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日期: 2022-06-02 | 來源: 豹變 | 有0人參與評論 | 專欄: 北京 | 字體: 小 中 大
「核心提示」
如果有時光倒流機，老顏最希望能回到 2019 年前，那是屬於餐飲行業最好的時候。老顏在北京經營的湘菜館生意拾分穩定，旺季時顧客需要托關系找他預訂包間。2020 年疫情來了，壹切都變了，餐飲成為受疫情沖擊最嚴重行業之壹，停業、虧損成了常態，身邊同行在不斷撤退，老顏靠著 10 多年打拼的家底，依然在苦苦堅持著 ……
作者|張夢依
編輯 |張子睿
" 雖然還沒倒閉，但每天都在煎熬。"
5 月底，《豹變》在外館斜街見到老顏時，北京堂食已經停了快壹個月。老顏的湘菜館門口支著外擺的攤位，賣壹些鹵菜、熟食、盒飯以及打折的炒菜，路上行人稀少。
沒有堂食，沒有外賣，餐館唯壹的收入就是門口外擺，每天能入賬大約 4000 元，給 18 名留守員工分了當工資。即使加上這部分收入，這家 400 平方米的餐館，平均每天要虧壹萬叁千元。
" 開業還是不開業，成本都擺在那裡。"老顏說，這就是餐飲行業無奈的地方。
老顏其實並不老，肆拾歲出頭，湖南人。2007 年，他跟著親戚來北京打拼，從采買、服務員到炒菜，幹過餐館所有的雜活。兩年後，老顏成為安貞這家湘悅樓的老板。
現在來看，2019 年 ( 含 ) 以前都是餐飲業最好的時代。靠著湖南人身上那股 " 吃得苦、霸得蠻 " 的勁頭，初中畢業的老顏用心經營著這家餐館，在北京成家立業，結婚生子。兩個孩子在石景山念私立學校，壹年學費壹共贰拾多萬。
2020 年，疫情暴發，老顏和老顏的湘菜館命運就跟疫情綁在了壹起。2 年多來，反復的疫情讓老顏長期處於煎熬中，依靠之前 10 多年積累的家底，勉強支撐到現在。
老顏現在每天起床第壹件事就是看當天疫情通報，盼著疫情形勢好轉，雖然身邊的同行在逐漸撤退，但他希望再堅持堅持，能把這家讓他在北京立足，傾注著他 10 多年心血的湘菜館繼續開下去。
剛投入 200 萬裝修，疫情來了
如果有時光倒流機，老顏最希望能回到 2019 年。
那壹年是他接手湘悅樓的整 10 年，他投入 200 多萬把門店重新裝修了壹番，意氣風發准備大幹壹場。然而，裝修後才營業壹個月，2020 年初，新冠疫情暴發，門店被迫關停。
隨後的叁個月裡，餐館沒有壹分錢進賬，員工開始離開，團隊解散。
現在來看，這是壹個非常失敗的決策，但這也就是事後諸葛。至少放到當時的餐飲大環境來看，這並不是壹個激進的決定，
疫情前，湘悅樓的生意拾分穩定。每年 3 月是這家湘菜館生意最好的時候，許多來北京開會的老板會請客。
" 客戶想要訂包房，還要提前托關系。"老顏帶著《豹變》參觀他的餐館，除了外面的公共區，壹共有大大小小的 9 個包間。雖然壹個月沒營業，老顏還是會安排值班人員每天打掃衛生，為復工時刻准備著。
即使平常工作日，湘悅樓也從不缺生意，附近寫字樓的年輕白領喜歡來這裡買午飯，50 元壹份的盒飯每天能賣出 20 多份。到了暑假，國慶以及春節前後，湘悅樓又會迎來壹波旺季，算下來，每年的營業額有柒八百萬。
現在看，2019 年就是餐飲業的最後的高光時刻，身邊不少同行招兵買馬、擴張門店，老顏花錢裝修門店已經算是克制了。
2020 年，因為疫情影響，餐館斷斷續續有 5 個月沒正常營業，營業額直接砍半，掉到了 400 萬，這壹年虧損 100 多萬。
2021 年又是忐忑不安的壹年。疫情反復不定，零星病例常有冒出。只要新聞通報新增了病例，餐館的生意就會受到影響，" 好像股票壹樣上下波動，時不時下跌壹波，心情也跟著上上下下 "。不過總的來看，這壹年比 2020 年強壹些，年營業額比疫情前只少了壹百多萬。
外擺主要賣壹些鹵菜、炒菜。/ 豹變
進入 2022 年，老顏覺得應該會更好壹些，但沒想到 4 月份疫情又開始抬頭。兩年多過去，30 多個員工變成了 18 個員工，當初門店裝修的成本至今還沒賺回來。
疫情這 2 年多來，餐館雖然還沒倒閉，但他已經被弄得 " 身心疲憊 "。在跟《豹變》交流 2 個多小時裡，老顏壹根接著壹根，煙沒有斷過。他告訴《豹變》，因為這段時間壓力太大了，他把戒了多年的煙又拾起來了，酒也沒少喝。
停業後，閒暇時間多起來，老顏也開始關注宏觀經濟數據，希望從中能看到壹些轉機。前段他看到 4 月份的居民消費額，發現很多人除了生活必需品，其他消費許多都在降：" 對我來說，煙和酒的消費比往年還增長了點。" 老顏自嘲說。
5 月停擺壹個月，虧了 44 萬
4 月 30 日，接到社區通知 5 月 1 日至 4 號停堂食時，老顏還比較淡定。這 2 年來，斷斷續續的停業已成為常態，他還把伍壹備得貨給員工分了分過節。但沒想到的是，最後整個 5 月份都停擺了。
湘悅樓的主要客戶群體是商務宴請，餐館樓上有不少寫字樓、附近還有不少辦公大廈，壹些能吃辣的年輕人，上班族也喜歡過來體驗湘菜。
正常營業的情況下，老顏的店壹天能做到兩叁萬元的流水，無法堂食後，餐館幾乎失去了收入來源。
當下流行的外賣平台，並不適合湘悅樓這樣的商務型餐館。老顏算了壹筆賬，外賣扣點後，自己的利潤很微薄，只能賺個曝光度，所以他停了外賣平台。
堂食停止後，湘悅樓的主要收入來源是外擺，賣壹些鹵菜、熟食、盒飯以及打折的炒菜。因為顧客沒法坐在店裡堂食，這些炒菜大多在原價的基礎上打了六柒折左右，適應外賣場景的定價。
打折也有對顧客消費能力的考量。每天來湘悅樓買飯菜的居民，會比對不同商家的價格，看看哪壹家便宜、優惠多，差幾毛錢也要算壹算。這種情況下，性價比成了壹個很重要的賣點。
壹位店員告訴《豹變》，因為在這附近經營拾余年，老顧客多，湘悅樓靠外擺每天能夠收入叁肆千左右，相比較正常營業時，收入減少了大概八成。
這些外擺的收入用來給員工發工資。平攤下來，18 個員工每天能分到 200 元錢。他們每天輪流上崗，看守外擺的菜品，招呼顧客，這些員工工資每月占據餐館成本的叁分之壹左右。
裁員是經濟下行壓力下，包括許多互聯網大廠的選擇。但老顏說，他沒有考慮過走這條路。
經營餐館 10 多年，老顏有自己的壹套理論。他覺得經營餐館就像經營壹個大家庭，家長理應付錢，讓員工壹起吃飯，要不然別人都不會來這裡，" 這個時候裁員，我覺得不公道，好的時候人家跟著我，不好的時候我把別人開了，不符合人性。而且這時裁了他們，他們也沒地方去，做生意壹定要跟自己員工處得好，不能違背良心。"
現實的問題是，堂食停止壹天，餐館就虧壹天。房租、人工成本、食材費，都是壓在老顏心頭的石頭。
餐館在疫情前 2 年和今年 5 月的賬本。/ 豹變
這家面積 400 平方米的餐館，每月的成本多少？老顏給《豹變》算了壹筆賬，水電氣每個月兩萬伍左右；給員工租房，壹個月兩萬；房租和人工成本各占 30%，算下來每個月成本在 56 萬左右。
老顏餐館的房東是國企，按照相關政策，這個月房租是免的。即使如此，壹個月下來虧損 44 萬。按照過去每年 100 萬左右的盈利來算，餐館如果停擺 3 個月，就相當於壹年白幹了。
另外，疫情下有的成本不但沒有減少，還會增加。比如因為物流不暢通，市場上貨源少，湘菜的主要原料小米椒價格壹路上漲，最便宜也要 15 元壹斤，到最貴的時候，價格能漲到 40 元壹斤，比牛肉還貴。
為了節約成本，他改用桶裝的剁椒代替小米椒。但很多顧客不理解，向他抱怨，" 你家菜全是辣椒，能不能多放點肉？"
有人繼續扛，也有餐飲人選擇撤退
老顏有壹個餐飲同行的微信群，疫情 2 年多來，群裡的同行在慢慢消失，有的老板選擇歇業，在家休息幾個月，歇著歇著就沒了消息。
老顏估算過，因為門店擴張、員工成本高或者本身經營不善，這兩年身邊離開餐飲業的同行大概在 20%。
根據 2020 年初的數據，北京的餐飲企業共有 87000 多戶，其中大型餐飲企業有 137 家，中型餐飲企業有 2 萬多家，小微餐飲 47000 多家。
也就是說，這兩年多，有八萬多個老顏、老張、老李 …… 這樣的餐館老板，在另壹條戰線與疫情抗爭——拼命好好活著，撐到疫情結束。
確實，疫情對於多數上班族來說，可能帶來生活、出行的不便，但對於餐飲業來說，每壹波疫情，都是壹次生死煎熬。
對餐飲這樣受疫情沖擊嚴重的行業，各方也在出台政策扶助。5 月 8 日，北京市人力社保局與稅務、財政等九部門聯合發布通告，對在北京市參保繳費，屬於餐飲、零售、旅游、民航、公路鐵路運輸行業的企業，階段性實施企業職工基本養老保險、失業保險、工傷保險叁項社保費緩繳政策。
5 月 27 日，財政部發布通知提出，地方各級政府性融資擔保機構對符合條件的交通運輸、餐飲、住宿、旅游等行業的中小微企業和個體工商戶提供融資擔保支持，及時履行代償義務，推動金融機構盡快放貸，不抽貸、不壓貸、不斷貸。
老顏的湘悅樓屬於國企的房子，今年還享受到了疫情防控期間房租減免 6 個月的優惠政策，壹個月能省下 10 萬元左右房租。
但如果疫情反復，堂食無法恢復，沒有 " 開源 "，這些 " 節流 " 的措施無法讓餐館維系下去。
" 壹直靠著老本撐著餐館，沒想過放棄嗎？"
老顏沉思片刻說：" 我感覺自己堅持到現在壹是對這家餐館的感情和不舍，通過餐館我在北京結識了很多朋友；贰是跟了我多年的員工，我覺得自己有責任扛下去。"
在餐館停擺期間，老顏也收到了湘悅樓熟客的關心，很多人給他發微信，表示壹旦開放堂食就來店裡支持，這些很多都是他在北京的湖南老鄉。
在北京這個陌生城市奮斗，大家都是為了攢錢和生活，有了這幫老鄉，老顏心裡更有底氣，也更踏實了。
老顏說，他回頭看，慶幸自己的步子邁得沒那麼大，擴張沒那麼快。他其實要求也不高，餐館能有壹個外擺的攤子，平穩度過危機就好。有時候，他也會安慰自己，" 危機的時候，也是充電的最好時候，危機有時候就是機會。"
隨著北京疫情防控形勢的好轉，5 月 31 日，老顏餐館所在的朝陽區恢復公交、地鐵、出租車等公共交通運營服務，由居家辦公調整為正常上班。
" 樓上恢復辦公的單位開始在我這訂盒飯了。" 老顏說，他感覺自己是全北京最關心疫情的人，每天最重要的事就是看疫情通報，盼著疫情能早壹天控制住，堂食能早壹點恢復，他能把開了 10 多年的餐館繼續開下去。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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