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日期: 2021-03-16 | 來源: 贏商雲智庫 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
食之大國，煎、炸、炒、煮、蒸、燉、烤，處處是人間煙火氣的商戰之地。
2020年，全國21個重點城市標杆項目全年調整餐飲品牌門店近4萬家（新開店+新關店），整體開關店比0.75，為各業態中最低值。
被“洗牌”出局者，或是被疫情“勸退”者中，不乏串串、小龍蝦、冰淇淋等壹些曾經的網紅品類玩家。熱度值漸散，它們都面臨著來自市場競爭的殘酷拷問：還能靠什麼繼續賺錢？
（樣本選取范圍：上海、北京、深圳、廣州、成都、重慶、杭州、南京、天津、西安、武漢、廈門、長沙、青島、昆明、合肥、福州、鄭州、蘇州、貴陽、泉州21個城市，商業面積5萬㎡及以上1080個已開業購物中心，下同；開關店比=新開店數量/新關店數量）
壹、串串：關店速度快趕上開店，性價比低
“擼串”，不是年輕人最喜愛的嗎？具備時尚和社交屬性的串串，怎麼就不火了？2020年，串串品牌整體開關店比0.55，遠低於其所屬的火鍋業態（0.88）。
火鍋細分化趨勢下，串串在2016-2018年爆發式增長，跑出川渝小巷，登上全國標杆商場餐飲大舞台，有些品牌甚至將門店開出了國門之外，如鋼管廠伍區小郡肝串串香等。
更低的客單價、接地氣社交消費場景、靈活豐富的食材搭配形式，是它們出圈的秘籍。
可紅得快，過氣也快。壹輪熱度過後，串串漸漸被其他品類擠到後面。鋼管廠伍區小郡肝、玩兒串串、春爐串串、覓香等品牌在商場頻頻關店；僅有“馬路邊邊”還堅挺著在去年逆勢擴張10多家門店。
洞悉串串失意背後之原因，可歸結為以下叁點：
■ 市場良莠不齊，同質化嚴重：准入門檻低，產品結構多以“串串+小菜”為主，菜品、湯底難有新意，消費黏性較弱；
■ 被冒菜、麻辣燙等品類分流：冒菜、麻辣燙等更具靈活性，火鍋店也開始提供小份產品，更能滿足不同顧客的消費需求，串串的產品優勢越來越小；
■ 成本高，性價比下降：串串的“穿簽”工作，本身耗費較高的人工成本，盡管串串品牌從裝修方面進行升級、提升更多菜品，但隨之而來的是價格提升，品類價值模糊。
總的來說，目前串串品類勢能下降、創新乏力，商場渠道尚未出現有明顯競爭力的頭部品牌。如何進行贰次升級，重燃消費者的激情，將是接下來串串品牌們的角逐重點。
贰、潮汕牛肉火鍋：7成品牌未開新店，同質競爭嚴重
2020年，潮汕牛肉火鍋品牌整體開關店比0.68，遠低於其所屬的火鍋業態（0.88）。具體看，疫情劇烈洗牌下，超過70%的品牌在商場僅有新關店、無新開店。
潮汕牛肉火鍋起源於潮汕，最早發源於夜市小作坊，牛骨熬制清湯，現涮各種部位的牛肉，沾上沙茶醬或普寧豆醬，入口飄香滿溢。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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