挪進了紙廠，在這裡租了間房子繼續營業，消暑不成，可美味的螺螄鴨仍在，小顧壹家當年就是這家店的常客。
▲巴拉河邊的“掛丁螺螄鴨”，配本地米酒是壹絕
20年前瓜哥在壹位老鄉家裡吃到螺螄鴨，當時覺得田螺和鴨子這個組合挺特別，味道鮮美濃郁，略麻且辣，適合凱裡人的口味。田螺貴在清洗幹淨，瓜哥通常會把從農民手裡收到的田螺在清水裡淨放叁肆天，夾掉屁股刷掉泥，打理得清清爽爽。田螺是很鮮美的東西，民間有“壹顆螺螄鮮12碗湯”的說法，鴨子先在熱油裡猛烈地炸，油倒掉後再放入調料。瓜哥這麼多年來鑽研出來壹個調料組合，包括八角、茴香等在內的拾幾種調料，磨成粉，算是這道菜的秘密武器。田螺與鴨子也有壹定比例，我看瓜哥到現在還在廚房用秤稱田螺。
上鍋前，螺螄鴨還會放到高壓鍋裡燜5分鍾。田螺果然佳美，彈性好，又入味，我光顧著吃田螺，對鴨子不以為意。老常提醒我趕緊嘗之，鴨肉是不錯的，炸過本來易老，但燜了之後又香脆下來，別有風味。
瓜哥的這些鐵皮矮桌還在用著，只是坐下來吃的時候，不復腳踏清涼溪水的適意。離開紙廠，我們到巴拉河邊，大下午的，有壹伙人在河邊燒烤，幾個小孩鑽入河裡，河水當真非常清澈。我脫了鞋，浸到溪流中，看它略顯急促地往前奔走，再往遠拾幾公裡，巴拉河會拐個彎向北，最終流入清水江。
（本文選自《叁聯生活周刊》2020年第33期）
END- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
-
原文鏈接
原文鏈接:
目前還沒有人發表評論, 大家都在期待您的高見