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日期: 2021-10-23 | 来源: 北漂小厨 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食新闻 | 字体: 小 中 大
那明白了汤白的原理之后;自然就明白该如何使汤变白了:
⑴、使用高蛋白的食材;既然白色的汤汁是蛋白质和脂肪,那么食材是越高的蛋白质,熬出来的汤就越白;如我们常喝的鲫鱼豆腐汤;煎蛋丝瓜汤;煎蛋白萝卜汤等等;
⑵、提前热锅煎一下,加快汤汁变白;这就是我们日常为什么熬鱼汤都会煎一下的原理了;鱼肉遇热,会迅速收缩,大部分蛋白质也会加快从肉内部渗出;另外再加上过油煎,多了油脂;熬汤就会容易发白!
⑶、一定要大火熬汤;老话常说“小火出清汤,大火出白汤”;熬汤期间一定要中火焖煮,期间也不要随意开盖,避免温度流失;大火也会加快脂肪和蛋白质融合,汤才会越浓白!
3、铁锅炒菜不粘锅的技巧
饭店炒菜,99%都是一口大铁锅;除了经济实惠之外,还有一个重要的原因就是导热快;但他们使用铁锅几乎没有遇到粘锅的问题;这其中重要的一点就是,他们会利用一种叫做“莱顿弗罗斯特效应”;
当把锅烧到冒烟的时候,倒一滴水在锅里,它不会立马蒸发,而是形成水蒸气,像水珠一样悬浮起来不停地“自由跳动”;悬浮起来的水滴暂时不能吸收更多的热量,减慢了汽化速度,并且能保持30秒左右;这就是所谓的“莱顿弗罗斯特效应”;
同样的道理,把锅烧干,烧至冒烟;再倒入凉油,这前30秒左右的时间就是所谓的“莱顿弗罗斯特效应”;这样再倒入食材炒菜,就会达到不粘锅的目的!
而大家都说这种方法,屡试屡败!其实最大的原因,1是你锅烧得不够热;2是锅足够热了,油也倒了,但倒入的油都又发烫了,你还没倒入食材;最关键的前30秒,都来不及放菜开炒,那自然屡试屡败!但如果你又执着于用铁锅炒菜想不粘,那就把握好温度之外,更要充分利用这前30秒的“莱顿弗罗斯特效应”;
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