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日期: 2022-03-04 | 來源: 網易數讀 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食新聞 | 字體: 小 中 大
2月22日晚，楊國福麻辣燙向港交所遞交上市申請書，有望成為麻辣燙第壹股。
曾幾何時，在很多人的印象裡，麻辣燙還是存在於街邊路邊攤或是蒼蠅館子，只要花個10多塊就能吃上滿滿壹碗的樣子。
殊不知，不知不覺中，麻辣燙已經進軍了 CBD，隨便夾上幾片青菜、肉片，再加幾個仿制肉丸子就得肆伍拾，現在更是要赴港 IPO。
麻辣燙，什麼時候這麼賺錢了？上市以後，我們是不是更加吃不起麻辣燙了？
壹年燙出11億，麻辣燙有多賺錢
下至街頭巷尾，上到購物商場 ，我們都能找到壹家麻辣燙店。滿地開的麻辣燙，其實挺賺錢。
就以行業龍頭老大楊國福為例，根據楊國福披露的招股書，2019年、2020年及2021年前9個月，楊國福麻辣燙營收分別達到11.82億元、11.14億元和11.63億元。
如果按照其披露的自營餐廳客單價29.3元換算，中國人每年能吃掉4000萬碗楊國福。
並且，楊國福也真的把錢賺進了自己的口袋裡。
近叁年，楊國福的年淨利潤都超過1.5億，即使是疫情嚴重的2020年也仍在盈利，淨利潤達到1.69億元。2021年僅前叁季度，楊國福就淨賺了2.02億，再創新高。
這個成績並不簡單，要知道楊國福曾經要對標的對象——海底撈，這位餐飲界老大哥都已經要撐不住了。
在關停300多家餐廳之後，海底撈發布了盈利預警，預計2021年淨虧損38億 - 45億元。
除了疫情打亂了發展節奏，來自選址失誤、店長權力過大等內部因素都讓這個火鍋龍頭迎來成立28年來最大的困境 [1]。
相比之下，楊國福看起來壹切安好，甚至還要沖刺上市。
如果順利，楊國福最要感謝的就是其加盟商。要知道，2021年前9個月，楊國福94.2% 的收入都來自於加盟店。
不過，這並不意味著楊國福是靠加盟費來過活，實際上，向加盟餐廳賣原材料的收入，占到了總收入的90.9%，而加盟費及系統維護費，只占到了3.3%。
自建供應鏈壹直是餐飲界常用來控制成本的方法之壹，海底撈就是供應鏈建設的王者。
從上游的羊肉等原材料，到中游的底料、調味品供應，還有冷鏈物流運輸、人力資源培訓，甚至店內裝修，供應鏈上的每壹個環節，海底撈都布局了專業公司進行運作 [2]。
目前，楊國福銷售自產產品的毛利率接近45%，而轉售第叁方采購的食材、調味品的毛利率只有20%。
也因此，可以看到楊國福不斷布局自有供應鏈，銷售自產產品對收入的貢獻已將近叁成。
從2018年建立第壹家自產工廠後，楊國福陸續在哈爾濱、上海等地建立了幾拾個物流基地，在成都的智能工廠，可以實現調味料年產能5200噸，並自稱可以供應超萬家門店 [3]。
在這個意義上，楊國福可以算得上是餐飲界的蜜雪冰城——後者也是靠賣自產原材料盈利 [4]，並同樣擁有壹個上萬家加盟店的龐大體系。
所以更准確來說，不是麻辣燙賺錢，而是當供應商賺錢。
瘋狂開店，楊國福的增長密碼
加盟餐廳的巨大貢獻，也解釋了為什麼最近幾年，我們能看到楊國福瘋狂開店。
畢竟加盟餐廳的營業額相對穩定，原材料損耗難以有較大增長。
再加上加盟店的租金由店鋪自擔，楊國福並不能像麥當勞壹樣靠地產賺錢——2017年，麥當勞光是靠向特許經營餐廳收取租金，就賺了65億美元，比收取的營業額分成高得多 [5]。
因此，只有不斷“跑馬圈地”——持續開店，從而賣出更多原材料，楊國福才能實現營收的不斷增長。
相比海底撈宣布關停300家，疫情期間楊國福海內外加盟餐廳數量不減反增，光是2021年前9個月，就增長了530家，幾乎每天能開兩家店。目前，楊國福門店總數已經高達5783家。
這壹經驗，來源於創始人楊國福在非典期間的實踐——彼時，許多店鋪受疫情影響出讓，楊國福夫婦終於離開沒有招牌的半地下室，在哈爾濱賓縣永和街52號開了第壹家麻辣燙店，起名“楊記麻辣燙” [6][7]。
之後楊國福便壹步步從哈爾濱走到東北叁省，又南下拓展南方市場。
是競爭對手，也是親戚的張亮，采取了相似發展邏輯，靠著加盟，從學生宿舍樓下賣3塊錢壹碗的小店面，逐漸成長到現在擁有5610家店鋪的第贰巨頭。於是，就有了現在東北人承包麻辣燙的局面 [7]。
2020年疫情後，楊國福繼續沿用此前的經驗，讓代理商和加盟商大力找房源，對黃金店面進行抄底，完成了上市前的積累。
他認為這次抄底之所以能成功，是因為麻辣燙本身就是壹兩個人食用的快餐，還有很多外賣訂單，就餐方式相對靈活，受到防疫管控的影響小 [6]。
根據招股書，加盟費和系統維護費也在此期間下調，希望能夠留住加盟商。現在，5783家楊國福店面遍布全國，贰、叁線及以下城市的表現尤其驚艷。
相比壹線銷售額的增長乏力，贰線、叁線及以下的銷售額占比逐漸提高，超過80%。本就是從縣城地攤起家的楊國福，至今還在往低線城市運營，這意味著低線城市仍有很大的發展空間。
據招股書披露，楊國福計劃在2022年至2024年每年開設不少於1000家的加盟餐廳。如果順利，兩年後楊國福麻辣燙可能成長為壹家擁有近9000家餐廳的巨型企業。
對標星巴克，麻辣燙變“高端”了
不斷開店，確實能給楊國福帶來壹定的持續增長。但這樣的增長並非是無限的，店鋪數量終究會達到天花板。
所以，楊國福也在尋求轉型，並非只是開拓低線市場。他還有個更大的夢想——讓麻辣燙從 low、地攤的象征，變得更時尚和高端。
張亮曾坦誠地說過，“麻辣燙行業和企業沒有什麼文化，以前參加餐飲行業的大活動，自己內心感覺挺丟人的。” 而表姐夫楊國福也表示，要讓“消費者吃到麻辣燙也能有榮耀的感覺” [7][8]。
2019年底還想做成麻辣燙界海底撈的楊國福，到了2021年初就改變了目標，盯上了星巴克，立志要做麻辣燙界新貴族。
諸如福客、許小樹等同樣想撕掉低端標簽的麻辣燙品牌，也開始以更精致的裝修、更精品的食材，試圖進軍高端市場。
但對於打工人來說，這樣的策略都只在指向壹個字——貴。
我們統計了共763家麻辣燙店鋪，發現各線城市麻辣燙的單價都要高於20元，而在北京、上海等壹線城市，壹碗麻辣燙叁肆拾也很常見，甚至高達六柒拾的麻辣燙也有不少。
越往壹線走，租金等開店成本越高，即使是楊國福這樣的連鎖品牌，各線城市稱重價格也並不壹致。
撇開這個因素，麻辣燙的整體客單價，也可能是被壹些高價麻辣燙拉高了。
高價麻辣燙能有多高端？
以人均50元以上的福客為例，這家自我定位成麻辣燙界“愛馬仕”的品牌 [9]，店鋪設計采取 MUJI 和國潮的風格，菜品上引入了澳洲雪花肥牛、蝦滑等高端食材，不按斤賣按個賣，光是提供的免費自助小料就有13款。
張亮麻辣燙也不甘示弱，在哈爾濱開了壹家占地1500平方米的肆層樓旗艦店，全是大玻璃落地窗，不少網友還曬出店內豐富菜品的照片，98元壹個的波士頓龍蝦在這都成了配菜。
雖然精品食材的引入使店鋪原材料成本上漲，但扣掉這些成本，麻辣燙加盟商還是能拿到不少的錢。
如果按照楊國福官網披露的數據，壹家楊國福加盟餐廳的毛利率能達到65%，相當於吃壹碗50塊錢的麻辣燙，店家能拿到32.5元的毛利潤，成本只有17.5元。
這也是麻辣燙閉店率要比其他餐飲要低的原因之壹——如今，楊國福麻辣燙的退店率還不到20%，比餐飲行業整體的閉店率要低很多 [10]。
但面對越來越“高端”的麻辣燙，增加的原材料成本、花哨的包裝、商圈租金成本，最終都會轉移到消費者身上——以至於我們現在吃個麻辣燙，都不敢手抖，怕多加幾塊肉，最後結賬要伍六拾，吃兩次都能趕上壹頓火鍋了。
普通消費者恐怕也很難對此買單。說到底，麻辣燙行業的基因是食材豐富、且低價實惠。想要打破消費者對麻辣燙的固有期待，並不簡單。
那些想在下班後，只想用最高的性價比大快朵頤的人，面對裝修和包裝精致，但人均好幾拾，甚至上百塊的麻辣燙，多少有點勸退。有這錢，和朋友壹起去吃頓火鍋不是更快樂嗎？- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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