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日期: 2025-11-18 | 來源: 果殼網 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
焯水，壹道做飯時的常見工序，但你真的會焯水嗎？哪些食材需要焯水，需要冷水還是熱水？焯水，做對了健康又保命，做錯了營養和口感都會大打折扣～
這篇文章，我們就來盤點下需要焯水的食材以及如何正確焯水。
哪些食材需要焯水？
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的壹種抗營養成分，只是在含量上存在差異。日常飲食中草酸攝入過量，可在吸收前與鈣形成不溶物，妨礙鈣的吸收，吸收後又可與體內的鈣及其他物質形成難溶性草酸鹽，增加患結石的風險。
像大白菜、小白蘿卜、卷心菜、綠豆芽、紅蘿卜纓等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃。而菠菜、空心菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前需要經過壹定的預處理去除草酸。
好在草酸易溶於水，熱水焯就能去除掉大部分的草酸。有研究顯示：將 180 克菠菜置於 1000 毫升沸水中在分別焯水 1 分鍾、2 分鍾、3 分鍾、4 分鍾的情況下，可溶性草酸去除率分別為 43%、50%、54.7%、58.9%。而油炒對菠菜中草酸的去除率並不高，都不超過 5% ，即使增加烹調油用量作用也不大。
另外，馬齒莧比較特殊，它的草酸含量高達 1460 毫克/100 克，是菠菜的 2 倍還多。有實驗表明，100 克馬齒莧用 500 毫升水焯煮 3 分鍾，草酸去除率可達 50% 以上，焯水 4 分鍾後棄掉湯汁食用，草酸含量為 560 毫克/100 克。這個草酸含量雖然比新鮮菠菜低，但仍然高於絕大多數的青菜，還是得少吃為好。
圖源：圖蟲創意
有“毒”的蔬菜
有些蔬菜生來自帶毒素，如果不焯水或者生吃可能會導致食物中毒，嚴重會要命。
1.豆角、肆季豆
生的豆角、肆季豆中含有皂甙，皂甙含有能破壞紅細胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎症，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。
這種成分比較怕熱，100℃ 條件下加熱 10 分鍾以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物質毒性。烹調前焯水，是避免中毒的好方法。
2.鮮黃花菜
鮮黃花菜中的某種成分食用後會導致惡心、嘔吐、口幹舌燥和腹瀉。
至於這種成分是啥，目前還不明確。以往人們認為是秋水仙鹼，但最新的研究對黃花菜中的“有毒成分”提出了不同的觀點，認為黃花菜中並不含有秋水仙鹼，含有的是多個化合物的共流出組分，易溶於水，經蒸汽、焯水漂燙可以分解，沸水處理 3～5 分鍾可安全食用。
亞硝酸鹽高的蔬菜
提到“亞硝酸鹽”，很多人會想到“致癌”。其實亞硝酸鹽本身不致癌，但它在被我們吃進身體後，會在胃酸的環境下生成亞硝胺，亞硝胺屬於致癌物，過量攝入會增加健康風險。
新鮮綠葉菜亞硝酸鹽含量低，但隨著室溫存放時間增加，亞硝酸鹽含量增加，另外，葉菜中的香椿亞硝酸鹽含量比較突出。不過，別擔心，焯水可以降低蔬菜中的亞硝酸鹽含量。
有人從農貿市場、超市購買了 6 份香椿樣品，亞硝酸鹽含量在 100～500 毫克/千克，清洗 3 遍能去除 50% 以上亞硝酸鹽，其亞硝酸鹽含量在 50～200 毫克/千克，焯燙 1 分鍾能去除 90% 以上亞硝酸鹽，其亞硝酸鹽含量在 10～50 毫克/千克。
所以，香椿別再生吃蘸醬，即便是炒雞蛋，也得先焯水。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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