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日期: 2022-06-04 | 來源: 腫瘤的真相與誤區 | 有0人參與評論 | 專欄: 飲食健康 | 字體: 小 中 大
但林縣居民食管癌高發，僅僅是因為喜好酸菜？
與其說是酸菜致癌，倒不如說是飲食不均衡，林縣居民家家戶戶平時的飲食習慣是食用酸菜，是因為長期缺乏新鮮蔬菜水果，其實食物中的亞硝酸鹽，是可以通過新鮮蔬菜幫助清除的。新鮮蔬菜中含有豐富的維生素C、類黃酮、花青素等抗氧化物質，可以抵消食物中的亞硝酸鹽，並阻斷亞硝胺合成。
國家癌症中心就曾對林縣8千多名男性吸煙人群進行了30年營養幹預，發現每周吃水果，降低了食管癌死亡率壹半的風險。贰、問題來了，吃酸菜會不會導致癌症？
首先大家先搞清楚，酸菜中的亞硝酸鹽是如何產生的？
蔬菜在采摘後，本身就會含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。但硝酸鹽本身並無毒性，只是經過壹系列還原反應，才會變成亞硝酸鹽。酸菜在發酵初期，在硝酸鹽還原酶作用下，大量硝酸鹽被轉化，此時亞硝酸鹽的含量就會急劇增加。在亞硝酸鹽“峰值”期時，含量可達到100毫克/千克以上甚至更高。
如此看來，酸菜食用後的致癌風險非常高了！
且慢，在蔬菜醃制過程中，亞硝酸鹽的含量是有趨勢變化的。據天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩介紹，發酵過程中，亞硝酸鹽含量會呈現出壹個從波峰到波谷的過程。隨著發酵過程中氧氣減少、乳酸菌的生長，會使相當壹部分亞硝酸鹽被降解，也同時削弱了其他菌株還原硝酸鹽的能力。
王浩強調，只有足量的亞硝酸鹽才可能對人體造成傷害，少量的亞硝酸鹽對人體影響很小，只要不是長期、大量食用，並不會對人體產生影響，更不會致癌。叁、這些人應該盡量少吃酸菜
醃制食品風味獨特，但對於以下人群，還是要盡可能避免食用。
1、孕婦
亞硝酸鹽滲透力強，可以直接穿透胎盤，進入到胎兒的體內對胎兒產生作用，因此孕婦應盡量少食酸菜。
2、肝病患者
亞硝酸鹽需經過肝髒進行代謝，不僅會增加肝髒負擔，還可能會部分殘留在肝髒內，加重肝髒受損，因此肝病患者需少食酸菜。
3、胃潰瘍患者
酸菜不容易消化，且會刺激胃酸分泌而加重疾病，因此有胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病的患者，也要注意食用量。
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