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_NEWSDATE: 2022-04-16 | News by: 三联美食 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食指南 | _FONTSIZE: _FONT_SMALL _FONT_MEDIUM _FONT_LARGE
『潮汕人喜吃夜宵，夜排挡是潮汕夜晚的灵魂。』
作者 / 王珊
摄影 / 黄宇
好吃是组合
看蔡昊煮鱼，颠覆了我对厨师原有的形象认知。在我的刻板印象里，厨师都是扎着围裙、裹在厨师服里面的，衣服上可能还沾染着灶台上的油渍和一天饭食的汤汤水水，袖子也要是撸起来的，这样才显得麻利。
蔡昊不一样，整个人看起来干净利落，架在鼻子上的黑边眼镜显得他更加文质彬彬了，看起来更像一个艺术家。他说起话来也是轻声细语，在国外待了多年的他，时不时还会夹杂着几个英文单词。他的厨房很干净，用手指摸摸各个操作台，上面连一丝水渍都没有，更别说油腻腻的痕迹了。刚开餐厅时，每天结业以后他会带着员工一起打扫厨房。现在自己不动手了，要求却是一点没有降低。“我觉得一个会做菜的人，不应该是个邋遢的人。而且会做菜的人，都热爱生活。”
蔡昊的餐厅叫“好酒好蔡”，2018年北京店开业，这是他的第三家店。来蔡昊店里的人都知道，店里没有菜单，所有吃食全靠店主安排，这源自主人对食材和菜品的自信。即使如此“霸王条款”，“好酒好蔡”依然客流不断。香港的娱乐圈大牌的明星，刘德华、陈奕迅、刘嘉玲都是蔡昊的常客，连贝克汉姆都邀请他去办过家宴。
蔡昊也愿意分享他与这些明星们的交往，比如刘嘉玲喜欢酸辣面；古天乐喜欢脆皮海参、海参捞饭和大响螺；杜琪峰喜欢小羊排，还有腌制的东西；陈奕迅为人随和，不吃鹅头，但对鱼、海参比较能接受；林青霞吃完，一定要打包两份酸辣面给她女儿。前两天看他的朋友圈，说是杨振宁夫妇也去了他的餐厅。
▲蔡昊是“好酒好蔡”餐厅的老板，许多明星都喜欢到他的餐厅吃饭（黄宇 摄）
蔡昊说要用家常的做法给我们煮鱼。他是汕头人，打小吃母亲煮的鱼长大。在他的记忆里，小时候的饭桌上都是小鱼小虾，比如说大眼鸡，小黄花、鳗鱼等等。我后来查了下，大眼鸡的学名是大眼鲷，全身鳞片粉粉的。潮汕鱼多，很多人都只能说出当地的叫法，却对不上学名。
这些都是浅海的生物，后来随着捕捞技术的发展，各种深海鱼又相继搬上了餐桌。鱼在潮汕人的餐桌上有多重要，有一个当地人给我这样说了一句话，说潮汕的菜市场，如果鱼供应得少，其他的菜价会上涨五分之一，“潮汕人的菜市场不能没有鱼。”
蔡昊先把蒜头倒进已经热了的油锅内，用小火慢慢的熬煮，蒜香味便在温热的油中发了出来。后来，他告诉我蒜头是这个鱼菜的灵魂，加热以后，蒜会糖化，变得软绵香郁，既能够中和鱼腥味，也能为鱼带来香口，让鱼本身可爱的甜味凸显出来。“潮州没有‘腥’这个字，只有鲜甜和臭，一个好的厨师要学会怎么激发食物本身鲜甜的味道。”- 新闻来源于其它媒体，内容不代表本站立场！
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