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日期: 2024-02-09 | 来源: 《舌尖上的信念》 | 有0人参与评论 | 字体: 小 中 大
■ 浙江省嘉兴市桐乡市乌镇 摄影 | 袁培德
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粗粝与精致,南北菜系大有区别
中国食分南北,有“北粗南细”之说。北方饮食大气磅礴,大馒头、大饼、大葱、大酱、海碗……什么都讲究分量充足。“关中十大怪”提到陕西饮食,称 “面条像腰带,烙饼像锅盖,碗盆难分开,泡馍大碗卖”。豪迈的另一面,就是失之粗糙。南方饮食玲珑剔透,姜丝细得可以穿绣花针,凡事总求小巧精致,如小碟、小笼包、小烧饼、一口酥。
可想而知,南方人来到北国,遇到的最大困难就是饮食。周作人在《南北的点心》中说:
“我初到北京的时候,随便到饽饽铺买点东西吃,觉得不大满意,曾经抱怨过这个古都市,积聚了千年以上的文化历史,怎么没有做出一些好的点心来。”
北京是中国的政治中心和文化中心,但是在饮食上乏善可陈,似乎是一种共识—— “京油子、卫嘴子”,有人说这句民谚应该理解为就连天津人都比北京人会吃。
周作人的青少年时期,是在绍兴、南京和杭州度过的,被江浙菜浸泡出一根精细的舌头。其间东渡日本,见识了更精细的东洋料理。23岁来到北平,感受到南北饮食的巨大差异。他嘲讽北方的点心可称“官礼茶食”,南方的则是“嘉湖细点”;他夸耀南方点心种类之多,有酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒桃片、松仁片、松子糕、枣子糕、蜜仁糕、橘红糕、松仁缠、核桃缠……北方点心寥寥,一个“饽饽”统指。
■ 传统糕点
讨论口味的地理特色最难。民间广泛流行“北咸南甜”之说,对于江浙人来说是对的,但湖南、江西人恐怕不同意;民间又有“东辣西酸”的说法,我就很不明白:四川和重庆怎么会是东部?醋缸子山西又放在哪里?清人钱泳的《履园丛话》中说:“北方人嗜浓厚,南方人嗜清淡。”这话倒很中肯。地理位置越往南,口味越清淡,闽粵沿海炖汤有时根本不放盐。徐珂的《清稗类钞》描述中国几大区域的口味说:“北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粤人嗜淡食,淮扬人嗜糖。”正好对应清末形成的四大菜系——鲁菜咸香,川菜麻辣,粤菜清淡,苏菜甜软,算是比较流行的意见。
谈到菜系,历来有四大菜系或八大菜系之说。四大菜系为鲁、淮扬、川、粤菜,后又细化出了浙、闽、湘、徽菜,则为八大菜系。无论如何,北方只有一个鲁菜入列,证明在饮食文化的成就方面,南方菜以绝对优势压倒北方菜。- 新闻来源于其它媒体,内容不代表本站立场!
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