-
日期: 2022-06-25 | 来源: 新生活方式研究院 | 有16人参与评论 | 专栏: 美食指南 | 字体: 小 中 大
△人们对豆汁的态度是两个极端。
中国人的餐桌，可以说无臭不欢。
例如在绍兴，当地美食第一绝就是“霉”香。在这里，几乎家家都有一个专门用来做臭苋菜梗的“臭缸”。新鲜的苋菜梗买来之后，经过清洗和盐水浸泡，就一股脑儿地丢进腌菜缸里，依托陈年的臭卤发酵。
△臭苋菜梗，绍兴人的爱。
有一次，作家蒋勋去绍兴，朋友请他吃饭，说：“没有听过‘三霉三臭’，就不配来绍兴。”所谓的“绍兴三臭”，指的是臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜。其中绍兴臭豆腐最为知名，臭苋菜梗则最为鲜嫩味美，其余“两臭”——臭豆腐和臭冬瓜都是以腌制臭苋菜梗后的卤液来做臭源，卤液状如白乳，黏稠滑溜。
△绍兴三臭之一的臭冬瓜。/视觉中国
美食达人小白是土生土长的绍兴人。在他看来，很多人对浙江饮食的刻板印象是“甜”，但其实在宁波、绍兴等地，当地人会告诉你：若要论“本命”，那还得是“臭”！
对于绍兴人而言，如果“香”是对食物的普通赞美，那么“臭”就是对食物的最高褒奖。
小白说：“霉是食物发酵的产物。因为绍兴的湿度和温度特别适合发酵，所以在绍兴才能吃到真正的臭豆腐、乌干菜，还有‘蒸三臭’。‘蒸三臭’是指把臭豆腐、臭苋菜梗、霉千张蒸在一碗菜里面。它闻着很臭，但是臭得有层次，又有咸鲜味，吃起来可香了！”
嗅觉是最为微妙、复杂和古老的感官系统
西安交通大学人文社会科学学院副教授黎荔是广西人，在她看来，食臭也是人性的一部分。
黎荔说：“我出生在南方城市，许多家乡食物都是有‘味道’的。去过柳州的人都知道，柳州满城飘散着臭酸笋和螺蛳的味道。柳江河边，经常可见从上游运送酸笋的船在渡口码头起岸，酸笋用木桶盛装着，那是柳州市井坊间生活的一部分。外地人不习惯这种气味，但是在这里生活惯了又觉得离不开。如果说汤是螺蛳粉的灵魂，那么酸笋一定是它的心脏。一碗粉全靠酸笋提味，其他配料如花生、木耳、油炸腐竹、小葱等，只不过是锦上添花而已。”- 新闻来源于其它媒体，内容不代表本站立场！
-
原文链接
原文链接: