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_NEWSDATE: 2015-03-12 | News by: 刘雨泽博客 | 有0人参与评论 | _FONTSIZE: _FONT_SMALL _FONT_MEDIUM _FONT_LARGE
中国人的餐桌上肉食很丰富，南北各地食肉也有不同的讲究。他们喜食猪肉，烹饪方法也是五花八门。苏州人吃肉吃得很精致。但就猪肉来说，苏州人讲究“四块肉”。
红烧肉
千字美文网介绍，所谓“四块肉”，就是苏州人食肉会随着一年四季的变换，做出不同烧法的猪肉。春季吃的是酱汁肉。冬来春去，人们从沉重的装束中解脱出来，伸一个懒腰，与隆冬告别。这时节，人的食欲大开，就有大块吃肉的冲动。吃什么肉？酱汁肉是也！
酱汁肉最诱人的是通红的色泽。曾经看母亲在家里烧过，因为好看，也就记住了。
先取五花猪肉，每块切成两寸见方。用细盐抹一抹，然后“焯一焯”（煮开后停火，重洗后再煮），接着便用旺火烧，烧滚后放入红米包（红米曲米用干净纱布包起来）、料酒、茴香和酱油少许，等那肉酥透了，再放入冰糖，熄了火，耐心等肉焖透。俗话说，“千烧不及一焖”。母亲常嘀咕，烧这块肉有三个诀窍：一是肉要酥，二是色要红，三是糖要足，有这三条，保准成功。倘若学着饭店里的样，用点金花菜之类的蔬菜打底，那真有“红肥绿瘦”之诗意呢！
夏季吃荷叶粉蒸肉。早起，农贸市场上卖藕的、卖鸡头肉的水乡农民，担头上都备有新鲜荷叶，买也行，讨也罢，至于家有后花园的大户人家，口气就不一样了，“荷叶嘛，园子里采几张就是了。”荷叶必用新叶，不宜太大。原料以新鲜的小猪肋条肉为上，洗净后大块地入锅烧。精盐、葱姜、茴香之类是必不可少的，酱油，糖只要少许。荷叶粉蒸肉味道以鲜香爽为宜，因此不能多放糖，否则太腻。一些外地人说苏州人烧菜把糖当盐放，其实也是以偏概全的结论，实际上糖的放与不放，或放多放少，也要因菜制宜的。
肉烧熟，冷却后切成片，如面店里一块焖肉大小。接着，要炒一碗炒米粉，用上等的白米，放在铁镬子里炒得呈黄金色，趁热碾成粉末，稍粗一点也没关系，涂在肉的两面，然后用荷叶包起来，一片叶包一块肉，一起上蒸笼。随着温度升高，蒸汽在厨房间里氤氲缭绕，那荷叶里的清香，不仅飘在空中，也渗进了肉里。这时，人们被夏季高温压制着的食欲，全部释放开来了。
秋天吃扣肉。说起扣肉，得先考证一下，什么是扣肉？但凡我们在餐桌上见到的这道菜，都是一薄片一薄片的肉覆盖在一堆“内容”上的样。那为什么叫扣肉呢？我是百思不得其解。
一盆扣肉上桌，肉是表相，食客关心的是那被肉扣住的是何物呢？苏州人一般有三种选择，一种是绍兴干菜，比较大路，缺少特色；再一种是豇豆干，夏令时蔬长豇豆，趁新鲜时焯干。所谓焯干，即烧一锅开水，将整条的长豇豆往开水里一按，在锅里上下翻腾一二分钟，捞起，一条条晾在细绳上，夏季太阳辣，两三个日头一照，已是“哔剥”脆了，打个包，吊风口也行，存放冰箱也行。- 新闻来源于其它媒体，内容不代表本站立场！
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