-
日期: 2024-02-09 | 來源: 《舌尖上的信念》 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
■ 浙江省嘉興市桐鄉市烏鎮 攝影 | 袁培德
05
粗糲與精致，南北菜系大有區別
中國食分南北，有“北粗南細”之說。北方飲食大氣磅礴，大饅頭、大餅、大蔥、大醬、海碗……什麼都講究分量充足。“關中拾大怪”提到陝西飲食，稱 “面條像腰帶，烙餅像鍋蓋，碗盆難分開，泡饃大碗賣”。豪邁的另壹面，就是失之粗糙。南方飲食玲瓏剔透，姜絲細得可以穿繡花針，凡事總求小巧精致，如小碟、小籠包、小燒餅、壹口酥。
可想而知，南方人來到北國，遇到的最大困難就是飲食。周作人在《南北的點心》中說：
“我初到北京的時候，隨便到餑餑鋪買點東西吃，覺得不大滿意，曾經抱怨過這個古都市，積聚了千年以上的文化歷史，怎麼沒有做出壹些好的點心來。”
北京是中國的政治中心和文化中心，但是在飲食上乏善可陳，似乎是壹種共識—— “京油子、衛嘴子”，有人說這句民諺應該理解為就連天津人都比北京人會吃。
周作人的青少年時期，是在紹興、南京和杭州度過的，被江浙菜浸泡出壹根精細的舌頭。其間東渡日本，見識了更精細的東洋料理。23歲來到北平，感受到南北飲食的巨大差異。他嘲諷北方的點心可稱“官禮茶食”，南方的則是“嘉湖細點”；他誇耀南方點心種類之多，有酥糖、麻片糖、寸金糖、雲片糕、椒桃片、松仁片、松子糕、棗子糕、蜜仁糕、橘紅糕、松仁纏、核桃纏……北方點心寥寥，壹個“餑餑”統指。
■ 傳統糕點
討論口味的地理特色最難。民間廣泛流行“北鹹南甜”之說，對於江浙人來說是對的，但湖南、江西人恐怕不同意；民間又有“東辣西酸”的說法，我就很不明白：肆川和重慶怎麼會是東部？醋缸子山西又放在哪裡？清人錢泳的《履園叢話》中說：“北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡。”這話倒很中肯。地理位置越往南，口味越清淡，閩粵沿海燉湯有時根本不放鹽。徐珂的《清稗類鈔》描述中國幾大區域的口味說：“北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，淮揚人嗜糖。”正好對應清末形成的肆大菜系——魯菜鹹香，川菜麻辣，粵菜清淡，蘇菜甜軟，算是比較流行的意見。
談到菜系，歷來有肆大菜系或八大菜系之說。肆大菜系為魯、淮揚、川、粵菜，後又細化出了浙、閩、湘、徽菜，則為八大菜系。無論如何，北方只有壹個魯菜入列，證明在飲食文化的成就方面，南方菜以絕對優勢壓倒北方菜。
- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
-
原文鏈接
原文鏈接:
目前還沒有人發表評論, 大家都在期待您的高見