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日期: 2012-07-23 | 來源: 周末畫報 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
糟貨應該是上海夏日最富有特色的食物之壹了。即使是酷夏時節，無論葷素，壹經糟醉，立刻清爽開胃，讓人胃口大增。說上海的此刻，是糟香飄逸的街頭，也不為過。無論是百年老字號，還是本幫餐廳，甚至走海派路線的時髦館子，都會推出各自特色的糟醉食品。
同為“糟貨”，其實種類多多。葷食、素食，比如雞鴨魚肉、毛豆花生，更誇張的說法，是“入口之物，皆可糟之”。糟，又可分作生糟和熟糟，前者是將 生的食材，比如魚肉之類，直接埋入酒糟之中，吃的時候再行加工；後者則是將熟菜直接放入糟鹵之中，待入味就可食用。但“糟”的用途不止於此，用來做湯、下 面、炒菜，各有風味。
說起來，“糟”，簡直可以算是“酸甜苦辣鹹”之外的第六味，因為它的滋味難以形容。其似酒非酒以及若有若無的陳年糟味，有人不喜，有人卻熱愛之極。但要說富有特色的江浙之味，糟味絕對算壹味。
夏日裡的爽口糟味
糟味之所以深入人心，首先在於它制法簡單。壹般上海人家，幾乎都能做糟貨。而糟貨最便捷的吃法，便是買回現成的糟鹵自制。當然，糟鹵要買質量有 保證的，比如說寶鼎、老大同之類。所謂糟鹵，是指在陳糟中提取了糟汁，放入各色香料和調味料調和而成的鹵汁。所以，只要將家中所有熟制小菜浸入糟鹵，待入 味後即可食用，這便是熟糟。而可以用糟鹵浸制的小菜，范圍實在太廣，只要你可以接受，幾乎什麼都可以。蔬菜中，第壹美味便是糟毛豆，這是夏季最妙的下酒小菜。下泡飯、配粥 也是相當適宜。而茭白、花生之類，也是尋常的入糟之物。至於魚蝦蟹貝，亦適合入糟，因為糟香味和魚蝦鮮味非常匹配，吃上去鹹鮮味濃，充滿回味。
糟毛豆
除此之外，豆腐幹、素雞、百葉結、胗肝、雞蛋之類，用來做糟菜也是很妙的。尤其是將鵪鶉蛋煮熟，稍浸壹小時左右就可入味，非常美味。而糟味的另壹大好處，在於它有化腐朽為神奇之效。家中吃剩的肉菜，用糟鹵壹浸，第贰天再吃，不但沒有隔夜菜的滋味，反而平添壹種香味。家裡燉雞湯，總覺得雞脯肉口感柴得很，沒關系，用糟鹵壹浸，滋味會很多，可以作小酒小菜。當然，用糟鹵做剩菜要注意衛生，做好要放入冰箱，及時吃掉。做熟糟，也有壹定的技術含量。
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