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日期: 2021-10-23 | 來源: 北漂小廚 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食新聞 | 字體: 小 中 大
焯水無非就兩種，肉類和蔬菜類；肉類焯水目的是去腥；菜類焯水目的是斷生！那這就要記住了，肉類焯水要用冷水！菜類焯水用開水！
⑴、肉類焯水：目的是去腥，那腥味來源是肉的血水；若用開水給肉焯水；肉遇冷會立馬收縮，血水被收縮在裡面釋放不出來，那焯水就達不到去腥的目的了；所以肉類焯水壹定要記住冷水下鍋！肉與水同時升溫，肉裡面的血水和雜質也會隨著溫度上升，加速滲出，這樣才能達到去腥的目的！
⑵、菜類焯水：目的是斷生；冷水入鍋，水溫上升的同時，本來就易熟的食材，等到水開了，蔬菜基本也被煮熟了；所以蔬菜焯水壹定要記住用開水；另外可以再加點鹽和食用油，達到保色目的，這樣再用開水快速斷生，炒出來的菜才會爽脆不綿軟！5、油炸類酥脆的訣竅
其實要想油炸類食材酥脆，大家應該都知道要“復炸”；那麼復炸為什麼能發脆？有的網友表示復炸後，不僅不脆了，反而油膩炸糊了！這就是方法沒掌握對。
⑴、第壹次初炸，目的是固定形狀；因此這個時候油溫壹定不能多高，小火油溫，使熱量慢慢滲透到食材內部，不至於外糊裡生；但初炸時油溫低，不能達到酥脆的口感；若壹直留著鍋裡炸，那麼水分就很容易蒸發幹，這就是為什麼炸出來的東西又幹又硬了；
⑵、所以第壹次油炸，食材斷生後就立馬撈出來；升高油溫進行贰次復炸；高溫熱油，能減少油炸食品本身的含油量，食之不膩；因為贰次復炸油溫高，水分會瞬間逼出，所以這個時候復炸周圍會有氣泡；食材因內外受熱溫度拉大，所以能夠起到外酥裡嫩的效果！
另外記住壹點，既然要油炸，就壹定要寬油炸；油太少，食材放進入受熱不均勻，不僅容易炸幹炸硬；也會容易有的炸糊了反而還夾生！6、放醋的關鍵時刻
家常用醋，除了吃醋酸的味道之外，其實還有重要的叁點作用：
⑴、防止食材變色：最常見的像土豆，藕等；因為本身含有多酚類物質，與空氣接觸，很容易氧化變色；所以烹飪前先用醋水浸泡壹下，就不易變色，也更顯白！
⑵、留住食材營養：高溫加熱會破壞食材維生素，所以像炒豆芽，土豆，白菜先放醋可以保護蔬菜中營養素；對燉魚燉肉時易腥，可以先放點醋，除腥解膩；還能促進鈣磷等礦物質溶解；
⑶、保留醋香：先放入可以留住營養，除腥解膩，除膻增香；出鍋前，沿鍋邊再淋些醋，那就是所謂的“響醋”了；只留醋香，沒有醋酸！7、做菜加“那麼壹點”白糖的作用- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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