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日期: 2023-12-14 | 來源: 第壹財經 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
開業前，李嘉俊花了兩個月的時間考慮要不要參與開辦社區食堂。除了66梧桐院，他在上海還經營著另壹個餐飲品牌“上宛軒雞湯米線”。正是李嘉俊將兩邊的人力、食材供應鏈和經驗進行了充分共享，才是幫助這家社區食堂持續運轉並在菜品和服務上做出口碑的核心原因。
徐匯區天平街道邀請李嘉俊經營那裡的社區食堂前， 66梧桐院所在的位置已經在兩年內換過兩家社區食堂，每家都沒幹滿過壹年。
66梧桐院是壹個臨街鋪面，並非深藏社區內，地理位置上很適合開餐飲業態。此外，這裡還剛翻新過，可以節省壹大筆裝修費。天平街道社區給66梧桐院免掉房租，意味著這家餐廳壹年的固定成本可以少20萬元，但同時街道也對餐廳服務提出了叁個要求：不能用預制菜；菜品價格必須比市場價格便宜10%；每餐18道菜，每周不能重復。
66梧桐院每天都會更新當日菜譜。
李嘉俊最大的顧慮還是社區食堂這種模式到底能不能賺錢——至少要賺到足夠的錢來支撐餐廳的長期運轉。上海本地的退休老人也許並不缺錢，但他們挑價格、重品質，追求性價比。在所有餐飲生意中，這或許是最不好幹的壹種。
李嘉俊和團隊考察了上海的社區食堂市場，走訪了壹些主打數字化、自動化機器炒菜的社區食堂和經營相對較好的社區食堂，也調研了幾家經營不善的社區食堂，包括66梧桐院的前身。他觀察著店裡不同時段的客流、顧客的評價，看到有消費者剛打上飯，就遞瓶水和他們聊幾句就餐體驗。經過這番考察，團隊最終得出的結論是，社區食堂生意很不好做，因為“所有餐飲類型裡，老人的需求是最多的”。
在66梧桐院裡有不少老人就餐。
李嘉俊頂著很大的反對聲音，最後還是選擇接手這個項目。李嘉俊自己的父母已經八拾多歲，他知道這樣的老人想吃頓合口的飯菜有多難。此外，李嘉俊也希望借助社區食堂的項目進壹步加深與政府的合作。
即便做了細致的市場考察和前期准備，這家社區食堂開業的第壹個月還是虧了10萬元，後面第贰、叁個月繼續虧了8萬元……就這樣連續虧了半年，直到人氣上來了，有時候壹天接待的食客能多達1000多人，這才終於迎來了餐廳的收支平衡。
不過，李嘉俊介紹說，66梧桐院的毛利率只有40%，遠低於壹般中餐館65%以上毛利的及格線，而現階段月度到手的淨利只有叁肆萬元，總體只能算是壹樁微利生意。
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