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日期: 2022-04-16 | 來源: 叁聯美食 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食指南 | 字體: 小 中 大
『潮汕人喜吃夜宵，夜排擋是潮汕夜晚的靈魂。』
作者 / 王珊
攝影 / 黃宇
好吃是組合
看蔡昊煮魚，顛覆了我對廚師原有的形象認知。在我的刻板印象裡，廚師都是扎著圍裙、裹在廚師服裡面的，衣服上可能還沾染著灶台上的油漬和壹天飯食的湯湯水水，袖子也要是擼起來的，這樣才顯得麻利。
蔡昊不壹樣，整個人看起來幹淨利落，架在鼻子上的黑邊眼鏡顯得他更加文質彬彬了，看起來更像壹個藝術家。他說起話來也是輕聲細語，在國外待了多年的他，時不時還會夾雜著幾個英文單詞。他的廚房很幹淨，用手指摸摸各個操作台，上面連壹絲水漬都沒有，更別說油膩膩的痕跡了。剛開餐廳時，每天結業以後他會帶著員工壹起打掃廚房。現在自己不動手了，要求卻是壹點沒有降低。“我覺得壹個會做菜的人，不應該是個邋遢的人。而且會做菜的人，都熱愛生活。”
蔡昊的餐廳叫“好酒好蔡”，2018年北京店開業，這是他的第叁家店。來蔡昊店裡的人都知道，店裡沒有菜單，所有吃食全靠店主安排，這源自主人對食材和菜品的自信。即使如此“霸王條款”，“好酒好蔡”依然客流不斷。香港的娛樂圈大牌的明星，劉德華、陳奕迅、劉嘉玲都是蔡昊的常客，連貝克漢姆都邀請他去辦過家宴。
蔡昊也願意分享他與這些明星們的交往，比如劉嘉玲喜歡酸辣面；古天樂喜歡脆皮海參、海參撈飯和大響螺；杜琪峰喜歡小羊排，還有醃制的東西；陳奕迅為人隨和，不吃鵝頭，但對魚、海參比較能接受；林青霞吃完，壹定要打包兩份酸辣面給她女兒。前兩天看他的朋友圈，說是楊振寧夫婦也去了他的餐廳。
▲蔡昊是“好酒好蔡”餐廳的老板，許多明星都喜歡到他的餐廳吃飯（黃宇 攝）
蔡昊說要用家常的做法給我們煮魚。他是汕頭人，打小吃母親煮的魚長大。在他的記憶裡，小時候的飯桌上都是小魚小蝦，比如說大眼雞，小黃花、鰻魚等等。我後來查了下，大眼雞的學名是大眼鯛，全身鱗片粉粉的。潮汕魚多，很多人都只能說出當地的叫法，卻對不上學名。
這些都是淺海的生物，後來隨著捕撈技術的發展，各種深海魚又相繼搬上了餐桌。魚在潮汕人的餐桌上有多重要，有壹個當地人給我這樣說了壹句話，說潮汕的菜市場，如果魚供應得少，其他的菜價會上漲伍分之壹，“潮汕人的菜市場不能沒有魚。”
蔡昊先把蒜頭倒進已經熱了的油鍋內，用小火慢慢的熬煮，蒜香味便在溫熱的油中發了出來。後來，他告訴我蒜頭是這個魚菜的靈魂，加熱以後，蒜會糖化，變得軟綿香郁，既能夠中和魚腥味，也能為魚帶來香口，讓魚本身可愛的甜味凸顯出來。“潮州沒有‘腥’這個字，只有鮮甜和臭，壹個好的廚師要學會怎麼激發食物本身鮮甜的味道。”- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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