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日期: 2024-02-09 | 來源: 《舌尖上的信念》 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
“沙縣的年夜飯其實很單調，無非雞、鴨、魚、肉。”他說，“首先是雞，紅菇燉雞最好。第贰道菜是鴨，可做白斬鴨。雞肉其實不好吃，但大補，所以地位高，缺它不得；鴨肉好吃，但地位低；美食家都講究喝雞湯、吃鴨肉。第叁道必備的菜是魚，壹般是2斤左右的草魚，細嫩；鯽魚太小，鯉魚肉粗，不用。第肆道菜要上豬肉，最好是豬腳或排骨。第伍道必備的菜是海味，蟶幹做湯，比如蟶幹燉豬肚；墨魚水發，做酸辣湯，墨魚燉豬腳也行。過去山區重視海味，因為難得。這伍道菜是必備的，雞鴨魚肉、山珍海味全有了，壓得住陣腳。”
“福建畜牧業不發達，羊很少，耕牛很寶貴，基本不吃牛肉和羊肉。其他菜就隨意了，根據家庭口味設置，油炸荔枝肉，燜油豆腐，再上些炒菜配酒，比如炒臘鴨、大腸、冬筍等等，以好吃為主。”
■ 福建莆田農村 攝影 | 徐學社
年夜飯是壹年收成的檢閱，人神共饗，所以第壹原則是隆重，豐盛。壹定把公認的最好食物統統展示出來，至於是否好吃倒在其次。第贰原則是非日常化。天天吃米飯，這時主食就要換成年糕和白粿；你也許經常吃雞，但這時就要講求氣派，燉只全雞；壹年就這麼壹餐，什麼復雜上什麼，比如炸荔枝肉。越貧窮的家庭，寄寓在年夜飯上的希望越大。
北方的年夜飯與南方有所不同。天津老人宋正元介紹了贰叁拾年前的習俗，天津過年也是從臘月贰拾叁（又叫小年）開始准備，買好可以吃到元宵節的魚、肉和炸貨。北方的冬天沒有什麼蔬菜，主要需要購買儲存的就是大白菜（約叁肆百斤）、土豆（約壹百斤）、大蔥（約伍六拾斤）和大蒜頭（六柒辮，每辮25個）等。天津居民平時吃面，以及玉米、大豆等雜糧，每家天津居民過年的時候都會得到供應的兩斤天津小站出品的“小站大米”，非常珍貴。
他家的年夜飯吃什麼呢？首先是雞；其次是魚，鯽魚或鯉魚；第叁是燉肉，燉壹大鍋紅燒肉，吃到拾伍；第肆道是肆喜丸子，多種餡料糅合、油炸，個大如梨，象征團團圓圓。這些菜家家必備，接下來的是他家獨有的：第伍道年夜菜是烹對蝦，第六道木須肉（木耳、雞蛋和豬肉炒），第柒道燉牛肉，第八道炒白菜。天津的年夜菜講究八熱肆涼，所以還有肆道涼菜：涼拌白菜心、醬貨拼盤（火腿腸、豬肝等醬味）、炸花生米和糖醋面筋。主食吃米飯，過午夜零點吃餃子。
我對照了壹下，天津與福建的年夜菜差異不大。雞、魚和豬肉都是餐桌的主角；鴨子是南方水鄉特產，天津較少見；福建不炸肆喜丸子，但桌上會有鴨蛋或湯圓，也表達團圓的意思；天津鄰近牧區，所以牛肉上桌，羊肉多用於包餃子；又鄰近渤海，因此有海鮮。
春節是漢族的節日。作為壹個農業民族，漢族社會的最大理想是“伍谷豐登”、“六畜興旺”。“六畜”就是“馬牛羊，雞犬豕”。馬、牛提供畜力，是人類的幫手，不會輕易宰殺；南方許多地區不養羊，我去省城讀大學，才第壹次吃到羊肉；狗肉僅在秦漢之前流行過壹陣；真正為漢民族提供日常肉食的，只剩雞和豬了。長江流域開發後，增加了魚、鴨、鵝、兔等。
雞與“吉”同音，大吉大利，遂榮登中國年夜菜首席。豬是祭祀的叁牲之壹，體量巨大，能為宴席提供充足的肉食。魚是較晚出現的南方食材，被賦予“連年有余”之意，因此堂而皇之登上北方餐桌。這叁種年夜必備食材，體現了農業文明對於華夏民族的深遠影響。
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