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日期: 2023-08-05 | 来源: 三联美食 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食新闻 | 字体: 小 中 大
▲铜绿菌则包容百搭
在玉溪吃菌吃不出昆明的价格，在郊区吃菌又要比市区里更实惠一些。我问刘永武，这么多年了，有没有那种一掷千金、豪吃一顿的客人。他左思右想，印象里吃得最贵的不过3000多元一桌，是当地企业老总的商务宴请。刘永武绞尽脑汁上齐了所有能采到的菌子的不同做法：最贵的干巴菌，用青椒炒一份，用干椒炒一份；炒见手青，又被当地人叫作炒杂菌，也是青椒、干椒各来一份；乍看上去像发霉似的青头菌，烩一份，蒸肉一份；再加上炒鸡油菌、烩谷黄菌、菌子炖鸡、菌子米线和菌子小笼包，“这就算是到头了，在我们这里吃菌子，顶天了就是这个价格，再贵就得吃海鲜了”。
倒是他自己有次请人吃饭花了不少钱。餐厅里不免遇上闹事之人，刘永武说，有一回有个小伙子在菜里吃出了头发，给他重做一份不行，甚至给他整桌免单也不行，就是吵吵着要叫人来砸场子。结果这个客人没叫来人，刘永武的60多个好兄弟坐着三辆大巴很快就到了，一场闹剧变成了兄弟聚会，刘永武招待这些兄弟们在自己的饭店吃饭，一共花了一万六。作为外地人对菌子传奇和天价的想象，最后在这里都变成了朴素快乐的故事。
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见手青与干巴菌
一般用“量大实惠”来形容一家餐厅的风格，可能会让人对它失去渴望，但一家量大实惠的菌子餐厅，绝对招人喜欢。
刘永武费力想出来的3000元一桌的“天价”菌宴，除了菌子种类已经上足，菌子的分量也让人兴奋。结束了一整天的火爆生意，刘永武跟黄永金终于能坐下来吃点东西，跟我们“吹吹牛”（聊天），这天来凑热闹的还有黄永金的堂妹黄永佳和她的男朋友，再加上忙得脚打后脑勺的刘春丽，大家凑在一起，吃了一大桌子菜。
头盘必须是炒杂菌，也就是见手青，北城这边习惯叫“白葱”，也有人直接以“牛肝菌”相称，可能因为大家的习惯难以统一，所以有了“杂菌”的叫法。见手青本身是黄澄澄、肉乎乎的，饱满的伞帽鼓成了椭圆形状，长长的“脚”粗壮扎实，看上去就觉得有嚼劲。炒杂菌先切片，最理想的当然是现采、现切、现炒，水分和香气都是最浓郁的，这也是昆明人要专程跑到玉溪吃菌的原因，运输几十公里都觉得香气消耗散尽，更别提送到北上广深那么远的地方去了。
▲玉溪人炒见手青要加腌制两年的老酱
炒杂菌是菌子厨师考核的硬标杆，热油加蒜瓣下锅，“炒菌油大不好吃，油少了粘锅也不行，会‘闹人’”。刘永武说的“闹人”也就是中毒的意思。昆明炒杂菌只加蒜瓣和辣椒，有些人会以蒜瓣的软熟度作为菌子是否炒熟的标准，玉溪炒法在此基础上增加一步，加了玉溪人爱吃的老黄酱。蚕豆、豌豆等，一定要有丘北的辣椒，再加上其他的香料一起，至少腌两年才能出好酱。热情的一大盘端上来，撒着辣椒，淌着黄油般的汤汁，食欲立马就上来了，本地人把这种口感称作“脆爽”，但对于一个没见识的外地人来说，我觉得光是“新鲜”和“肉感”两个词，已然胜过千言万语。
第二道是广受大城市人喜欢的炒干巴菌。干巴菌比其他菌子处理起来要复杂一些，它像一朵绽开的珊瑚花，因此特别容易沾染泥土，要拿小刀一点一点削下清理。高品质的干巴菌不宜太大，也不宜太小。刘永武喜欢买包山的干巴菌，因为地的使用权是自己的，不用跟别人争抢，能让干巴菌长到一定规模再挖。直径长到3厘米，菌子达到最嫩的状态，再长大，外层就开始老化了。干巴菌一般不加酱爆炒，也是一大盘端上来，价格是一盘炒杂菌的两倍还多。削成薄片，干巴巴的岩石色泽，被油炒得亮晶晶的，跟杂菌是截然不同的口感，更脆，更有嚼劲，百吃不厌，特别适合下酒。- 新闻来源于其它媒体，内容不代表本站立场！
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