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日期: 2015-12-02 | 來源: 瘤醫生 | 有0人參與評論 | 專欄: 健康新聞 | 字體: 小 中 大
廚房，千家萬戶的“味道工廠”！炒菜，看似簡單的壹件事，卻暗藏太多的學問，壹些不正確的炒菜方式不僅有損菜的營養，甚至會產生致癌物。
1. 油冒煙時才下鍋
等 到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外， 油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。烹調時，應控制油溫在150℃- 80℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其肆周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。
2. 炒菜“過火”
相信大家對星級大廚的印象除了那身特定的裝束外，就是炒菜“過火”時透露出的那副專業勁兒了，所以日常生活中，很多人炒菜時也喜歡“過火”，覺得那樣才顯示出廚藝高超殊不知，炒菜過火這種做法是不科學的，會增加致癌物的產生。
壹 般普通食用油加熱時間越長、溫度越高，產生的有害物質和致癌物就越多。之所以說油炸食品可能含有致癌物，原因就在此。而比起油炸來，油都“著火”了，溫度 當然更高，甚至會超過300攝氏度，致癌物苯並芘極易產生。它們附著在菜肴上，嚴重危害人體健康。除了致癌物，炒菜“過火”還會產生反式脂肪酸。
3. 炒菜後不刷鍋接著炒
很 多人為了省事或看鍋比較幹淨，往往壹道菜炒完後直接就炒下壹道。然而，看似幹淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌 物。因此，建議大家每炒完壹道菜都要將鍋認真清洗幹淨後再炒下壹道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上壹次炒菜的調味料和殘渣影響下壹道菜的口感 和賣相。
4. 炒完菜馬上就關油煙機
炒 菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間 的，當炒菜結束後仍有未排幹淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3-5分鍾，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時盡量關上廚房門，將窗戶 打開，這樣在壹定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。
5. 油炸過的油仍用來炒菜
很多人不舍得扔掉油炸過的油，用來炒菜或油炸，但這種做法非常不可取，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加，這類油應該避免高溫加熱。不要因為壹時的節約，而損害了健康。
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