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日期: 2021-09-25 | 來源: 叁聯美食 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食指南 | 字體: 小 中 大
可說好的美酒，喝到嘴裡卻是酸的。有人不甘，賴著不走，想要個說法。阿妹開口唱，“有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯”。
苗家的酒和酸湯有個共同點，都是大米發酵來的。普通人家裡的白酸湯來得容易，煮米的時候多放點水，米煮壹半，把上面的湯撈出來放到壇子裡，壇子封上，過上壹個禮拜，酸湯就成了。它是自然發酵的產物。從前，很多人家裡都有老酸湯，壇子淺了，新添入米湯，兩叁天就又能喝了。
現在城裡的人家，自己備留酸湯的少了，莫若到菜市場去買。我們在凱裡農貿市場就看到調料攤鋪上，酸湯裝在礦泉水瓶裡，500毫升壹瓶的只賣5塊錢，想在家裡做酸湯魚，買上1升酸湯，綽綽有余，對凱裡人來說，這就跟要做菜了打瓶醬油是壹回事。
▲凱裡金玉農貿市場裡，有不少家這樣的辣椒專賣攤，據這位來自肆川的阿姐說，凱裡百分之八拾的辣椒商鋪都是肆川人開的
餐廳裡的酸湯當然要講究壹些。怎麼個講究法，是“苗王小寨”的徐世林師傅告訴我的。這白酸湯它最忌鹼、鹽、油叁樣，因此，最好是中性水，硬水不利於發酵。徐世林說他1993年到長春，在當地制作白酸湯，發現叁天了湯都沒有酸度，心想是水質不行，就跑去長白山拉了泉水來用，才可以了。煮米的鍋、密封用的壇子，都要用開水消毒兩叁次，酸湯很敏感，有人在旁邊抽煙，它也能感知到。
“苗王小寨”開業不久，連盛裝白酸湯的壇子都新得發亮，兩個大壇子，杵在廚房門口，挨魚池，幾拾尾魚在活水裡游動。不過，只要師傅老，不愁新館子吃不好。大廚徐世林今年70多歲，已經退休，被他徒弟和苗王小寨的老板請回來研發新派酸湯。新派的意思不用說我也懂，不過就是在前面兩種酸湯之外，改良出另壹個版本，這是貴州人試圖將酸湯火鍋大眾化的努力，想叫這碗酸湯更柔和壹點，適應更多人的口味。
往前數20年，凱裡家家戶戶都還備壹壇白酸湯，清清亮亮，真能當飲料喝。想象壹個這樣的場景，酷暑的晌午，小孩子外面玩耍回來，跟家長要喝的，壹碗發酸的米湯下肚，乏也解了，暑也消了，還覺得舒舒服服地胃口大漲。不只白酸湯可以“來壹碗”，往後我們在凱裡遇到的各類古怪湯液，廚師們都會指著面目難辨的盆中物說：“可以直接喝的，想不想試試？”
白酸湯是歷來就有，到了80年代，紅酸湯被發明出來。先是迎合食客要求，白的嘛，看著沒食欲，紅的好看，慢慢就多加西紅柿，貴州人又貪辣，那就加壹點糟辣椒。但是糟辣椒不禁煮，半個小時就泛黃，失去活力的樣子也影響食欲。於是逐漸就用西紅柿和紅辣椒按3比2的比例打成醬，小火炒，炒出紅色，加入白酸湯，放在壇子裡密封，發酵壹個月，出來的味道比現打現用來得柔和，顏色也飽滿得多。有時候你在外面吃到的紅酸湯，可能沒經過發酵，那湯樣子是像，實際味道浮浮的，不大對頭。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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