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日期: 2011-07-28 | 來源: 新浪網 | 有1人參與評論 | 專欄: 皇帝 | 字體: 小 中 大
鵪鶉肉的營養價值很高，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，每百克鵪鶉肉中含優質蛋白質24.3克，遠高於其它肉類，且膽固醇的含量微乎其微，很適合腎虛的老、弱、病人，特別適合中老年人以及高血壓、肥胖症患者食用。祖國醫學認為，鵪鶉肉可“補伍髒，益中續氣，實筋骨，耐寒暑，清熱結”。鵪鶉可與補藥之王人參相媲美，譽為“動物人參”。
春秋戰國時期，鵪鶉肉就被作為名貴佳肴，出現在宮廷顯貴的盛宴上。當然，那時的鵪鶉是野生的，到了唐宋時期，鵪鶉已被馴養，尤其是在北宋汴梁的市井酒肆中，鵪鶉肴饌屬於高檔的時尚美食。
從南宋司膳內人的《玉食批》御膳菜單分析，在壹天中、晚的兩餐中，共出現伍次不同方法烹制的鵪鶉菜肴：鵪子炙、鵪子水晶膾、花炊鵪子、炙鵪子脯、鵪子羹，說明宋高宗很明白鵪鶉的藥用價值，尤其是把鵪鶉當做絕佳的壯陽食品。史籍記載，宗高宗身患陽痿，無子。從唐宋古籍、雜記中整理出拾款用不同烹飪方法制作的鵪鶉肴饌介紹給讀者。
1.蜜炙鵪子：
從關注鵪子菜肴起，我壹直懷疑鵪子是不是指鵪鶉蛋。從古籍的菜譜中，鴨蛋為“鴨卵”，雞蛋為“雞子”。“蛋”字自誕生以來，大多與含有貶義和罵人的粗話組合，向來被古人所忌諱。《金瓶梅》吳月娘壹大早讓西門慶喝的補腎湯叫“雞子腰子”，就是雞蛋和雞腎做的湯。明代人幹脆稱“雞蛋炒銀魚”為“黃炒銀魚”；桂花（木樨）為黃色也被替代雞蛋的稱呼。但我看到《玉食批》中的“炙鵪子脯”時，方才釋然，宋代鵪子的確就叫鵪鶉。
宋代美食離不開膾、炙、羹原則，就是壹款好得食材，庖丁要充分發揮烹飪水平，必要從這叁個方面去表現。“蜜炙鵪子”是款御膳珍饈，用蜂蜜塗抹的鵪鶉上烤，應該講是全聚德烤鴨的啟蒙和前身。西門慶在世已經有專門的烤鴨爐了。蘭陵先生在描寫西門慶見到烤鴨時精神抖擻、神采飛揚。現代人嫌鵪鶉太小，吃起來也麻煩，所以大多用乳鴿烤。許多酒店的特色菜還有烤乳鴿呢。蜜炙鵪子的做法可以與烤雞翅類似，最後用蜂蜜上色。
2.鵪子水晶膾：
水晶膾是唐宋時期美食的重要制作方法，那時庖廚已經掌握采用豬皮、魚鱗、瓊芝菜烹制凍菜（水晶膾）的技巧。例如元代《居家必用事食品類類全集》記載：“鯉魚皮鱗不拘多少。沙盆內擦洗白。再換水濯淨約有多少添水。加蔥椒陳皮熬至稠粘。以綿濾淨入鰾少許。再熬再濾。候凝即成膾。縷切。用韭黃生菜木犀鴨子筍絲簇盤芥辣醋澆。”這裡我們要注意的是水晶“縷切”為細條切，最後的用韭黃、桂花、鴨脯絲、筍絲、芥末、辣椒、醋拌之。按現代烹飪習慣叫法，大致可以稱為“水晶拌鴨絲”或者“鴨絲水晶凍”。鵪子水晶膾是壹道宋代御膳菜肴，無非就是鴨脯絲換成高檔食材鵪鶉脯絲罷了。由此，我們可以了解它的大致做法。
3.花炊鵪子：
“花炊鵪子”道出了男人頭上帶花的軼事，它還是高宗皇帝臨幸張俊府御膳第壹道閃亮登場的菜肴。此御膳的具體時間是公元1151年的11月17日，估計是用貢品桂花烹制的。這壹天可以想象：皇帝為領隊，秦膾為顧問，參加御膳的大隊人馬，根據官職的大小，頭戴代表不同身份的簪花，就連站崗、巡邏的保安頭上也鮮花盛開，花的海洋，招搖過市，香氣襲人。唐宋花卉入菜已成時尚，菊花、牡丹、桂花、玫瑰花居多。除了桂花，花卉不宜久煮，影響菜肴的造型和美觀，壹般涼拌或裝飾直接食用。
4.鵪子羹：
羹在中國古代食文化中占首要地位。早在戰國時期，貴族士大夫用餐都按“羹定”才能用餐的規矩，只有“羹”上桌了，宴會才能開始，客人才能入座。現代的廣東人用餐繼承老祖宗的習俗最好，用餐先喝湯，菜肴的口味也比較清淡，微甜。“羹”還是古代帝都世家每壹輪兩款菜肴的配套式樣，《紅樓夢》王熙鳳說的“壹幹壹濕”、“捧羹把盞”的詞語，就是反映御膳每輪上菜的形式。鵪鶉在唐宋是緊俏的美食食材，不做成羹，對庖廚來說絕對有失烹飪水准的。古代的貴族廚房分工很細，從屠宰、醃制、烹飪都有專人負責，做羹還有專門的制羹庖廚。像北宋末期的蔡太師蔡京，家中廚婢數百人，庖子亦拾伍人。宋·羅大經《鶴林玉露》丙編卷之六載：“有士大夫於京師買壹妾，自言是蔡太師府包子廚中人。壹日，令其作包子，辭以不能。詰之曰：‘既是包子廚中人，何為不能作包子？’對曰：‘妾乃包子廚中縷蔥絲者也。’”此乃笑話，但也壹窺奢侈的廚房是多麼的專業。古人制羹多用豆粉和面粉配比勾芡，入醋調味居多。鵪子羹主要用其胸脯肉汆水後切碎烹制。
5.八糙鵪子：
八糙鵪子主要烹制是先醃後炸，最突出的賣點是用“八瓣糙果茶”壓榨的油，宋代很金貴。目前這種果樹在福建已經很少了，屬於瀕危植物，有關部門正在采取保護措施，培植引種。我們可以選用花生油，效果同樣不錯。八瓣糙果茶油在明清時期，因榨油業的進步和替代作物的增加，逐漸被淘汰和消失了。但油炸鵪鶉的菜肴卻永久地傳承了下來。《紅樓夢》第46回寫了王熙鳳勸邢夫人不要因大老爺先生要娶鴛鴦的事去找老太太，臨了說了壹句：“才我臨來時，舅母那邊送來了兩籠鵪鶉，我吩咐他們炸了。”所以現今紅樓菜肴少不了這道炸鵪鶉。
6.山藥鵪子：
取鵪鶉胸脯肉和香菇剁碎，與山藥泥和面粉、黃豆粉配比做成丸子，煎熟，稠煉乳入細切生韭、蒜泥、鹽少許。蘸食甚美。
7.糟鵪子：
古人的糟法和口味現代人不壹定接受。鵪鶉汆熟待涼，直接用糟鹵、黃酒、花椒、蔥姜等調味，適口即可。夏季如法炮制，不失為壹款滋補養身的美食。
8.筍焙鵪子：
用香油煸香蔥姜，入鹽少許，鵪鶉炒柒分熟。甜醬、胡椒、川椒、茴香少許，加壹碗黃酒，與筍下鍋煮熟為度。火小為妙。理解“焙”的意義在於嫩燒，可變化快速烹飪：筍片、鵪鶉脯片汆水撈出，空鍋內入豆豉牛肉醬壹勺，香油、黃酒、胡椒、糖少許、叁滴山楂醋調和，大火，入筍片、鵪鶉，叁翻出鍋，撒上蔥花，甚美。
9.清攛鵪子
清攛鵪子是最容易做的菜，“清攛”就是沸水汆的意思。姜絲、香菜、伍味醋供。唐代索喚（快餐）已經很發達了，宋代的高檔美食也進入了快餐，像皇帝看戲，周圍的店家早已准備停當，隨時索喚。像“鵪鶉馉饳”這樣高檔餡料的點心也隨時供應。
10.鵪鶉撒孫
這是道遼金菜肴，漢人稱女直食品。烹制方法：“煮熟用鵪鶉脯肉剁爛。用蓼葉數片細切。豆醬研紐汁。芥末入塩調滋味得所。拌肉堞內供。”
宋朝美食跑到游牧民族那裡去了，很有意思。打不過人家，食文化卻跑過去了。我想這也就是當今講的文化軟實力吧。應當承認，當時宋朝軍力不行，但它有強大的經濟與文化綜合優勢，它無時不刻地影響著遼國、金國等周邊各國。宋代文明還推動了世界的發展與進步，也不同層度地促進了周邊國漢化進程。就遼國而言，逐漸廢除奴隸制及歧視漢人的政策，這就是壹大進步。再看金國模仿應用宋制的皇宮建造、皇帝穿著、文官品級、科舉取士、祭祀孔子、天文、音樂，哪樣不說明金國是不折不扣宋文明的追隨者。
菜肴裡有乾坤。食文化也是歷史變遷的見證人。
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