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日期: 2021-11-08 | 來源: 界面新聞 | 有0人參與評論 | 專欄: 海底撈 | 字體: 小 中 大
中國最大的連鎖火鍋餐飲公司海底撈（6862.HK）宣布將關閉300家門店。11月8日，海底撈以21.45港元/股開盤，截止發稿股價上漲9%。以開盤價計算，海底撈今年以來股價下跌66.5%，市值已蒸發2323億港元。
股價沒有受到關店消息的影響，可能只是因為前期“跌多了”。但關店背後折射出海底撈，乃至整個火鍋行業發展的問題短期內可能並不能解決。
翻台率下滑直擊命門
海底撈這次大規模關店其實並不那麼意外。從公司經營模式看，高翻台率是生命線，但隨著擴店計劃推出，海底撈的翻台率就開始下滑。
翻台率出現下滑是海底撈上市後壹直面臨的問題。2019年，海底撈內地門店的翻台率為4.8次/天；2020年由於疫情影響，翻台率下降到3.6次/天；今年上半年，疫情影響漸弱，但翻台率仍沒有回升，反降至3次/天。海底撈翻台率降低很大壹部分原因是新店過多，拉低了總體的平均翻台率。
更重要的是，海底撈此次關店計劃基本宣告了之前低線城市擴張計劃失敗。這將嚴重影響投資者對海底撈長期成長性的預期。
近年來，海底撈加速開店主要是大力發展贰線城市以及叁線城市的門店。例如，叁線城市門店從2019年的194家增加到今年上半年的611家。贰線城市門店從2019年的257家增加到如今的593家。
但海底撈叁線城市門店經營效果並不理想。經過兩年的快速擴張，海底撈叁線城市“同店門店”僅從58家增加到184家。幾乎是叁家店中只有壹家能經營270天以上。近年來海底撈開在壹、贰線城市的門店基本是兩家中能有壹家持續經營達270天。因此，本次海底撈計劃關閉的門店應該主要集中在低線城市。
從海底撈經營數據看，叁線城市門店經營不理想主要是因為門店太過密集所致。今年上半年，海底撈叁線城市的翻台率僅為2.9次/天，低於壹、贰線城市的翻台率。對比海底撈叁線城市同店的翻台率數據，今年上半年為3.5次/天。可見，海底撈是因為叁線城市開店過多，新店或許存在選址失誤，拉低了總體翻台率。
叁線城市的市場空間顯然不及當初預期，海底撈恐怕還是要繼續深挖壹、贰線城市的成長潛力。不過，壹、贰線城市市場競爭激烈，未來還能為海底撈提供多少成長空間呢？事實上，海底撈壹、贰線城市的同店翻台率雖沒有大幅下降，但比起去年疫情時期的數據也分別下降了0.1次/天和0.2次/天。壹、贰線市場未來增速也讓人擔心。
火鍋行業風口已過？
有投資者認為，海底撈翻台率數據下滑是疫情導致的。其實，除了疫情因素，也有火鍋行業本身競爭激烈的原因。
同樣經歷疫情，另壹家經營酸菜魚的港股上市公司九毛九（9922.HK）業績恢復比較明顯，而同處火鍋行業的呷哺呷哺（0520.HK）和海底撈還在泥潭中掙扎。
餐飲行業屬於資本密集和人力密集行業，成長性主要來自單店盈利模式復制。因此，營業利潤率是綜合反映營業狀況的有效指標。在疫情前的2019年，九毛九和海底撈的營業利潤率相當，分別為12.63%和11.74%。呷哺呷哺經營面臨更多問題，營業利潤率為9.58%。上述叁家公司2020年上半年都經歷了嚴重虧損，從2020年下半年起開始恢復盈利，但情況卻出現分化。九毛九2020年營業利潤率為7.04%，今年上半年恢復至疫前水平為13.94%。海底撈和呷哺呷哺今年上半年營業利潤率分別僅為2.57%和1.02%，遠低於疫前水平。可見，海底撈今日的困局並不能全歸結於疫情。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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