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日期: 2021-11-22 | 来源: 网易数读 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食新闻 | 字体: 小 中 大
这就要先提一下通常开一家餐厅的成本构成：原材料的使用与损耗、员工的包吃包住，以及伴随选址而来的装修、租金、运营......
在这之中，做菜的原材料和烧菜、端菜的人工成本占比最高。
而在传统中餐馆，这个成本并不好控制。
一般而言，中式炒菜依赖的是厨师的手艺。一个完整后厨的工种分配，在红案（中式烹调）和白案（面点制作）的基础上，还可以被划分出更多细种。
但由于厨师的培养周期长、工作环境很难称得上好、待遇又没有明显的优势下，市场长期处于供不应求的状态 [2]。
从人力资源社会保障部在2019年开始发布短缺职业排行榜后，中式烹调师这个职业就一直榜上有名 [3]。而且不只是炒菜的师傅，餐厅如果想做需要点手艺积累的菜，比如拉面，都面临找师傅要靠抢的情况。
而火锅及烧烤店的优势在这里体现出来：食材与配料的处理方法简单，对厨师的技能要求明显更低。
当火锅、烧烤的食材只需要洗干净、刷料、摆盘即可时，一道精美的中餐却需要更多的工序和佐料投入。
通过对不同餐饮类别的营业绩效调查就能证明，火锅的确拥有更高的净利率。而且和正餐比，火锅不仅翻台率、人均消费更高，开出的管理人员工资也相较正餐的低。
也难怪明星们会扎堆搞起火锅生意，而鲜有开炒菜馆的。网友们吐槽：明星们不是在开火锅店，就是在开火锅店的路上。
相比炒菜，火锅的味道稳定不少
食材的烹饪方式简单，不仅降低了用人成本，更意味着，比起中式炒菜、西餐这些主要靠厨师厨艺的餐厅，火锅、烧烤这些品类去开连锁店，也会更容易。
因为炒菜要实现标准化，实在是不容易。
除了原料、调味需要统一，刀工和火候都会影响菜的口味。别说同一个中餐品牌的不同店，就是同一家店，换个日子去吃，味道都有可能不一样。
松鹤楼是苏州的老牌名店，在北京也开有分店。但不少在江浙店吃过的人，来吃后略感失望。例如招牌菜松鼠桂鱼，他们在大众点评上这样评价：”比较面“”相当的腥“”甜和酸没有掌握好“”刚上桌就皮了，皮了！“
相比之下，侧重食材的火锅、烧烤，就占据了标准化的优势——用一样的锅底、酱汁、食材，加上简单的烹饪，味道的确容易维持稳定。
因此，很多头部餐饮业开始设置中央厨房，加强对食材的品控，甚至直接将半成品乃至成品送到分店，后者只需要将注意力放在服务上，而不用担心菜品味道的波动 [4]。- 新闻来源于其它媒体，内容不代表本站立场！
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