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日期: 2023-07-22 | 來源: 小川食堂 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食小廚 | 字體: 小 中 大
壹次學會上百個菜！5款常用經典料汁分享，建議收藏
做飯呐，最開心的就是學幾款料汁啦。
把食材處理好，搞點料汁糊弄糊弄，分分鍾就是壹頓飯，巨省事。
它們就像數學裡的公因式，代碼裡的常用語，鍵盤上的快捷鍵，學會之後可以在很多菜譜裡反復使用，做飯效率壹下提高不少。
今天，我就來教你們做5款不落俗套又簡單好做的常用醬汁，它們是我從壹些菜譜裡提取出來的特征味型，別看只有5款，實際能做上百個菜。
怎麼樣，有沒有興趣學哇？
1
中式靈魂醬汁
生抽+老抽+料酒+鹽+糖
生抽+老抽+料酒+鹽+糖的組合是中式家常菜最最常用的壹個方案，堪稱各類下飯菜的核心，閉著眼睛可以用。
燉肉炒肉，燜魚，炒菜，醃肉.....基本沒有它幹不了的，幾乎是壹個萬能組合。
如果你是個做飯新手，只要會用這個組合，你都可以直接說自己學會中餐了。
為了方便打字，以下我們就用F5來代替這個組合。在F5組合裡面，
生抽是底味，是靈魂，是中餐的風味之源，必須有。
老抽影響的是顏色，對風味影響不大，在不需要上色重的情況下，可以不加，F5或可成為F4。
料酒的作用是去腥增香，在烹飪語言中它不是壹種酒，而是料理用酒的意思。
市面上有調配好的料酒賣，但這種我從來不會買。我家最常用的料酒是黃酒或者花雕酒（花雕酒可以理解為壹種更好的黃酒）。米酒，清酒，白葡萄酒也是我家的常客，這叁樣風味相較黃酒柔和壹些，燒蔬菜也可以加，不會覺得味道怪。
總覺得調味太單壹？不妨試試加點酒吧
料酒需要在高溫的時候加入或者經過較長時間燉煮，把酒精揮發掉，才能給菜帶來好的風味。
所以在類似包餃子包餛飩的時候，因為是密閉環境揮發不掉酒精，（拌餡時）不需要加料酒。
鹽也要放，能帶出食材鮮明的風味。
有些人覺得生抽已經是鹹的了放不放鹽無所謂，以前我也這樣想，只用醬油做菜，廚房裡從來不備鹽。但後來發現，只用醬油燒的菜沒有鹽+少許醬油來的好吃。
糖的作用就是上次講的融合伍味，不用加多，通常壹點點就夠了。有些生抽裡含有糖，這種時候糖也可以不用再額外添加。
看到這F5怎麼用以及怎麼調整大家有概念了吧？
壹句話核心就是，只要你想做點下飯的菜，都能用F5這個調味公式（以及第贰部分衍生的變式）。
接下來我給你們舉幾個例子：01燒茄子
炒點蒜片，炒下茄子，加F5和水燜10分鍾收汁，巨好吃的燒茄子。
因為實在是太常用了，你可以把它們都混合到壹起成為壹個醬汁，這樣做菜只用加壹次不用加5次，很方便，做飯效率上升不少。（比例可以隨意壹點）
02紅燒鯽魚
魚切花刀，抹點鹽稍微醃壹下，下鍋兩面煎黃，炒點蔥姜蒜，加F5和水煮15分鍾，巨好吃的紅燒鯽魚。
03蔥燒大排
大排拍打壹下，加F5醃10分鍾，面粉和玉米澱粉混合（大約3:1），分壹半出來加點水弄成面糊，鍋裡稍微多倒點油，加蔥段炸到金黃撈出，大排裹壹圈面糊再裹壹圈幹粉，鋪到鍋裡煎到兩面金黃，加水和蔥段，再加點F5，燜10分鍾左右，超香的蔥燒大排。
04辣椒炒肉
肉片用F5抓勻醃壹下，給壹點水澱粉，下鍋炒至斷生，加辣椒續炒，倒點清湯再翻炒壹下起鍋，簡易辣椒炒肉就完成了。
2
黃燜醬
鹽5g，冰糖10g，伍香粉或拾叁香0.5g，蠔油15g，甜面醬10g，生抽20g，料酒10g，老抽5g 混合均勻，就調出了壹個黃燜醬。
單看這個醬是不是感覺還挺復雜的，之前發的壹些菜譜，我讓你們這麼壹樣樣加，評論區壹個個叫苦連天。覺得太麻煩，沒法做。
其實你換個角度去看，這裡邊有生抽，老抽，料酒，鹽，冰糖，哎，這不就是咱們剛剛學的中式靈魂醬汁F5嘛。
把這個公因式提取出來，剩下的就是蠔油，甜面醬，和伍香粉了。
所以你很快可以發現，這是壹個從F5裡衍生出來的變式，加了壹點甜口的蠔油和甜面醬，整體有點甜鮮的感覺。
制作的時候也可以直接拿個碗，F5倒點，再來點蠔油和甜面醬，撒點伍香粉攪和攪和，就可以拿來做各種黃燜的菜式了。
黃燜雞塊，黃燜土豆，黃燜金針菇，黃燜油豆腐，黃燜香菇，黃燜青椒，黃燜豆皮，黃燜排骨......反正你在黃燜雞米飯店裡能吃到的材料都可以拎出來做黃燜菜。
黃燜豆腐，很絕
調醬的時候注意蠔油和甜面醬不用太多，別整太甜，太甜的話有點走向照燒醬的風格了。
如果是做壹些烹飪時間比較短的素菜（比如金針菇），伍香粉也可以省略。
類似的，以F5為基底，還可以衍生出很多醬汁：
F5+番茄醬或者番茄膏，再來個新鮮番茄，就可以做各種番茄口味的菜。番茄肥牛，番茄牛腩，番茄雞腿，番茄魚片，番茄肉片，茄汁大蝦，茄汁黃豆，番茄肉醬，番茄豆腐等等。
F5+黑胡椒+澱粉+水煮開，就是很實用的黑胡椒醬，可以做黑椒牛肉，黑椒口蘑等等。
還有很多，不壹壹舉例了，給大家總結了壹張圖，回去可以做幾個菜消化消化。
3
剁椒蒸炒醬
這是我平時很愛用的壹個醬，可以蒸魚，蒸海鮮，蒸芋頭，蒸雞腿雞翅，蒸豆腐，蒸排骨....也可以烹飪各類蔬菜，用途很廣。
鹹鮮微辣，還帶點剁椒發酵微微的酸味，整個味型可謂飽滿豐富。在我家非常受歡迎，可以多做壹點冰箱裡備著。
不僅能做主料，還能做輔料，想要給菜加點辣都可以用它。
做法也很簡單，切壹頭蒜末，再切點姜末，蒜和姜的比例大約是2:1。生姜壹定要剁細，越細越好，不然出現在菜裡就是生姜刺客，吃到很下頭。然後再准備適量的剁椒，生抽和糖。如果家裡有豆豉，也可以抓壹把豆豉切碎。
起油鍋先炒蒜末和姜末（&豆豉末），再加剁椒壹起炒，散壹散剁椒的水汽，最後加醬油和糖開大火熬2分鍾。裝入小罐子裡（可以裝回剁椒原來的瓶子），放冰箱可以保存半個月左右。
要用的時候拿幹淨的勺子挖兩勺，和食材拌勻就可以上鍋蒸了。
懶人壹點你可以多弄幾樣食材，來點雞腿來點土豆來點豆角來點豆腐，直接就是壹頓飯。
4
腐乳炒菜汁
這個醬汁簡單到過分，然而味道卻復雜又鮮美。撈點腐乳和腐乳汁攪碎，加點醬油和少量糖，就好了。
我經常用它炒各類綠葉菜，空心菜，地瓜葉，莧菜，菠菜等等。和豆腐腐竹之類的同源豆制品也很適配，腐乳炒蛋甚至都很光明。
如果把白腐乳換成紅腐乳，更絕，直接就成了紅燒汁，集上色上味為壹體。做法同樣是紅腐乳+腐乳汁+生抽+糖。
用它做紅燒肉，你會不敢相信，這麼簡單的調味居然會這麼好吃！
給我香迷糊了，壹口氣吃了兩碗飯。
做法：把伍花肉切小塊下鍋煎黃，擱點姜蒜炒壹炒，倒腐乳汁拌勻，加熱水沒過肉，轉到砂鍋裡燉煮45分鍾-90分鍾，最後收個汁，盛出來就好了。
除了紅燒肉，還可以醃魚醃肉燜排骨。鹵牛肉時用腐乳炒菜汁先醃2小時再鹵，味道升華N個層次。
快把你家閒置的腐乳利用起來吧，這可是中餐裡獨壹無贰的絕品啊。
5
姜醋汁
4勺姜汁，壹勺香醋，1勺魚露（沒有的話可以用點雞精，提鮮），1勺生抽，半勺香油，
如果覺得太酸還可以再加小半勺白糖。這就組成了壹個很清爽的姜醋汁。
它來源於川菜贰拾肆味型裡的姜汁味型，拾分低調，但卻很常用。
姜和醋選用老姜和香醋，重點突出姜醋的味道（做過對比，用陳醋會更沖，個人不太喜歡）
適合本身風味清淡無異味的食材，比如雞肉，豬肚，綠葉蔬菜，豆子等等。
可以做各類涼菜，最有名的當屬姜汁豇豆。
寬水煮開，水裡加壹點鹽和油，豇豆下鍋煮壹分半鍾，撈出過冰水（這樣可以保持豇豆的脆嫩），拌入姜醋汁，成品清淡鮮美，風味宜人。
用類似的方法，可以做姜汁鴨掌，姜汁皮蛋，姜汁魚片，姜汁肚條，姜汁菠菜，姜汁藕片，姜汁蝦等等。
熱菜也可以做，姜汁肘子，姜汁熱窩雞都很典型，姜汁味型做熱菜時可以加點豆瓣醬，但因為熱菜會有更多的注意要點，比如醋要起鍋前加，姜要炒出味之類的，今天就先不拓展了。
姜汁的做法是把姜去皮切小塊，加水用破壁機打成汁，姜和水的比例大約1:4（100g姜配300-400g水）。
傳統姜醋汁處理姜的方法是切末，但我更喜歡把它打成姜水，沒有任何顆粒感。姜味很濃但吃不到壹點姜粒，特別適合不喜歡吃到姜渣的同學。
滲透力又很強，日常做飯可以代替生姜使用，做壹次放冰箱能保存2周左右。
中餐靈魂醬汁，姜醋汁，腐乳炒菜汁，黃燜醬，剁椒蒸炒醬，把這5樣學學好，就能做好多好多菜了。
單用這5款醬料排列組合就能吃好幾天的飯。
今天我的午飯就是黃燜豆腐+腐乳空心菜+剁椒巴沙魚，晚飯是腐乳紅燒肉+黃燜金針菇+剁椒芹菜香幹。
我列了壹個表格，當你們不知道吃什麼的時候，可以從這裡面圈出壹葷兩素燒著吃。
料汁調好簡單煮煮，很方便的，最快大概就拾幾分鍾壹頓飯。
這期內容就先到這裡了。
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