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日期: 2013-10-23 | 来源: 加西网 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食小厨 | 字体: 小 中 大
图文/加西网友“无极”
这次的程序做法出来的效果比以往的都好,一共炮制了3个半小时!
用小刀剔骨时划到拇指了,这就是换取美味的代价;
因为剔去大骨并将廋肉划上几下花刀,能更入味,更软烂!
肥而不腻,稔烂滑香!
做法:
1.将蹄膀焯3分鐘,刮去皮上的脏东西,冲洗乾净,用纸巾吸乾水份,用小刀剔去大骨并将廋肉划上几下花刀,不要划破皮;
2.用两条竹签在蹄膀宽大切口处,从猪皮插进去,贯穿蹄膀,从另一边穿皮而出,成十字型,目的是不让猪皮遇热往上收缩;
3.用七成油温放入吸乾水份的蹄膀,炸至瘦肉颜色变褐色,猪皮都起"白砂",捞起,马上放入一大锅烧滚的水中焯5分鐘,目的把多余的油焯走,再捞起立马放入冰水中冲一下,目的是让冷缩时的收缩压把最後的余油压出并浮走;捞起用纸巾吸乾水份,用2匙的老抽抹匀整隻蹄膀;
4.用李锦记五香卤水1瓶,加2.5瓶的水,我觉得咸淡适中,但不够香浓,於是自己再加上陈皮1块、八角4颗、桂皮几块、草果2颗,甘草2片,生姜拍了2大件,青葱1捆,花雕1碗!麦芽糖4汤匙!(刚学来的,比炒糖色好,也不会太甜)!烧开放入蹄膀,再滚就转小火熬3个小时!
5.大火收5分钟捞起装盘,取1碗原汤加一点点生粉水,用小火推成琉璃芡,挂上蹄膀即可,配菜自己随意!
注:我在推芡和码配菜时,一直是用一合适的大碗反扣着蹄膀的,目的是a.保温、b.护止刚出锅的蹄膀太热,表皮水份随蒸气带走而变得乾壳粘牙,等淋上琉璃芡作保护层才上桌!
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