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日期: 2021-10-23 | 来源: 北漂小厨 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食新闻 | 字体: 小 中 大
焯水无非就两种,肉类和蔬菜类;肉类焯水目的是去腥;菜类焯水目的是断生!那这就要记住了,肉类焯水要用冷水!菜类焯水用开水!
⑴、肉类焯水:目的是去腥,那腥味来源是肉的血水;若用开水给肉焯水;肉遇冷会立马收缩,血水被收缩在里面释放不出来,那焯水就达不到去腥的目的了;所以肉类焯水一定要记住冷水下锅!肉与水同时升温,肉里面的血水和杂质也会随着温度上升,加速渗出,这样才能达到去腥的目的!
⑵、菜类焯水:目的是断生;冷水入锅,水温上升的同时,本来就易熟的食材,等到水开了,蔬菜基本也被煮熟了;所以蔬菜焯水一定要记住用开水;另外可以再加点盐和食用油,达到保色目的,这样再用开水快速断生,炒出来的菜才会爽脆不绵软!5、油炸类酥脆的诀窍
其实要想油炸类食材酥脆,大家应该都知道要“复炸”;那么复炸为什么能发脆?有的网友表示复炸后,不仅不脆了,反而油腻炸糊了!这就是方法没掌握对。
⑴、第一次初炸,目的是固定形状;因此这个时候油温一定不能多高,小火油温,使热量慢慢渗透到食材内部,不至于外糊里生;但初炸时油温低,不能达到酥脆的口感;若一直留着锅里炸,那么水分就很容易蒸发干,这就是为什么炸出来的东西又干又硬了;
⑵、所以第一次油炸,食材断生后就立马捞出来;升高油温进行二次复炸;高温热油,能减少油炸食品本身的含油量,食之不腻;因为二次复炸油温高,水分会瞬间逼出,所以这个时候复炸周围会有气泡;食材因内外受热温度拉大,所以能够起到外酥里嫩的效果!
另外记住一点,既然要油炸,就一定要宽油炸;油太少,食材放进入受热不均匀,不仅容易炸干炸硬;也会容易有的炸糊了反而还夹生!6、放醋的关键时刻
家常用醋,除了吃醋酸的味道之外,其实还有重要的三点作用:
⑴、防止食材变色:最常见的像土豆,藕等;因为本身含有多酚类物质,与空气接触,很容易氧化变色;所以烹饪前先用醋水浸泡一下,就不易变色,也更显白!
⑵、留住食材营养:高温加热会破坏食材维生素,所以像炒豆芽,土豆,白菜先放醋可以保护蔬菜中营养素;对炖鱼炖肉时易腥,可以先放点醋,除腥解腻;还能促进钙磷等矿物质溶解;
⑶、保留醋香:先放入可以留住营养,除腥解腻,除膻增香;出锅前,沿锅边再淋些醋,那就是所谓的“响醋”了;只留醋香,没有醋酸!7、做菜加“那么一点”白糖的作用- 新闻来源于其它媒体,内容不代表本站立场!
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