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日期: 2013-11-18 | 來源: 加拿大都市報 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食指南 | 字體: 小 中 大
用蛋白吊出的高湯清香不油膩,烹菜時當水使用可讓菜品更鮮美。網上圖片
自制高湯,經濟、實惠又安全,用的都是棄之可惜的下腳料,比如雞鴨架、豬牛骨、邊角碎肉、蝦殼魚骨以及難登大雅之堂的豬皮。用蛋白吊高湯,清澈似水,鮮香味濃。烹制菜肴時只要在需要加水的環節加入高湯,便可以增香添味。
被日本人引已為榮的拉面靠濃郁油香的牛骨湯底支撐江湖地位,其實這湯底完全可以在家烹制。閒暇時烹壹大鍋湯,將其晾涼後分裝封好,放入冰箱冷凍,有需要時即可使用。
高湯壹般分為毛湯、奶湯、清湯叁種。俗話說:“無雞不香,無鴨不鮮,無皮不稠,無肚不白。”
毛湯用料最為大眾化,把雞鴨架、豬牛骨、碎肉、豬皮放入清水中,加蔥、姜、酒煲滾後轉小火即可。壹般的餐廳都會有壹大鍋毛湯,從開張就連續地滾著,只是定期在其中加入適量的原料和水。
乳白色的奶湯,選料除了壹般的雞、鴨、豬、牛骨外,還會有意識地加入蝦殼、鮮魚、豬肘、豬皮、豬肚等,這些原料會讓湯色泛白。制作時用旺火煲滾後要保持小火,才能滾至湯稠乳白。
當水用的清湯,在鮮香味濃中講究湯色的清澈。火大湯不清,火小則味不濃。選用整只老母雞配上瘦豬肉,煲滾後改小火,只要保持湯表面冒著小泡微滾即可。
將普通清湯隔渣過濾,冷卻後刮棄凍油,重新煲滾,然後吊入打散的蛋白,邊吊入邊攪拌,待蛋白完全凝固後便可撈起棄之,留下的便是壹鍋清清爽爽的清湯。壹般烹菜當水用的就是這種精制清湯。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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