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日期: 2022-12-25 | 来源: 三联美食 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食新闻 | 字体: 小 中 大
据《顺德县志》记载,在顺德,每逢过生日都要做鱼面,代表长寿年年。因此,鱼面也被称为“长寿面”。
在吃鱼的功夫上,顺德人的心思细腻、体贴入微也跃然“鱼”上。一道顺德拆鱼羹,折射出了顺德人的尊老爱幼史。顺德拆鱼羹是本地传统菜,已有数百年历史。旧时,顺德主妇为了让老人、孩子食鳙(也叫花鲢、胖头鱼)不被鱼骨鲠喉,便将其煎后去骨,将鱼骨、鱼尾小火慢煎至香味,加水熬煮,直至鱼汤呈奶白色后将其捞出;然后,加入胡萝卜、胜瓜、黑木耳、粉丝、腐竹、榄仁、沙葛等配料烩成羹。作为顺德菜中“一鱼八味”的头菜,其不仅在广东一带颇具名声,而且还响誉海内外。
鱼羹口感黏稠绵密,鱼香四溢,丰富的配料使得口感非常丰富,既有黑木耳的爽脆,又有腐竹的软烂,以及粉丝的顺滑入味。
顺德人吃鱼,不仅在鱼的种类、生熟、形式、配料上绞尽脑汁,还在鱼的“姿势”上下功夫。在顺德菜餐厅,每当一道名为“栋企鱼”的菜式上桌,总会引起客人们的一片哇然,因为这条鱼是“站”着的(粤语“栋企”即“站立”的意思)。其做法是把吊水鲩鱼(只喝清水、只吃浮游物的鲩鱼)从头到尾窜在特质的盘子上,在鱼身抹上一层厚盐巴,放在炉中烘烤至酥脆。吃的时候,要先把鱼皮剥开,夹起鲜嫩的鱼肉,蘸上调好的酱料,或点蘸芥末酱油,肉质非常紧实滑嫩、鲜香可口。
其实,顺德人不仅立足本土,让吃鱼的美学开出花来,还兼容并包,积极吸收外来的技艺和方法,“顺德过桥鱼”便是一例。“过桥”原是滇南地区的食法,比如“过桥米线”,其做法是先用配料熬成浓汤,煮沸后倒入碗中,盖上一层鹅油保温,再把生的食材放入碗内直接烫熟。顺德人取其所长,发明了“过桥鱼”。做法是把鱼切薄片,放入碗中,再倒进滚烫的鱼汤烫至刚熟,随后加入香料,吊出鱼肉的鲜甜,以及嫩滑的口感。这道菜做法简单,难就难在刀工上,鱼肉切片要厚薄有度且均匀。
有趣的是,顺德还是国际化鳗鱼养殖地。据日经中文网报道,酷爱吃鳗鱼的日本人,2019年使用的鳗鱼幼苗中,有近八成来自中国大陆;而拥有3万余亩鳗鱼养殖面积的广东顺德,在产量和出口量等方面均占全国20%以上。
秋冬寒风起,正是吃鳗鱼的好时节。顺德水土滋养的“鱼”文化,也为鳗鱼料理增添了更多独特的滋味。比起日本“蒲烧鳗鱼”的简洁明了,顺德菜中“顶骨鳝”显得更加巧妙精致而大气磅礴,别有一番风味。做法是,将鳗鱼切至骨断皮连,用酱油、盐腌制,放入油锅炸至定形,再加以烧肉、蒜头焖煮。当焖煮至骨肉恰好分离时,厨师便以熟练的手势将鱼骨抽出,再以切好的火腿替代鱼骨架稳鱼身,“顶骨鳝”因此得名。顶好了骨还未算完,厨师还要用猪网油包裹起来继续焖蒸,加入香菇、烧肉为鱼肉增添丰富层次,用陈皮去腥除腻。
如果说前面的菜都过于正式而隆重,那“顺德均安鱼饼”这道菜则十分适合作为零食来享用。据地方志记载,清代光绪年间,当地人喜欢鲮鱼的鲜甜,却苦于其多骨多刺,于是便将鲮鱼去皮拆骨、起肉剁烂、挞成鱼青打边炉。
均安人欧阳礼志另辟蹊径,将鲮鱼青压成薄饼形,慢火煎至金黄,从而创制出煎鱼饼。如今,这一道菜已经成为顺德均安镇非物质文化遗产。时至今日,仍有餐馆以“顺德礼志鱼饼”招徕食客。刚出炉的鱼饼,两面金黄酥脆,鲜香诱人。一口咬下去,外脆内弹、甘香可口、嚼劲十足。
“君子以顺德,积小以高大”,正如“顺德”之名,顺德人精于做鱼,不仅因为顺应了本土自然规律,同时也是日积月累上下求索的结果;正所谓“无刀不成宴”,顺德人做鱼,贵在刀工精湛,无论什么鱼都能迎刃而解,而这也是顺德厨师长年累月“食夜粥”的成果,正如这个地方一样,虽无广州这座美食之城的名气大,也常常因附属于佛山而极显低调,但它的从容和淡定,都源自于厚实的功底!
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