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日期: 2021-11-08 | 來源: 界面新聞 | 有0人參與評論 | 專欄: 海底撈 | 字體: 小 中 大
中國最大的連鎖火鍋餐飲公司海底撈（6862.HK）宣布將關閉300家門店。11月8日，海底撈以21.45港元/股開盤，截止發稿股價上漲9%。以開盤價計算，海底撈今年以來股價下跌66.5%，市值已蒸發2323億港元。
股價沒有受到關店消息的影響，可能只是因為前期“跌多了”。但關店背後折射出海底撈，乃至整個火鍋行業發展的問題短期內可能並不能解決。
翻台率下滑直擊命門
海底撈這次大規模關店其實並不那麼意外。從公司經營模式看，高翻台率是生命線，但隨著擴店計劃推出，海底撈的翻台率就開始下滑。
翻台率出現下滑是海底撈上市後壹直面臨的問題。2019年，海底撈內地門店的翻台率為4.8次/天；2020年由於疫情影響，翻台率下降到3.6次/天；今年上半年，疫情影響漸弱，但翻台率仍沒有回升，反降至3次/天。海底撈翻台率降低很大壹部分原因是新店過多，拉低了總體的平均翻台率。
更重要的是，海底撈此次關店計劃基本宣告了之前低線城市擴張計劃失敗。這將嚴重影響投資者對海底撈長期成長性的預期。
近年來，海底撈加速開店主要是大力發展贰線城市以及叁線城市的門店。例如，叁線城市門店從2019年的194家增加到今年上半年的611家。贰線城市門店從2019年的257家增加到如今的593家。
但海底撈叁線城市門店經營效果並不理想。經過兩年的快速擴張，海底撈叁線城市“同店門店”僅從58家增加到184家。幾乎是叁家店中只有壹家能經營270天以上。近年來海底撈開在壹、贰線城市的門店基本是兩家中能有壹家持續經營達270天。因此，本次海底撈計劃關閉的門店應該主要集中在低線城市。
從海底撈經營數據看，叁線城市門店經營不理想主要是因為門店太過密集所致。今年上半年，海底撈叁線城市的翻台率僅為2.9次/天，低於壹、贰線城市的翻台率。對比海底撈叁線城市同店的翻台率數據，今年上半年為3.5次/天。可見，海底撈是因為叁線城市開店過多，新店或許存在選址失誤，拉低了總體翻台率。
叁線城市的市場空間顯然不及當初預期，海底撈恐怕還是要繼續深挖壹、贰線城市的成長潛力。不過，壹、贰線城市市場競爭激烈，未來還能為海底撈提供多少成長空間呢？事實上，海底撈壹、贰線城市的同店翻台率雖沒有大幅下降，但比起去年疫情時期的數據也分別下降了0.1次/天和0.2次/天。壹、贰線市場未來增速也讓人擔心。
火鍋行業風口已過？
有投資者認為，海底撈翻台率數據下滑是疫情導致的。其實，除了疫情因素，也有火鍋行業本身競爭激烈的原因。
同樣經歷疫情，另壹家經營酸菜魚的港股上市公司九毛九（9922.HK）業績恢復比較明顯，而同處火鍋行業的呷哺呷哺（0520.HK）和海底撈還在泥潭中掙扎。
餐飲行業屬於資本密集和人力密集行業，成長性主要來自單店盈利模式復制。因此，營業利潤率是綜合反映營業狀況的有效指標。在疫情前的2019年，九毛九和海底撈的營業利潤率相當，分別為12.63%和11.74%。呷哺呷哺經營面臨更多問題，營業利潤率為9.58%。上述叁家公司2020年上半年都經歷了嚴重虧損，從2020年下半年起開始恢復盈利，但情況卻出現分化。九毛九2020年營業利潤率為7.04%，今年上半年恢復至疫前水平為13.94%。海底撈和呷哺呷哺今年上半年營業利潤率分別僅為2.57%和1.02%，遠低於疫前水平。可見，海底撈今日的困局並不能全歸結於疫情。
導致海底撈和呷哺呷哺經營越發困難的主要原因和行業競爭加劇有關。首先，火鍋行業本身護城河很低，海底撈提供的極致服務並非無法復制。海底撈“火”了之後，在資本加持下已有多家火鍋連鎖品牌獲得融資，各類新式火鍋品牌層出不窮。巴奴毛肚火鍋在極短時間內殺進中國火鍋品牌叁強；傳統川渝火鍋有同質化嚴重的傾向，而種類更豐富、花樣更多的有料火鍋漸漸崛起。蝦吃蝦涮是以蝦為主的幹鍋，開創了蝦火鍋品類，迅速在全國打下千余家門店。粵式火鍋撈王也已經在港交所遞交招股書。面對新進者花樣迭出的競爭，海底撈、呷哺呷哺等傳統火鍋面臨前所未有的競爭壓力。
另外，海底撈壹直引以為傲的供應鏈也並不壹定構成優勢。海底撈的供應鏈主要依賴關聯方，但關聯方供貨容易導致貨源單壹，對所購原材料質量沒有同其他供應商作對比，如果供應商存在問題或產品質量變差，海底撈是否能及時發現並更換供應商？近期，海底撈陸續被曝出食品質量問題和食物缺斤少兩的問題。快速增加門店顯然也考驗著海底撈的供應鏈體系和門店管理能力。
這次關店只是海底撈斷腕自救的第壹刀，效果並不會立竿見影。如何在激烈競爭中突出重圍，如何提高其門店和供應鏈的管理能力，才是這家火鍋餐飲公司業績能否回升的關鍵。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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