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日期: 2022-04-09 | 來源: 叁聯美食 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食指南 | 字體: 小 中 大
潮汕常以桃為形，講究避邪驅災；福建莆仙則以龜形印制，稱為“清明龜”，祈求延年長壽。而到了中原，鼠麴草做成糕餅，都以飛鳥為形，寓意多子多福。
清明在贰拾肆節氣裡既是節氣，又是節日。大宋風俗寶典《歲時廣記》記載：“清明前贰日為寒食節，前後各叁日，凡假柒日。”當此時，肆野如市，芳樹園圃之間，羅列杯盤，互相酬勸，歌舞遍滿，抵暮而歸。鼠L草做成糕、餅、團、煟俳涍^煎、烹、煮、蒸、炸，既可作為冷食祭祖，也可以作為盛大而漫長的假日裡�≡蚩畬氖繃羆啞罰鈾曄鼻騫┳擅朗臣且洹�
記憶中的味道，最為地道和本色，它來自傳統的做法。記憶中，鼠L草取汁成漿用擂缽“搗”，和面成團用石臼“舂”，最後用竹甑“蒸”。每壹個環節，力道所至皆是將鼠L草與米、面、竹的香味充分融入，成就味蕾上層次豐富的清香。
這些年來，幾乎年年要在漫山遍野的新綠裡，去采摘鼠L草做粑粑。好的粑粑首先觀其色，色如碧玉的訣竅在焯水，加些許鹽、油，輔之以壹小爪蘇打粉，水裡滾上壹兩分鍾撈出來，往清水裡壹捋，便是青油油的春色。
圖 / 視覺中國
這些年來，幾乎年年要在漫山遍野的新綠裡，去采摘鼠L草做粑粑。好的粑粑首先觀其色，色如碧玉的訣竅在焯水，加些許鹽、油，輔之以壹小爪蘇打粉，水裡滾上壹兩分鍾撈出來，往清水裡壹捋，便是青油油的春色。
而我常常是貪念田野裡的清香，舍不得將鼠L草在沸水燙滾中褪去最原始的味道，於是直接洗淨切碎碾細，甚至保留些許根莖，讓它在糯米團裡拉扯出絲絲縷縷的葉莖來。掰開壹看，它們壹根根、壹點點探出頭來，冒出春芽尖尖般的俊俏。
這才是鼠L草“獨孤求敗”的魅力。再沒有壹種草，能以本身纖維質的韌性把米、面緊緊地纏繞在壹起，綿延不斷。
▲再沒有壹種草，能以本身纖維質的韌性把米、面緊緊地纏繞在壹起，綿延不斷。（羅煥娟 攝）
揉制面團除了講究筋道，壹邊揉壹邊調熱水拌勻。而更為重要的是面團配比。煎炸最好是要在熱油裡開花，炸出鼓囊囊、圓滾滾直至爆裂開花的蓬松感來，這樣的面團糯米和粘米的比例最好是超過4：1；如果是做成青團，加上10：1的澄粉，揉捏出來則更加粘稠透亮。要想在清爽之外，更添壹份濃甜軟糯，少不了要在揉制的過程中蜜裡調油，讓油和糖在壹次次的揉捏中充分滲透消融，直至散發出油而不膩的光澤。
餡自然是親手炒制的好，炒香焙好的花生、芝麻，攪拌機打成碎末，拌上豬油，便是最好的料，時興的蛋黃肉松餡固然是好，但兒時的味道卻是最為真切的念想。壹口咬下去，在滿口的甜蜜軟糯裡，絲絲縷縷的鼠L草漿從牙縫中擠出來，在唇齒之間彌漫成地道的清明香，那是生生不息的鄉間民謠……- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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