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日期: 2022-12-25 | 来源: 三联美食 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食新闻 | 字体: 小 中 大
*本文为「三联美食」原创内容
『一鱼多食,是顺德人对每一条鱼最起码的尊重。』
作者?/ 李杰胜
正所谓“食在广州,厨出凤城”,很多人都认为,顺德是粤菜发祥地之一。早在秦汉时期,顺德人便发明了暴腌鱼、烤乳猪等美食。清末民初,坊间更是盛传:“顺德乳蜜之乡,言饮食,广州逊其精美。”作为联合国钦点的世界美食之都,顺德美食林立,名厨辈出,像桑拿鱼、姜撞奶、陈村粉、烧鹅、粥底火锅、伦教糕、鱼皮饺等名菜,闻名海内外。
然而最令人惊叹之处在于,顺德菜总能把每一条鱼都安排得明明白白的,吃鱼的花样多到数不清。
顺德菜讲究清、鲜、爽、嫩、滑。临水而居的顺德人,尤爱吃生鲜,海中生蚝开壳即食,活鱼活虾亦是处理干净后蘸料生吃。顺德地处珠三角下游腹地,河网密布,水塘处处。生活在水产丰富环境中的顺德人,自古以来就大多以渔业为生,长期生活在船上的顺德先民因缺少加工工具,走上了生吃的“不归路”。
随着历史发展,顺德人在饮食习惯上,逐渐养成了对保留食材的“本真之味”的执着追求。在这方面,顺德人把鱼的吃法发挥得淋漓尽致。
顺德鱼生是顺德菜的门面,讲究新鲜,必须现点现杀。从众多鱼中挑选出最为鲜活的一条以后,经验丰富的厨师用温柔而又干净利落的刀法把鱼血放干净,这样切出来的鱼肉才会像白玉一般晶莹。“食惯夜粥(功夫到家)”的顺德厨师一般都刀工精湛,在做鱼生时,会熟练地将鱼肉切成厚度不超过0.5毫米的鱼片,薄如蝉翼。
清新的柠檬叶(切成细丝)、辟腥的洋葱、辛辣刺激的蒜片、清爽的榨菜、香脆的花生,以及白芝麻、泡椒、陈皮、炸芋丝……
顺德鱼生的佐料,不少于十种!每人可根据各自口味,挑选心怡的佐料,再加入适量花生油,在碗中和生鱼片一块搅拌,去腥存鲜后再食用。吸收了佐料辛香的鱼生,除了鱼肉本身自带的弹润鲜甜、爽滑香嫩,还会碰撞出各种有趣的味道,有时夹一片放入口中,一不小心就滑入喉咙里去了,让人联想到鱼儿在水中自由畅快地游泳,在草木间嬉戏,在灿烂的阳光中跃出水面,形成一道优美的弧线。
顺德鱼生的鱼肉和鱼皮是分开的。一条鱼的皮会另外做成一道菜——“捞起鱼皮”,所谓“捞起”,有“事业兴旺”的寓意。顺德人吃鱼皮已有数百年历史。鱼皮在花生米和各种佐料的捞拌之下,鲜甜与咸香在冰凉爽滑的口感中相互碰撞,口感层次丰富,难怪是众多本地人的心头爱!
诚然,并不是每个人的肠胃都足够稳健,能承受得了生食。在把鱼做熟且存其鲜美的这一件事上,顺德菜可谓花样百出,十分讲究。
给鱼蒸桑拿,是顺德人最极致的温柔,因为一切都显得恰到好处。在蒸桑拿之前,先准备一锅药材汤底,放上蒸架,铺一层胜瓜垫底,再放上一层无骨鱼片,盖上有玻璃层的锅盖——方便观察,闷蒸几分钟,鱼片略微翻卷,则表示它刚熟,此时就要立即揭开锅盖,趁热分食。药材的苦涩回甘、胜瓜的清新甜润,渗透在嫩滑鲜美的鱼片中,恰似一场杏花村雨的美好邂逅。有意思的是,为了把握好时间,有的顺德菜店家会在上这道菜的时候配上闹钟,提醒顾客到点吃鱼了!
一鱼多食,是顺德人对每一条鱼最起码的尊重,而“顺德鱼面”则很好地诠释了这一点。顺德鱼面选用当地的新鲜土鲮鱼或水库大头鱼,不添加任何面粉,取鱼肉最细嫩的部位,用独特手艺进行揉捻和拍打,做成“鱼肉面条”,取鱼骨用来熬汤底,浓汤鲜甜可口,面条劲道十足,小小一碗面荟萃了一整条鱼的精华,一碗下肚,满满的胶原蛋白,简直不能更满足了。从刮肉起骨,到“起鱼胶”挤面条,靠的全是厨师的手艺。- 新闻来源于其它媒体,内容不代表本站立场!
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