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日期: 2023-02-11 | 来源: 答案如下 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食新闻 | 字体: 小 中 大
养猪农场中的小猪。小猪小时候无忧无虑,长大了临宰前连顿饱饭都吃不到 / 图虫创意
在屠宰车间被刺杀放血后,猪还要经历剥皮、脱毛等多个流程,甚至还要在抛光设备上亮亮堂堂地走一遭,然后被大卸八块。首先被取下的是大家爱吃的猪尾、猪头、猪蹄,其次是含有内容物的肠、胃等白内脏,以及心、肝、肺等红内脏,整个过程极尽小心,不能刺破内脏。
不仅如此,按照规定,屠宰厂除了设置屠宰车间、分割车间之外,红脏、白脏、头蹄都应该有相应的加工处理间,不是取下来就完事了。
猪大肠必须要完整走完这最后一关。
处理大肠就是为了去除粪便
由于内脏中含有能污染猪肉的微生物,比如仅舌头和腭扁桃体中就可能含有沙门氏菌、结肠炎耶尔森杆菌和耐抗生素细菌等多种致病菌,因此猪的所有部位都要接受处理,大肠也不例外。
从脾胃到胰脏都有详细的处理办法 / 国家市场监管总局 . ( 2019 ) . 畜禽屠宰操作规程 _ 生猪 _GB/T17236-2019
屠宰厂中对于大肠的处理,最主要的任务就是去除粪便。
2019 年版的国家标准《畜禽屠宰操作规程》中,就非常详细地对处理大肠的过程做了规定和指导,属于官方教你如何洗大肠:我们要 " 一手抓住肠的一端,另一手自上而下挤出粪污,并将大肠翻出一小部分,用一手二指撑开肠口,向大肠内灌水,使肠水下坠,自动翻转 "。
甚至现在还有专门的猪大肠翻洗机器,解放了不少被迫洗猪肠的屠宰厂工人。
按照《规程》中的标准,经清洗整理后的猪大肠 " 不应带粪污 ",一根完全合规的猪大肠在出屠宰厂时就应该是干干净净的。
不过坏消息是,这套清洗过程并不算非常细致,在大肠褶皱间有一定可能会遇到漏网之鱼。如果遇到不靠谱的大厨、没有经过最后一步完整的清洗过程,很不幸,可能会有残渣。
但这一整套大动作之后的重点,是猪大肠处于了一种内壁翻转的状态,我们在市场上能买到的猪肠大部分是内壁 " 光面 " 朝外,想有馅都很难。
看上去较光滑的这面其实才是大肠内壁,是和粪便亲密接触的部分 / 图虫创意
当然,即便经过了多次清洗、大厨拍着胸脯保证不可能有粪便残留,猪大肠的味道也依然能让味觉敏感者哭出声来,想冲进厨房亲自监督清洗过程,就像节目评委所后悔的那样。
但这个味道并不来自粪便,而是来自于猪大肠本身。
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