-
日期: 2022-04-16 | 来源: 三联美食 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食指南 | 字体: 小 中 大
捞出来蒜头之后，蔡昊又将一些姜丝和白肉放进油里慢慢煮。放白肉是潮汕蒸鱼时的典型做法。鱼剖好后，在已经洗净处理好的鱼身上放上一些白肉，在蒸汽锅里，热度上升，白肉里的油流进鱼肉里，能让鱼提鲜，使鱼增加了猪肉的香味。
做这条鱼，蔡昊用的是当地的半煎煮的方法，半煎煮做鱼只煎一面，随后放入高汤和材料。这样做法做出的鱼上面的鱼肉形相完整，与水煮无异，吃起来清鲜幼嫩，原汁原味；下面的鱼肉经过油煎焖煮之后，色泽金黄，肉质香酥可口，就是一鱼二味。至于如何保证入味和熟透，这就全是灶上的功夫了。蔡昊对这个方法做了更精细的改良，以做出更好的口感。
蔡昊一边做，一边给我讲解。店里的厨师一直在旁边听着。听蔡昊讲菜是他们常规的内容。蔡昊的厨房没有秘制之类的说法。他创造出一道新菜后，会在厨房里做上一遍，很清楚地解释，每样配料是为什么，哪些部分需要注意。一道新菜的工艺便这样熟记在各个人的心中。随后，每个人具体负责两三个步骤。这样工艺化、程序化的方法能够最大程度的让一道菜保持稳定的出品。
▲蔡昊为我们煮了一道潮汕家常味道的鱼（黄宇 摄）
蔡昊说，做菜无非是ABCD的相加，A代表食材处理方法，B代表制作方法，C代表调味，D代表火候（也许温度更利于量化的表述），具体了解掌握了这些步骤，“好吃的菜是组合出来的”。
厨师的神秘感也就这样掀去了，他们更像一个个熟练的工人，也能够更多的学习各种技巧，而不用像在往常的厨房里按资排辈，从切菜小工等到上灶，要等许多年。我们都知道潮汕人喜欢吃响螺。在当地，响螺是比燕窝鱼翅更为珍贵的食材，切螺必须要有多年经验的积累才能上手。
蔡昊的厨房不是这样，刚来店里没多久的年轻人就能上手。蔡昊将诀窍告诉了他们，“在片螺的时候，会有一个动作，即用指甲去刮，刮到会出声的肉就不能吃，相反软的就能吃，就这么简单，一说就会。”
在聊天的过程中，鱼煮好了。蔡昊让员工将菜端到办公室。他的办公室就在厨房的后面。二十平米的空间，最中间是一黑色张大理石的桌子，朋友来试菜，就坐在这张桌子前，热气腾腾的菜从厨房到桌子上只需要几秒钟的时间。
对于试菜、吃菜的人来说，这也是一种心理上的满足感——我离大厨、美食原来这么近。实际上，这个早期的便利之处，是方便他能够听清厨房的动静，有什么事情他就能及时过去处理。蔡昊说，刚开始他将做菜分工化，许多厨师不能接受，相继离开，后来招聘人他就选择相对年轻的厨师，因为不会被经验束缚。
从开始烹饪到端上桌，整条鱼只用了20多分钟，看起来很简单。入口的一瞬间，你却觉得，这条鱼一定被施了什么魔法。鱼肉进嘴的时候，先是汤汁的滑香，醇厚又不腻，紧接着，鱼肉鲜甜的味道就覆盖了整个味蕾，让人忍不住将筷子又伸向盘子。甜的味道有一部分来自贡菜。
贡菜可以说是潮汕泡菜系的一朵最妖艳、最受欢迎的一朵花。在观看时，蔡昊就给我看过贡菜，色泽金黄，尝起来鲜甜。潮汕人的贡菜是用芥菜腌制的，跟四川将泡菜闷在坛子里发酵不一样，贡菜要在太阳底下暴晒，晒到只剩四水成分的时候才会放进腌菜缸，白糖和盐的比例根据个人口味来确定。蔡昊一共往锅里放了两次贡菜，刚开始是放进汤里提味，第二次则是快出锅时放，只为了保留贡菜本身的味道。- 新闻来源于其它媒体，内容不代表本站立场！
-
原文链接
原文链接:
目前还没有人发表评论, 大家都在期待您的高见