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日期: 2023-07-07 | 来源: 三联美食 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食新闻 | 字体: 小 中 大
无名鸡煲的诱惑
闫涛向我推荐鸡煲时，我还疑惑，这个和啫啫煲不一样，底下是要生火的，这不应该是秋冬时节的吃食吗？后来明白了，这家鸡煲店实在太火了，如果秋冬时节来根本排不上队的。这家鸡煲店位于西关老城区恩宁路分出的一条小巷里。它占据一间平房，门口用油漆刷了个大大的门牌号“钟巷，9”，因此也被食客们称作“无名鸡煲”。店里只有三张小桌的空间。我们到的那晚正好下雨，门口有三个年轻人加了张桌子，撑着伞坐在雨里吃着火锅，炭炉在黑暗中闪烁着幽幽的红光。究竟是怎样好吃的鸡煲才有如此魅力呢？
▲“无名鸡煲店”小到只能坐三桌客人，等不及的客人便在外面用餐（张雷 摄）
菜单倒也简单粗暴，一张纸，写了三种鸡：清远鸡、阉鸡和老母鸡。这个奇怪的分类老板娘陈姐讲不清楚。总之老母鸡需要提前预订，现去没有。我们便点了清远鸡和阉鸡两种。鸡是现点现杀的，由老板在旁边的院子里完成。时不时暴发禽流感的缘故，广州菜市场的活禽交易开开关关，但都挡不住“无鸡不欢”的广州人以各种方式一直保持下来宰杀活鸡的习惯。陈姐告诉我，广州的自来水漂白粉味重，如果杀了鸡之后吊不干身上的自来水，放在冰箱里第二天再解冻，是有漂白粉味道的，买来的冰鲜鸡也是同样问题。“我们曾经试过几天用冰冻鸡。结果有个客人连着换了三碟就是不满意，没吃完就走了。”
遇到不会吃鸡的客人，陈姐会耐心去教。但是如果看到你来了几次还是不得要领，陈姐不免要嚷嚷几句，一种苦口婆心的教育姿态。她的观念是水滚就放鸡肉，再次水开就要捞起来了。“鸡肉的伤口遇热水就收缩，马上会把汁水锁在里面。再一开锅，鸡肉就是最嫩滑的。不过广州人吃白切鸡都是要带点血的，你们要是不习惯，可以适当多煮一会儿。炭炉的好处就是火会慢慢变小，不像是其他炉子，你要是忘记调整，一直都是一个状态。那么如果没吃完的鸡肉，就剩在里面，最后正好喝汤。”
相比阉鸡，清远鸡的口感要更好，不愧说广东出名鸡种。它的皮爽脆，鸡味也浓。陈姐自制的酱料在衬托鸡肉的鲜度上功不可没。姜葱油碟的制作颇费功夫。姜蓉是要手工细细地去剁出来的，因为如果用机器来打，过程中要加水，姜的味道就流失掉了。里面的油是鸡油，专门积攒起来的。鸡汤单喝清鲜，更适合涮菜。汤底是广州杂货店里能经常看见的一种“清补凉”的配法，党参、玉竹、红枣三种。陈姐说，口味她并不敢说她家最好，但是她的特点是用料不偷懒，吃着实惠。这就是为什么恩宁路上现在跟风开了五六家鸡煲店，而她家依然最为火爆。
（本文选自《三联生活周刊》2017年第30期）- 新闻来源于其它媒体，内容不代表本站立场！
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