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日期: 2023-08-05 | 来源: 三联美食 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食新闻 | 字体: 小 中 大
*本文转自「三联生活周刊」
『外地人对菌子传奇和天价的想象，在这里都变成了朴素快乐的故事。 』
作者 / 吴丽玮
摄影 / 蔡小川
01
“见小人”
开菌子餐厅，最要紧的当然是吃菌的安全性。
厨师黄永金在北城兴隆菌子园干了快20年，店里的菌子一点不担心，最怕就是有客人带来些没见过的玩意儿，硬要让后厨做出来尝尝鲜。“外表看都一样，但就是不一样。”有一回有个客人拿来自己捡的“见手青”，让店里给他炒，把黄永金吓了一跳，“光看菌的帽子，跟见手青长得一模一样，但要看柄的纹路。见手青是光滑的，他拿的那个是粗糙的，有网格纹。”黄永金告诉客人，这个应该是高脚葱，炒完还是有毒，“所以说，自己不熟悉的菌子，可千万别吃，别听别人说没事，就真信了”。黄永金说，区别一个菌子有毒还是无毒，光看颜色的鲜艳度不够准确，“关键是要看它的‘脚’。有些红色帽子的菌可食用，比如红菇，它的脚是有点粉色的。另一种同样是红帽子，但脚是纯白的就千万不能吃”。
黄永金就是玉溪北城本地人，今年40岁。他小的时候，孩子们还是天天在附近山上跑的，冬天在山上捡松球，拿回家当柴火烧，到了夏天，就跟朋友结伙去捡菌子玩。北城这个年龄段再往上的人，自己见过的、听人说过的，菌子的经验都太多了，常见的几十个品种，本地人绝对不会看走眼，只是可惜像黄永金儿子这样10岁左右的孩子们，已经离山越来越远了，丢失了这种口耳相传的分辨技能。
在餐厅工作后，黄永金偶尔也会收到菌子中间商送来的新品种，“那些中间商太勇了。新菌子都是他们自己试过了没事，才敢推荐到店里”。但店里一般不会收这些新玩意儿，黄永金说：“做菌子跟别的不一样，不是新品种就一定会好。”现在吃菌子不便宜，来兴隆菌子园餐厅消费的有钱人不少，他们吃菌子跟吃别的东西心态不一样，“有钱人吃菌子更谨慎了，肯定不吃没吃过的，有那么多钱万一没命花怎么办？”
菌子品类再多，最受欢迎的永远还是那些最经典的。本地人最爱牛肝菌，是菌子里产量最大的一类。牛肝菌下面分出好多品种，有些本身就无毒，有些炒炒才解毒，根据手指接触后菌子变色的不同，常见的牛肝菌分为见手青、红见手、白见手等，这其中，尤其是有毒的见手青最有代表性，炒见手青也是最考查厨师基本功的一道菜。我们出发的时候，正是美国财政部长访华期间，她在北京“一坐一忘”餐厅点了四盘见手青的新闻正被很多人热议着。关心北京市场的黄永金也念叨着这个新闻，外国人能点见手青来吃，肯定是经过了专业人士的安排。
关于吃菌的离奇故事只能活在传说里了。当地人把吃菌中毒叫“见小人”，黄永金从没在真实生活中遇到过，但讲起中毒后的幻觉还是头头是道，“要看你这个人平时心里干不干净了。好人会觉得想啥来啥，心里阴暗的人一闭眼都是各种小人在天上飞，闹得人无法闭眼睡觉。不过也没关系，就是一两天的事呗！”
最后我们在他和他亲戚家的兄弟姐妹那里听了一箩筐关于吃菌中毒的段子，假装体验了一番：
现在半夜2点在医院排队输液的只有两种人——酒醉的和吃了菌子的。“两边人，一边在抓‘小人’，一边在傻笑。”
今天看到一个人发了一天的朋友圈：一早捡了这么多菌子；味道真不错呢；菌子中毒??来医院了；应该是没煮熟，再回锅一下；又来医院了；不敢吃了，全部倒了，今天煮只鸡补补；又来医院了，锅没洗干净??- 新闻来源于其它媒体，内容不代表本站立场！
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