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日期: 2022-01-19 | 來源: 菜菜美食日記 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
身邊不少朋友去吃貴價餐廳，都會跟我吐槽，分子料理應該改名份子料理。
每吃壹頓，都要眾籌集資，攢夠了份子錢才敢往店裡邁~
哈哈，是不是壹聽這名字，再看這價格，覺得分子料理可高大上了。
但其實，我們老祖宗，早就將這壹套玩得透透的，而且，價格可實惠，做法可日常了。
分子料理，簡單理解就是將食物從壹種狀態，變成另壹種狀態，不光造型變了，口感也會大變樣~
舉幾個大家熟悉的例子：
豆腐就是典型的分子料理，利用酸，把液態的豆漿，變成固態。
慈禧她老人家最愛的宮廷奶酪，同樣也是利用蛋白質遇酸變性，凝固而成。
還有我們在過年過節常吃的肉凍，想不到吧，它也是分子料理。
沒錯，利用了肉類裡蛋白質的膠凝作用，靜置凝結而成。
本來Q彈的皮肉，變成了冰冰涼涼的果凍口感，清爽不膩~
順著這個思路，我給你們解鎖了壹道清爽年菜——豬蹄凍。
逢年過節，餐桌上必須整個豬蹄來鎮場，不過不管紅燒清燉，都不如蹄凍來得清爽討喜。
豬蹄膠原蛋白含量豐富、脂肪含量少，口感演繹起來也會比單純的豬皮更有層次。
送入嘴裡旋而化開，彈糯的豬皮、嬌嫩的腿肉混搭著膠黏的蹄筋，叁種口感在舌尖碰撞。
香而不膩，冰冰涼涼的凝凍被賦予靈性，和口腔的溫度互打配合。
若是再蘸點香醋或者蒜蓉醬，必定吃得停不下來。
據傳這道菜也是慈禧她老人家的摯愛，這麼說慈禧還是分子料理忠實粉絲？
豬蹄凍處理起來，要比普通肉凍麻煩壹些，但為了這叁重極致口感，值得！
常年行走的蹄子部位，豬憨味會更加明顯。
祛除異味，也成了制作這道菜的重中之重。
炙烤豬皮，是祛除豬蹄腥味的第壹步。
我習慣用噴槍/防風火機將豬皮小烤壹下，以此減少表層的毛碴，破壞豬皮的汗腺，家裡沒有噴槍，也可以用煤氣爐烤壹下。
隨後用刀或者鋼絲球刮去表層的髒污，便能初步減少異味。
第贰步，自然要借助料酒和香料為豬蹄去腥增香。
這壹步，大家可以借力高壓鍋來做，能夠在段時間內將大料的香味迅速融進蹄肉裡。
不僅入味更快，皮肉也會變得軟糯，方便後續拆骨，簡直事半功倍~
沒有這個條件的話也不打緊，豬蹄放在鍋裡小火慢燉。
等膠質都盡情析出，湯汁變得膠著時，就可以裝碗待用了。
醬鹵過的豬蹄，本身的味道已經足夠誘惑。
考慮到家有香菜愛好者，我還額外晾置壹份香菜版豬蹄凍。
做法也算簡單，只是在碗底撒上香菜碎，等待蹄凍凝固而已~
你們趕緊操練起來，過年就不會手忙腳亂啦~
- 豬蹄凍 -
[ 食材 ]
豬蹄2只 大蔥半根 生姜2塊 香葉2片 八角2個 桂皮1小截 幹辣椒2個 老抽1小勺 料酒2大勺 鹽1小勺 魚露適量 白胡椒粉適量
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.用火槍把豬蹄殘留的豬毛燒掉，然後刮洗幹淨備用
沒有火槍可以放在煤氣灶上烤
2.鍋中放入冷水、豬蹄、2大勺料酒，水開煮2分鍾，再把豬蹄撈出清洗幹淨
3.把洗幹淨的豬蹄放入高壓鍋中，倒入沒過豬蹄的熱水，放入大蔥、生姜、香葉、八角、桂皮、幹辣椒、1小勺老抽、1小勺鹽，中小火壓1小時
4.撈出豬蹄，晾涼後拆骨備用
5.豬蹄湯倒入濾油壺，濾出沒有油脂的豬蹄湯
也可以用湯勺把油脂撇去
6.把拆好骨頭的豬蹄放到保鮮盒中，再倒入豬蹄湯，冰箱冷藏壹夜
7.冷藏好的豬蹄凍倒扣出來，切成厚片即可
夾在筷尖的豬蹄凍，用可愛來形容最好不過。
顫顫巍巍地抖動，琥珀色中透出皮肉的塊狀，讓人忍不住大快朵頤。
潮汕人吃肉凍，還有壹個特殊蘸汁做配。
魚露+壹丟丟白胡椒粉攪拌均勻，吃的時候蘸取，就能讓冰冰涼涼的冷菜演變得更加出彩。
溫熱的唾液將肉凍化開，壹陣涼意激起全身的雞皮疙瘩。
唇齒之間的格斗就此拉開，滑溜溜彈韌韌的口感席卷味蕾。
完全鮮而不腥，吃到最後還想續上米飯，再大戰叁百個回合~
沒想到吧，揭開分子料理的神秘面紗，會發現，原來它就滲透在我們日常生活中呢！
有沒有發現，我們熟悉的這些分子料理，大部分做法都是將液態轉換為固態。
這種方法在分子料理裡，被歸類為，凝固化。
比如姜撞奶，也是典型的凝固化分子料理。
除此以外，還有乳化，球化、液態氮、煙熏技術、低溫烹飪等方式。
我們經常喝到的飲品店裡的爆珠，就是利用了“球化”技法。
將不同味型的汁液注入到凝膠層中，塑形成魚子醬般的外形和口感。
呐，你身邊有哪些常見的分子料理呢？快來評論區告訴我~- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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