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日期: 2023-02-11 | 来源: 答案如下 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食新闻 | 字体: 小 中 大
与其他哺乳动物相比,有两种物质在公猪身上更加天赋异禀,那就是雄烯酮与粪臭素。雄烯酮来自睾丸组织,是公猪的 " 费洛蒙 ",具有较明显尿臊味。粪臭素则来自大肠,是大肠内厌氧微生物降解吃进体内的色氨酸的产物,人如其名,有极强的粪臭味,在浓度极低的情况下仍可被人类感知到。
比较要命的是,这两种物质都具有亲脂的特点,大量的雄烯酮和粪臭素会沉积在脂肪组织中,使得猪肉味道产生膻味,而大肠油脂厚重,膻味更甚。
正在吃饲料的小猪。饲料成分对猪体内粪臭素的形成也有很大影响 / 图虫创意
尤其是粪臭素,它对猪大肠的味道影响更大,在大肠内形成后一部分随粪便排出体外,另一部分通过肠壁吸收进入血液循环系统,有的经肝脏代谢、代谢产物由尿排出,有的则贮存于脂肪组织、肌肉组织、肝脏和肾脏中。从大肠到直肠,粪臭素的含量是增加的,并且肠道、血液和肝脏中的粪臭素含量与脂肪中的粪臭素含量有显着的相关性。
而人类偏偏对粪臭素这种物质的容忍度很低。
虽然我们常吃的阉公猪,由于去势,其脂肪中粪臭素的浓度已经有了显着降低,仅有 0.30ppm(百万分之一的浓度单位),奈何人类对这个味道的接受下限也很低,平均只能接受 0.20 —— 0.25ppm 的浓度,有时甚至低于 0.15ppm,猪大肠吃到嘴里还是会觉得 " 味儿 "。
川渝美食肥肠面。肥肠最好还是多清洗几次,避免保留太多 " 原味 ",才会好吃 / 图虫创意
显然,节目中选手所保留的 " 原味 ",主要就是保留了雄烯酮与粪臭素,再加上选手一勺煮过猪肠的浓缩 " 原汤 " 下去,此时猪大肠中有没有馅都已经不重要了。
对于三位敬业的评委来说,唯一的安慰可能是,粪臭素对猪本身是不具有毒性的,也并不影响猪的健康,原味猪肠不好闻,但能吃。
不过,不论是干煸肥肠、肥肠面、还是佟湘玉同款溜肥肠,经过处理后的一点点臭味反而会让喜欢肥肠的人更加上头,坊间更是有无数清洗肥肠的办法,从食盐到酸菜水一应俱全,多清洗几遍,炒菜时加入料酒去腥,不必有心理负担。
实在担心自己手艺的,那只能祭出终极大招了:喊妈。毕竟没有什么食材是这位六边形战士做不好吃的。- 新闻来源于其它媒体,内容不代表本站立场!
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