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_NEWSDATE: 2015-12-04 | News by: 加拿大都市报加东版 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食小厨 | _FONTSIZE: _FONT_SMALL _FONT_MEDIUM _FONT_LARGE
色泽红亮柔韧不腻 腊味合蒸香飘万里
腊味合蒸是湖南传统名菜，风味独特。其做法是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，色泽红亮、稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。
腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将其中三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”。用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。
腊味最普遍的吃法就是蒸和炒，由于腊制品经晾乾后失水较多，质地较硬、韧，蒸最能将它的味道激发出来，就是炒制也是要先将它们蒸一下，一般蒸至软烂为佳。
腊味合蒸的成名相传与一位乞丐有关。从前，在湖南一个小镇上，曾是饭馆老板的刘七因被人追债而流落到他乡乞讨。恰逢年关，好心人就把家里腌制的鱼肉和鸡拿给他吃，刘七见天色已晚，早已饥肠辘辘，便将腊鱼和腊鸡一同放入钵中蒸煮。不料，这道菜香气四溢。一大户人家循着香味找到了刘七，品嚐完蒸熟的腊味后对此菜大为赞赏，并把刘七带到自家的酒楼掌勺，并挂出“腊味合蒸”菜牌，果然引得四方食客前来嚐鲜。从此“腊味合蒸”作为湘菜留传了下来。
湖南人喜欢将腊鱼和腊肉在一起合蒸，将豆豉、辣椒跟主料一起炒香再蒸。腊肉最好选择带点肥肉的，切成稍厚的片，这样的腊肉蒸熟后肥肉透明，但吃起来一点也不油腻，而瘦肉色泽红润，吃起来非常有嚼劲。腊鱼切成小块，也可以先煎一下，再混合腊肉一起蒸。腊肉和腊鱼的香味本来各不相同，但合在一起蒸时，它们的香味相互渗透，味道也更加香浓。蒸的时候还可加入山药、土豆、南瓜等，这样滋味就更美妙了。
在湖北、湖南等地，腊味是主菜，有“没有腊味不成宴席”的说法，所以各家各户过年过节都要准备辣味。对于年后要离家的人来说，背着沉重的腊味离乡，不仅带走了美味，也带走了父母深深的关爱和惦记。
美食贴士
★腊鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐，以免成菜过咸。还要去除腊鱼的骨刺，避免吃时鱼刺卡喉。腊味合蒸上桌后，要趁热吃，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。
土家血豆腐
原料
白豆腐1000克、猪血500克、猪肉850克、五香粉15克、食盐50克。
制法
1.将白豆腐放进大盆中，用手用力捏碎，顺着一个方向搅拌成泥；
2.再加入猪血、食盐、五香粉；
3.猪肉切成7毫米粗的条；
4.取约50克豆腐泥用手团成椭圆形；
5.再将三条猪肉条对称地竖直贴在豆腐上；
6.另取约150克豆腐泥包裹在外面，稍稍团紧；
7.然后将豆腐放在烧箕内；
8.将装有豆腐的烧箕放在25摄氏度的环境中，使豆腐蒸发多余水分，再用手捏一至两次，使之完全成形；
9.将豆腐挂在柴灶上薰烤，约20天后表面呈黑色时即可。- 新闻来源于其它媒体，内容不代表本站立场！
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