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日期: 2022-02-26 | 来源: 三联美食 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食指南 | 字体: 小 中 大
『鱼在盐中发酵成带有咸味的酱料，这应当是长年生活在海边的渔民的共有智慧。』
作者 / 驳静
闽南咸味的源头
倘若不是郑珺如提醒，很难在一本菜单上发现这道“海风高丽菜”，高丽菜实际就是很多家常小馆子里都有的包菜。它特别就特别在“海风”，名字起得好，乍看还会引发你的好奇心，什么是海风？菜端到眼前，蹿入鼻中的淡淡的腥咸味先帮你解答好奇心的一部分，海风原来就是大海的味道。
那么海风来源于什么呢？珺如告诉我说，它来自出锅前滴进去的几滴“鱼露”——或者我们干脆称它为“鱼酱油”吧。因为这味调料跟流行在东南亚烹调中的鱼露还有点不同，味道更重更“腥臭”，刺激性更强一点，恐怕也不好像鱼露那样，能在上桌后像滴香油那样直接滴到碗里来吃。
东南亚国家的餐厅里，鱼露好比醋和酱油，完全是可以放在餐桌上的，本地食客大都喜欢这个风味，常常就在饭菜上桌后自行添加，权当锦上添花。这种鱼露可以追溯到久远一点、遥远一些的时空里。
有人说是4世纪的意大利，那片总能与中国美食产生渊源的土地，曾用凤尾鱼和沙丁鱼等发酵制成鱼露，后来传到东南亚国家和我国东南沿海地区，比如潮汕人就称它为“醢汁”或“腥汤”。当然，这是种说法未必百分百正确，鱼在盐中发酵成带有咸味的酱料，这应当是长年生活在海边的渔民的共有智慧。
各地风味互相影响有它的道理。宋元时期，中国与世界通过海上丝绸之路开展贸易，各地域文化之间的风味互相影响，作为海上丝绸之路的起点，泉州就有不少阿拉伯人的后裔，而这座城市的餐馆里，干拌面会加番茄酱、牛排做成咖喱风味，诸如此类，都是城市作为港口与其他文化交换过的佐证。
纪录片《风味原产地》
在一家叫作“新秀”的餐馆里，我们吃到了咖喱鲨鱼皮，而这家店的另一个招牌菜番茄炒蛋，竟把番茄完全打成汁入菜，大概是受番茄酱启发，这是内陆城市的烹调很少会走的方向。
只见珺如珍而重之，从后厨取出来这瓶鱼酱油。盖子拧开，我凑过去闻，果然最醒目的就是它的腥臭。当然，尚在可以忍受的范围之内，深吸一口，余韵中有一股更淡的甜味袅袅浮出，再深吸，似乎还有更多，但我这普通人的鼻子就无法再辨别出来，换一个专业人士，大约能像鉴别香水一样，闻出它的复杂层次。普通人，只见其腥臭，也因此，大多数人对此第一反应是本能的抵触。- 新闻来源于其它媒体，内容不代表本站立场！
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