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日期: 2013-12-12 | 來源: 煎蛋網 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食指南 | 字體: 小 中 大
吃貨看過來,為啥松露這麼貴
黑色的Périgord松露因為其獨特的氣味常常作為食材被人們食用,現在市場上的售價為每磅900美元。但是不久之後如此高昂的價格將會被終結。壹支由化學家組成的團隊正試圖解開松露獨特氣味的奧秘,或許有壹天用替代蛋白質做成的松露會在市場上泛濫。
研 究者們上周發布的文章中提到,Périgord只生長在橡樹和榛樹的根部,沒有人知道它們之間的共生關系,所以不能人工培養。由於棲息地的變化和外來物種 的入侵,在野外發現他們變得越來越難。松露因其光滑的口感和復雜帶有泥土氣息的香味常常被用作食材。只要往菜中加入少量就能改變整個菜的味道。
是什麼使松露的味道如此特別呢?這壹切都是由於真菌的氣味,研究人員分析了松露的基因和蛋白質結構後發現,這些復雜的蛋白質決定了它的氣味和形狀。
American Chemical Society 詳細的描述了研究者們的發現:松露13000種蛋白質中有2500種蛋白質與其他真菌所含的蛋白質及其相似,其中9種蛋白質控制著它獨特的氣味。”科學家 們說:“這項研究增加了我們對生物有機體及生物標記的可靠度、新鮮度和香味以及成熟度的結構性描述。”
研究者們在市場上發現了壹些混合物可以用來仿造松露的氣味,將他們進行對比後發先拾分相似。科學家們想要仿造松露或松露油並不是那麼簡單的壹件事。了解松露的特性他們還有許多問題要解決,值得慶幸的是他們已經開始了。
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