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日期: 2013-11-11 | 來源: 加拿大都市網綜合 | 有0人參與評論 | 專欄: 飲食健康 | 字體: 小 中 大
天冷的時候大家都喜歡喝些湯湯水水,但是做湯的時候最好不要用綠葉菜。因為綠葉菜最好不久煮、不反復加溫。
綠葉菜,比如菠菜、油菜、芹菜、茼蒿等,壹直是我們餐桌上的主角。它們富含多種維生素、鉀、鈣、鎂、膳食纖維和葉酸。除了常用來炒制外,也有人喜歡用綠葉菜做湯。
華中科技大學同濟醫學院營養與食品衛生學教授、湖北省營養學會理事長黃連珍指出,綠葉菜不適合用於費時較久的煲湯。首先,從健康角度來說,蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量較高,保存時間過久或經過長時間煲煮後會使硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽,對人身體有害。因此,綠葉菜必須要吃新鮮的,這個“新鮮”不只是指菜存放時間短,還指不久煮、不反復加溫。其次,從營養價值上來說,綠葉菜如果煮的時間較長,裡面的壹些營養物質會產生變化,比如抗氧化物質很容易氧化變色。最後,從口感上來說,綠葉菜也不適合煲湯,時間過久了菜葉會變軟、顏色會變深,影響其本身的味道。黃連珍介紹,如果想用蔬菜煲湯,最好選用根莖類蔬菜,其亞硝酸鹽含量較低,而且其中不少適合久煮,如白蘿卜、土豆、山藥、蓮藕等,煲湯的味道都不錯。
揚州大學旅游烹飪學院營養系主任彭景建議,如果用綠葉菜做湯,要用旺火沸水,放入蔬菜涮壹下迅速關火。綠葉菜也可以先用油煸炒壹下再下鍋。這樣烹調可使菜中的氧化酶迅速失活,維生素、葉綠素都較好保存,做出的湯不僅營養價值高,顏色也好看。
另外,黃連珍指出,喝這種綠葉菜湯時,壹些可溶的維生素、無機鹽都已溶解到湯汁裡,要連菜帶湯壹起吃。而且,湯最好現做現喝,擱置太久或反復加熱,都會造成部分營養素流失。
煲出靚湯必須學會的那些小妙招
下鍋水要壹次到位。
煲湯的過程中是不可以加水的,否則煲出的湯就“沒魂了”。
煲靚湯要講究“壹氣呵成”,不應中途加水。因這樣會使湯水溫度突然下降,肉內蛋白質突然凝固,再不能充分溶解於湯中,便有損湯的美味。此外,鹽也不應太早下。因鹽分過早滲入物質內部組織,會加速蛋白質凝固,影響湯的鮮味。
而且,壹些富含蛋白質的食材是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易釋出鮮味。不同於蔬菜食材。
再別放味精。
任何煲湯,煲到位都有食材自然融合出的鮮香,根本無須味精或者雞精這些多余的東西來危害我們的健康。
常吃味精和雞精損害大腦:有研究稱常吃味精大腦會反應遲鈍、記憶力降低。專家指出,食用雞精也存在同樣問題。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系博士范志紅指出,味精天然存在於糧食、豆類和魚肉中,少量食用不會對身體造成危害。雞精成分是食鹽、麥芽糊精、味精等,營養不能與雞肉相比。雞精與味精的安全性差不多,最好在加熱結束後起鍋時再放雞精。另外,並非所有菜肴都適合加雞精,本身有鮮味的食物加入雞精會讓食物走味。
鹽壹定要最後放。
湯熟再放鹽,稍煮即可關火,這樣的湯清亮而香,這也是為了防止蛋白質過早凝固影響呈味物質的溶解。
從口味上來講,如果過早放鹽,湯色會發暗,濃度不夠,而且時間長了還容易發苦。
從健康方面看,為了預防甲狀腺疾病,目前大家食用的都是加碘鹽,而碘遇熱易揮發,為避免碘鹽在烹飪過程中碘過多流失,做菜時應盡量在食物快熟時放碘鹽,不要把碘鹽放在鍋中炒,更不要放入油鍋中煎炸。
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