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日期: 2023-10-16 | 來源: 生命時報 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
谷傳玲表示，加熱溫度超過120℃就屬於高溫烹調，不論是用油做傳導介質的煎、炸，還是用空氣傳導的烤。
具體來說，淺煎的溫度為160~200℃，深煎為140~200℃，炸為140~200℃，電烤能達到225~240℃，炭火烤的溫度則高達350℃。
壹系列有害物隨高溫產生壹次高溫烹調的過程，可能產生以下幾類有害物質。
多環芳烴
其中，苯並芘被世界衛生組織國際癌症研究機構確定為Ⅰ級致癌物，會增加皮膚癌、消化系統癌症、肺癌的患病風險。
燒烤是“重災區”，當油脂滴落到明火上，冒出的煙中就含有苯並芘，因此烤脂肪含量高的肉類時更要當心。
雜環胺
高溫烹調時，富含蛋白質的畜禽肉、魚蝦貝類會產生致癌物雜環胺。若溫度升到300℃，雜環胺的生成量會成倍增加。
丙烯酰胺
只要食物中同時含有碳水化合物及蛋白質，無論是煎烤還是油炸，只要溫度高於120℃，就可能發生美拉德反應，使食物香氣和顏色濃郁。
通常，顏色越深，美拉德反應越劇烈，產生的丙烯酰胺就越多。
動物實驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性，因此被確定為ⅡA級致癌物。
炸雞塊、炸藕盒、炸薯條、烤面包，或烘焙咖啡都會產生丙烯酰胺。
反式脂肪酸
高溫油炸，尤其是反復油炸時，油脂被加熱到冒煙，會產生反式脂肪酸，且生成量隨烹飪時間的延長而增多。
反式脂肪酸會升高壞膽固醇水平，增加心腦血管疾病的發病風險。
晚期糖基化終末產物
高溫下，過量的碳水化合物與蛋白質發生反應，就會有晚期糖基化終末產物。它會引起氧化應激，增加炎症反應，加速機體老化。
炸薯條產生的晚期糖基化終末產物是煮土豆的87倍，膨化米脆的晚期糖基化終末產物是燜米飯的220倍。
另外，高溫烹調對所有營養素都有不同程度的破壞，比如增加維生素C的氧化損失等。
高溫烹調產生的油煙含200多種有害物質，被吸入人體後會增加肺癌風險。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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