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日期: 2022-06-18 | 来源: 三联美食 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食指南 | 字体: 小 中 大
江南夏日，再鲜不过“六月黄”
六月黄，成就了一趟舌尖上的惊艳之旅，正是江浙人偏好的一口。
*本文为「三联美食」原创内容
『六月黄，成就了一趟舌尖上的惊艳之旅，正是江浙人偏好的一口。』
作者?/ 申功晶
江南六月，天气溽热，食欲匮减，老苏州对饮食讲究“夏宜清淡”。少了大鱼大肉的餐桌，似乎缺了一抹鲜味。
提起篮子逛至菜市场，但见一个个小螃蟹口吐泡沫，正爬得欢跃。忽而想起本地一句方谚：忙归忙，勿忘“六月黄”。这“六月黄”俗称“童子蟹”，正处于螃蟹的“青少年期”，其个头小，体内蟹肉尚未长丰，不同于成年大闸蟹的丰腴肥美，却攒了一腔流脂蟹黄，它壳软肉嫩鲜甜、蟹黄饱满多汁，苏州有句方言：再鲜不过六月黄。诚然，“六月黄”成了老苏州餐桌上佐酒下饭的一味好物。
记得还在上小学时的一个暑夜，堂叔提了一网“六月黄”，递给父亲：“乡下亲戚刚捕的，给孩子尝尝鲜”。我正趴在桌上温书，抬头瞄了一眼网袋里的螃蟹，个头不及普通大闸蟹的一半大，真心佩服苏州人，这么小巧的玩意儿也能翻吃出花样来。
父亲用毛刷在清水中将它们一个个洗干净，纵向一切为二，掏出肚肠、内脏，在横切面上沾些许面粉封口，放入油锅中炸至蟹壳泛红，加入葱、姜、黄酒、酱油等佐料大火煸炒，待汤汁烧沸，加入切片年糕翻炒均匀，以小火收稠汤汁，一碗浓油赤酱的毛蟹炒年糕上桌。吃起来讲究次序，先夹年糕片，此时的年糕吸足了螃蟹的鲜味和调料的香味，酱香诱人，反倒有一种喧宾夺主的意味。趁热咬一口，鲜香软糯入味，吃完年糕，再用手抓吃毛蟹，唇齿并用，剔壳吸肉，品吮着丝丝缕缕的蟹鲜之味。
纪录片《风味人间》
父亲这道“毛蟹炒年糕”的手艺灵感源自于祖父爱吃的一道下酒菜“面拖蟹”。当年，祖父在外忙活一天后，拖着一身疲惫回到家中。厨佣忙将备好的酒饭端到二楼书斋，酒是一壶上好的桂花米酒，下酒菜有荤有素，诸如油爆虾、田螺塞肉、小葱拌豆腐……
待到“六月黄”上市，他会特意去菜场挑几只六月黄，洗净、切爿，掏除腮、胃、肠，用水调和一小碗面粉加点食盐拌匀，截面蘸满干面粉，放锅加油几十秒煎制封口。加葱、姜一起煎香，用中火烧热砂锅放油，将沾了面粉的螃蟹放入锅里煎炸，待颜色变红后取出、沥干。再用面粉加入少许冷水和打碎的新鲜鸡蛋调成面糊，以蛋面糊裹住蟹块下锅油炸，再回锅炒香勾芡入味。
放嘴里嚼一嚼，饱满鲜嫩，满嘴蟹鲜，对于懂吃的老飨来说，“六月黄”实乃人间美味极品。祖父老酒咪咪，六月黄嘬嘬。吃完螃蟹，把剩下的汤汤汁汁拌入白米饭中，那蟹鲜味渗透到米粒里，这碗米饭的身价，立马“升级提档”。较之苏东坡的细鳞鱼（形状像鲈鱼）、鲁迅的茴香豆、梁实秋的炝青蛤。“六月黄”大概是下酒菜中的爱马仕了。
到了上世纪六十年代末，我们全家去到苏北一个贫瘠的乡村，每天清汤寡水的米饭蔬菜，嘴里“淡出鸟来”。
有一天，父亲去河边玩耍，顺手抓了几只蟛蜞回家，祖父见了，头脑中灵光一现，他上集市买了些面粉、鸡蛋、葱姜等佐料，照着厨子的烧制方法，做了整整一海碗“面拖蟹”，蟹一上桌，孩子们就迫不及待用手抓起来吃，蟹壳软薄如翼，蟹肉鲜嫩细软，蟹膏丰腴软滑，成流脂状，连壳带肉一起吞下肚，而裹在蟹壳上的面糊，留住了蟹膏精华，竟比螃蟹本身还好吃，滋味之美让最矜持的女孩忍不住手抓嘴嚼，大快朵颐。这次牙祭，让父亲在很多年后，回忆起来，仍颇有感触地说道：那徘徊在舌尖的滋味，让我久久不能忘怀。
纪录片《风味人间》
其实，吃又何尝不是一种对待生活的态度，会吃的人，往往更会积极乐观的生活，更热爱生命。祖父这种“苦中寻乐”的生活态度，让我想到“中国最后一个士大夫”汪曾祺，即便在风雨晦涩的人生中，汪先生仍以文写遍所尝美食 “折腾吃，得有满满的烟火气，才有生之乐趣。”
而汪先生心目中“天下第一美味”——醉蟹，大抵与酒糟六月黄相差无几。醉蟹的制作手法，清人赵翼在文集中记载：“泰州人瓮贮甘醴，投蟹于中，听其醉死,谓之‘醉蟹’，味极佳”。确乎，开坛后的醉蟹，一股馥郁酒香扑鼻而来，尝一口，蟹黄脂醇、蟹膏细腻、蟹肉咸鲜回甘。这“醉生梦死”的六月黄，倒是成就了一趟舌尖上的惊艳之旅，正是江浙人偏好的一口。
江浙一带水多船多，明清时期风行“船宴”，清人顾禄在《桐桥倚棹录》记载了旧时，我家乡苏州舟上盛宴之况：“船制甚宽，艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指”。苏州籍教育家叶圣陶对家乡的船菜亦颇有赞词：船家做的菜是菜馆比不上的，特称‘船菜’。
纪录片《风味人间》
船上能做出什么好吃的呢？《扬州画舫录》里面记载了数十样“风味皆致绝胜”的船厨拿手绝活：“吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南谿拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、江文密蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐……”
父亲年少时“下乡”，坐船从苏州到苏北，数百里的水路，七绕八弯，船要行一天一夜，当然不免在船上吃饭。彼时之船菜，不过咸蛋、河蚌、水芹、豆腐等寻常之物聊作充饥。
今年夏天，我雇了一艘小木船，船头破开水面，悠悠荡荡，朝着荷丛深处驶去。暑热沸腾，荡舟十里荷花，一阵阵清香从鼻端渗透至肺腑，其中妙处，自不消细表。古时没有空调、电扇，达官贵人便在这荷花丛中整一桌子清雅船菜，一边笃悠悠品鲜，一边赏荷“小资消夏”。船家先布置了几道时令小食诸如鲜藕、果玉、咸蛋之类，作为开胃菜。
纪录片《风味人间》
船中自有小锅土灶一只，厨子将现捕现捞鲜活鱼虾，做成河蚌烧肉、银鱼溜蛋、蚬子豆腐汤……时鲜佳肴，而那做菜的汤汤水水，还是直取河中心的活水。
船家的压轴大菜唤作“一锅鲜”，顾名思义，将河鲜一锅炖，光听名字就让人流哈喇子。果不其然，揭开锅盖，鲫鱼、黄鳝、河虾、蛤蜊……再配以豆腐、西红柿、丝瓜等时蔬，这一锅中，当仁不让的主角非“六月黄”莫属，先将螃蟹对切开来，与配料煸炒后，加入熬煮的一锅鲜中，除了少许油、适量盐，不加任何佐料，还原食材本真的味道，这是“六月黄”一种极为土豪的做法。这锅鲜的靓点在于汤，汤汁饱吸了六月黄、河鲜之精髓，吮吸一口，真真是“鲜到眉毛掉下来”。END- 新闻来源于其它媒体，内容不代表本站立场！
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