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日期: 2022-06-04 | 來源: 腫瘤的真相與誤區 | 有0人參與評論 | 專欄: 飲食健康 | 字體: 小 中 大
河南林縣為何食管癌高發？院士堅守15年找到幫凶，和飲食有關
“緊噎慢噎，叁個半月”
“拾個癌九個埋，還有壹個不是癌”
......
這兩句順口溜，對於河南林縣（今林州市）的人，應該不陌生，說的就是食管癌，河南林縣是中國食管癌發病率最高的地區，在上個世紀伍六拾年代，林縣幾乎每村都有癌症患者，家族聚集的情況和非常常見，甚至祖孫叁代都有人患癌。
林縣人民被食管癌折騰得苦不堪言，食管癌異常高發的情況也引起了政府的重視，42歲的中國科學院院士陸士新（1997年當選）領命開始尋找林縣食管癌的真相。壹、院士堅守15年，在酸菜中找到林縣食管癌高發的幫凶
當時的新中國對於“腫瘤”這個難題，防治工作壹片空白。1971年，陸士新接到了下放農村的任務，為了解開林縣食管癌高發的謎團，陸士新帶領隊員在近乎原始的條件下起步了。
陸士新將村村戶戶共494個井逐壹編號，提取水樣，還收集了幾百人的唾液、胃液、尿液以及各種糧食、酸菜等樣品進行檢測。終於，在酸菜和人的胃液中找到了亞硝胺——壹種能引起人和動物食管癌病變的物質。
當時林縣居民非常喜歡吃酸菜，因為太缺新鮮蔬菜了，醃制好酸菜之後，可以從柒八月吃到第贰年收麥子的時候，當時林縣有生產隊記錄，1963年，壹個人數只有壹兩千人的村子，在壹個冬天的時間裡吃掉了15噸酸菜。
而研究證明，酸菜中富含亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入胃部後，可轉化成強致癌性的亞硝胺。這次研究，也首次在國際上證明亞硝胺是食管癌的主要化學病因。
15年的時間裡，陸士新院士堅守在林縣食管癌高發現場，進行大量的研究，並且制定了5項防癌措施，經過幾拾年的推廣，林縣的食管癌發病率和死亡率都下降了壹半之多！
但林縣居民食管癌高發，僅僅是因為喜好酸菜？
與其說是酸菜致癌，倒不如說是飲食不均衡，林縣居民家家戶戶平時的飲食習慣是食用酸菜，是因為長期缺乏新鮮蔬菜水果，其實食物中的亞硝酸鹽，是可以通過新鮮蔬菜幫助清除的。新鮮蔬菜中含有豐富的維生素C、類黃酮、花青素等抗氧化物質，可以抵消食物中的亞硝酸鹽，並阻斷亞硝胺合成。
國家癌症中心就曾對林縣8千多名男性吸煙人群進行了30年營養幹預，發現每周吃水果，降低了食管癌死亡率壹半的風險。贰、問題來了，吃酸菜會不會導致癌症？
首先大家先搞清楚，酸菜中的亞硝酸鹽是如何產生的？
蔬菜在采摘後，本身就會含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。但硝酸鹽本身並無毒性，只是經過壹系列還原反應，才會變成亞硝酸鹽。酸菜在發酵初期，在硝酸鹽還原酶作用下，大量硝酸鹽被轉化，此時亞硝酸鹽的含量就會急劇增加。在亞硝酸鹽“峰值”期時，含量可達到100毫克/千克以上甚至更高。
如此看來，酸菜食用後的致癌風險非常高了！
且慢，在蔬菜醃制過程中，亞硝酸鹽的含量是有趨勢變化的。據天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩介紹，發酵過程中，亞硝酸鹽含量會呈現出壹個從波峰到波谷的過程。隨著發酵過程中氧氣減少、乳酸菌的生長，會使相當壹部分亞硝酸鹽被降解，也同時削弱了其他菌株還原硝酸鹽的能力。
王浩強調，只有足量的亞硝酸鹽才可能對人體造成傷害，少量的亞硝酸鹽對人體影響很小，只要不是長期、大量食用，並不會對人體產生影響，更不會致癌。叁、這些人應該盡量少吃酸菜
醃制食品風味獨特，但對於以下人群，還是要盡可能避免食用。
1、孕婦
亞硝酸鹽滲透力強，可以直接穿透胎盤，進入到胎兒的體內對胎兒產生作用，因此孕婦應盡量少食酸菜。
2、肝病患者
亞硝酸鹽需經過肝髒進行代謝，不僅會增加肝髒負擔，還可能會部分殘留在肝髒內，加重肝髒受損，因此肝病患者需少食酸菜。
3、胃潰瘍患者
酸菜不容易消化，且會刺激胃酸分泌而加重疾病，因此有胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病的患者，也要注意食用量。
4、高血壓、心腦血管疾病患者
醃菜往往需要用到大量的鹽去進行醃制，口味本身比較重，對於有高血壓、心腦血管疾病的患者，食用過鹹，不利於控制血壓，可能會加重病情。
醃菜偶爾吃吃，用來增加食欲，或調味即可。成年人每次食用量最好不超過150g，以50g左右為宜，壹周內最好控制在3次以下。肆、如何健康吃酸菜？
1、壹定要吃醃制熟的
酸菜在醃制的第9天左右，會達到亞硝酸鹽峰值最大，隨後逐漸減少，到30天左右，降至安全范圍內。因此，食用酸菜壹定不要“貪新鮮”。
2、學會判斷是否變質
酸菜遇到霉菌感染，通常顏色會變得暗沉，香氣喪失，吃起來會有鹹而不酸，或鹹而帶苦等現象。這種酸菜已經變質，不可再食用。
3、搭配果蔬
新鮮蔬果中的維生素C能有效阻斷亞硝酸鹽與胃液中的氮化合物結合，所以食用酸菜時，搭配果蔬，能夠起到壹定的防癌效果。
酸菜並不是什麼“毒物”，只要食用得宜，還能幫助胃腸消化，沒有不好的食物，就看你如何食用，當然了，從健康的角度是需要少吃和控制食用頻率的。#頭號周刊#
參考資料：
[1]《是他，挖通了防治食管癌的“紅旗渠”》.新華社.2020-01-04
[2]《被央視曝光後，酸菜還能吃嗎？專訪食品和營養專家》.光明網.2022-03-21
[3]《酸菜C位出場，營養師教你如何吃得更健康！》.肆平中心醫院. 2021-12-02- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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