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日期: 2022-04-16 | 来源: 三联美食 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食指南 | 字体: 小 中 大
▲东海酒家的老板钟成泉，厨艺高超，烧的鱼也特别好吃（黄宇 摄）
钟成泉还记得刚学厨，师傅教他们一帮人杀鳝鱼，一般市场上售卖鳝鱼者都是专业杀手，用小刀杀，师傅却让他们用大刀宰。鳝鱼滑，手指碰到鳝鱼，鳝鱼就溜走，你再抓它的时候它又溜过；有时候在为鳝鱼开膛破肚，手指与大菜刀控制不一致时，鳝鱼不稳还会被刀割到手，杀一条鳝鱼几乎费掉半天时间。钟成泉等人不解，师傅告诉他们，厨师的职业与杀鱼人不同，作为厨师，肯定要掌握大刀杀鳝鱼的本领，万一遇到一些需要宰杀鳝鱼又没有小刀的场合，才不至于尴尬。“罗荣元师傅说用大菜刀宰鳝鱼，学会和掌握了，你便可携大刀闯江湖，为烹调行走天下。”
1981年，当时汕头特区成立之后，农贸市场的食材也变得丰富起来，各种食材先是走进国营酒家，后来又可以独自采购，海货的市场逐渐丰富起来。不过，大量工厂和楼房建设的出现，却使得潮菜里的田园风光开始逐渐没落了。“我们年轻时水很清澈，走在路上用手捧起来就可以喝。”钟成泉说。原本在宴席上经常会看到的一道烹饪的草鱼——过去的草鱼在沙池上养，用青草作饲料，不受污染。厨师用活淋手段烹制，烹制后草鱼味鲜肉弹而嫩滑。现在的草鱼却都是用化学饲料来养殖，追求大条，肥身，粗重，味道也欠佳，在酒席上逐渐被淘汰。“潮菜里的田园风光一直在不断流失，这是非常可惜的。”
钟成泉给我们煮了一道淡水鱼。换上厨师服的钟成泉是属于厨房的。他手起刀落切鱼的瞬间，利落干脆，就像一个修炼多年的武学大师。那种气场，我有些描述不出来，但却让我觉得震动。
在厨房里的他专注于手中的食材，什么话都不说，就像一个指挥家，厨房里的帮厨、食材、乃至锅碗瓢勺都像是在等他的调遣。烹饪用的是乌鱼，冬天的乌鱼体内富含油脂，非常肥美，是食用的好时候。用的也是煎煮的方法，跟蒜苗一起，一会儿就端上了餐桌。钟成泉让我们趁热吃，“潮菜最适合热吃，不过这个凉了也可以吃鱼冻，又是一番风味。”
▲非常好吃的菠萝豆腐鱼（黄宇 摄）
钟成泉还做了一道菠萝豆腐鱼，让我回味至今。豆腐鱼又叫龙头鱼，在别的地域它被称为水潺，就是说它像水一样柔软。豆腐鱼煮了之后可以一口将鱼肉吸掉。菠萝豆腐鱼是将菠萝切成细丁，裹进去了刺的豆腐鱼内，入锅里炸，到了鱼面焦香捞出。放进盘子里。这个时候，再开始烧油，将剩下的菠萝丁放入热锅里，做成酱。吃的时候，将菠萝酱浇在炸好的鱼上面，焦香入脾，酸甜可口。菠萝豆腐鱼在潮菜里算是一道功夫菜，在东海酒家之外，不是很容易吃到。
在钟成泉的东海酒家，保留了很多传统的潮汕风味，像干炸蟹枣、寸金蟹卷、炸家乡虾饼、腐皮酥鸭、豆酱焗鸡、糯米酥鸡、焖芝麻鱼鳔、蒜香佃鱼（龙头鱼）煲等。每年端午节，东海也固定会做一些粽子送客酬宾，用的正是他年轻时学到的老妈宫粽球的配方，但用料更加讲究，所以制作的粽球也更加美味。
某种程度上来说，钟成泉是老派潮菜的代表，但他又不是顽固于传统不变的，“我从来不讲究摆盘，最看重的是味道，有人问我店里的代表菜是什么？我说没有，你吃着觉得好，哪怕是一个炒青菜，那都是好。我想做的就是，找好的材料，大家想吃点好的东西，就会想到东海。至于味道加和减，都是随着人们口味的变化而变化。”钟成泉说。
（本文选自《三联生活周刊》2020年第2期）- 新闻来源于其它媒体，内容不代表本站立场！
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