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日期: 2022-06-02 | 來源: 豹變 | 有0人參與評論 | 專欄: 北京 | 字體: 小 中 大
當下流行的外賣平台，並不適合湘悅樓這樣的商務型餐館。老顏算了壹筆賬，外賣扣點後，自己的利潤很微薄，只能賺個曝光度，所以他停了外賣平台。
堂食停止後，湘悅樓的主要收入來源是外擺，賣壹些鹵菜、熟食、盒飯以及打折的炒菜。因為顧客沒法坐在店裡堂食，這些炒菜大多在原價的基礎上打了六柒折左右，適應外賣場景的定價。
打折也有對顧客消費能力的考量。每天來湘悅樓買飯菜的居民，會比對不同商家的價格，看看哪壹家便宜、優惠多，差幾毛錢也要算壹算。這種情況下，性價比成了壹個很重要的賣點。
壹位店員告訴《豹變》，因為在這附近經營拾余年，老顧客多，湘悅樓靠外擺每天能夠收入叁肆千左右，相比較正常營業時，收入減少了大概八成。
這些外擺的收入用來給員工發工資。平攤下來，18 個員工每天能分到 200 元錢。他們每天輪流上崗，看守外擺的菜品，招呼顧客，這些員工工資每月占據餐館成本的叁分之壹左右。
裁員是經濟下行壓力下，包括許多互聯網大廠的選擇。但老顏說，他沒有考慮過走這條路。
經營餐館 10 多年，老顏有自己的壹套理論。他覺得經營餐館就像經營壹個大家庭，家長理應付錢，讓員工壹起吃飯，要不然別人都不會來這裡，" 這個時候裁員，我覺得不公道，好的時候人家跟著我，不好的時候我把別人開了，不符合人性。而且這時裁了他們，他們也沒地方去，做生意壹定要跟自己員工處得好，不能違背良心。"
現實的問題是，堂食停止壹天，餐館就虧壹天。房租、人工成本、食材費，都是壓在老顏心頭的石頭。
餐館在疫情前 2 年和今年 5 月的賬本。/ 豹變
這家面積 400 平方米的餐館，每月的成本多少？老顏給《豹變》算了壹筆賬，水電氣每個月兩萬伍左右；給員工租房，壹個月兩萬；房租和人工成本各占 30%，算下來每個月成本在 56 萬左右。
老顏餐館的房東是國企，按照相關政策，這個月房租是免的。即使如此，壹個月下來虧損 44 萬。按照過去每年 100 萬左右的盈利來算，餐館如果停擺 3 個月，就相當於壹年白幹了。
另外，疫情下有的成本不但沒有減少，還會增加。比如因為物流不暢通，市場上貨源少，湘菜的主要原料小米椒價格壹路上漲，最便宜也要 15 元壹斤，到最貴的時候，價格能漲到 40 元壹斤，比牛肉還貴。
為了節約成本，他改用桶裝的剁椒代替小米椒。但很多顧客不理解，向他抱怨，" 你家菜全是辣椒，能不能多放點肉？"
有人繼續扛，也有餐飲人選擇撤退
老顏有壹個餐飲同行的微信群，疫情 2 年多來，群裡的同行在慢慢消失，有的老板選擇歇業，在家休息幾個月，歇著歇著就沒了消息。
老顏估算過，因為門店擴張、員工成本高或者本身經營不善，這兩年身邊離開餐飲業的同行大概在 20%。
根據 2020 年初的數據，北京的餐飲企業共有 87000 多戶，其中大型餐飲企業有 137 家，中型餐飲企業有 2 萬多家，小微餐飲 47000 多家。
也就是說，這兩年多，有八萬多個老顏、老張、老李 …… 這樣的餐館老板，在另壹條戰線與疫情抗爭——拼命好好活著，撐到疫情結束。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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