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日期: 2024-02-09 | 来源: 《舌尖上的信念》 | 有0人参与评论 | 字体: 小 中 大
“沙县的年夜饭其实很单调,无非鸡、鸭、鱼、肉。”他说,“首先是鸡,红菇炖鸡最好。第二道菜是鸭,可做白斩鸭。鸡肉其实不好吃,但大补,所以地位高,缺它不得;鸭肉好吃,但地位低;美食家都讲究喝鸡汤、吃鸭肉。第三道必备的菜是鱼,一般是2斤左右的草鱼,细嫩;鲫鱼太小,鲤鱼肉粗,不用。第四道菜要上猪肉,最好是猪脚或排骨。第五道必备的菜是海味,蛏干做汤,比如蛏干炖猪肚;墨鱼水发,做酸辣汤,墨鱼炖猪脚也行。过去山区重视海味,因为难得。这五道菜是必备的,鸡鸭鱼肉、山珍海味全有了,压得住阵脚。”
“福建畜牧业不发达,羊很少,耕牛很宝贵,基本不吃牛肉和羊肉。其他菜就随意了,根据家庭口味设置,油炸荔枝肉,焖油豆腐,再上些炒菜配酒,比如炒腊鸭、大肠、冬笋等等,以好吃为主。”
■ 福建莆田农村 摄影 | 徐学社
年夜饭是一年收成的检阅,人神共飨,所以第一原则是隆重,丰盛。一定把公认的最好食物统统展示出来,至于是否好吃倒在其次。第二原则是非日常化。天天吃米饭,这时主食就要换成年糕和白粿;你也许经常吃鸡,但这时就要讲求气派,炖只全鸡;一年就这么一餐,什么复杂上什么,比如炸荔枝肉。越贫穷的家庭,寄寓在年夜饭上的希望越大。
北方的年夜饭与南方有所不同。天津老人宋正元介绍了二三十年前的习俗,天津过年也是从腊月二十三(又叫小年)开始准备,买好可以吃到元宵节的鱼、肉和炸货。北方的冬天没有什么蔬菜,主要需要购买储存的就是大白菜(约三四百斤)、土豆(约一百斤)、大葱(约五六十斤)和大蒜头(六七辫,每辫25个)等。天津居民平时吃面,以及玉米、大豆等杂粮,每家天津居民过年的时候都会得到供应的两斤天津小站出品的“小站大米”,非常珍贵。
他家的年夜饭吃什么呢?首先是鸡;其次是鱼,鲫鱼或鲤鱼;第三是炖肉,炖一大锅红烧肉,吃到十五;第四道是四喜丸子,多种馅料糅合、油炸,个大如梨,象征团团圆圆。这些菜家家必备,接下来的是他家独有的:第五道年夜菜是烹对虾,第六道木须肉(木耳、鸡蛋和猪肉炒),第七道炖牛肉,第八道炒白菜。天津的年夜菜讲究八热四凉,所以还有四道凉菜:凉拌白菜心、酱货拼盘(火腿肠、猪肝等酱味)、炸花生米和糖醋面筋。主食吃米饭,过午夜零点吃饺子。
我对照了一下,天津与福建的年夜菜差异不大。鸡、鱼和猪肉都是餐桌的主角;鸭子是南方水乡特产,天津较少见;福建不炸四喜丸子,但桌上会有鸭蛋或汤圆,也表达团圆的意思;天津邻近牧区,所以牛肉上桌,羊肉多用于包饺子;又邻近渤海,因此有海鲜。
春节是汉族的节日。作为一个农业民族,汉族社会的最大理想是“五谷丰登”、“六畜兴旺”。“六畜”就是“马牛羊,鸡犬豕”。马、牛提供畜力,是人类的帮手,不会轻易宰杀;南方许多地区不养羊,我去省城读大学,才第一次吃到羊肉;狗肉仅在秦汉之前流行过一阵;真正为汉民族提供日常肉食的,只剩鸡和猪了。长江流域开发后,增加了鱼、鸭、鹅、兔等。
鸡与“吉”同音,大吉大利,遂荣登中国年夜菜首席。猪是祭祀的三牲之一,体量巨大,能为宴席提供充足的肉食。鱼是较晚出现的南方食材,被赋予“连年有余”之意,因此堂而皇之登上北方餐桌。这三种年夜必备食材,体现了农业文明对于华夏民族的深远影响。- 新闻来源于其它媒体,内容不代表本站立场!
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