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日期: 2023-07-02 | 来源: 腾讯医典 | 有0人参与评论 | 字体: 小 中 大
天天吃东西，总会遇到些奇怪事儿，比如：
煮鸡蛋的蛋黄上有一层黑膜；
紫薯煮之后变成了青色；
紫米淘洗之后竟然掉色了；
酱牛肉切开后泛着绿光……
这是买到了假冒伪劣，还是遇到了食物变质？莫非有小人想谋害朕？
今天我们就来解释下这些和颜色有关的“怪事儿”。
（来源：网络）
鸡蛋蛋清中含有很多蛋白质，有的蛋白质中含有硫元素。
这些含硫的蛋白质有个特点，平常挺正常，可如果加热太久，里面的硫就会被热得“跑出来”。
硫跑出来之后，先是遇到氢气，结合成“硫化氢”。“硫化氢”接着跑，跑到蛋黄和蛋白接合的地方，碰巧遇到蛋黄中含有的“铁”。
两人很投缘，又结合了，就形成了“硫化亚铁”。“硫化亚铁”是灰绿色的，所以蛋黄就有了“绿膜”。
虽然硫化亚铁颜色不美好，但它本身无毒无害，而且不会影响蛋白质的吸收，生成的量很少。
所以可以放心吃。
紫薯之所以是紫色的，因为其中含有花青素。
花青素是一种天然的水溶性色素，也是一个爱变色的“调皮鬼”。
当pH不同时，它会变成多种颜色。
pH2.0~5.0时为红色或紫红色；
pH6.0~7.0时为浅蓝紫色或蓝色；
pH8.0又成了绿色[1]。
紫薯变成绿色，就是花青素的小把戏。
因为有些地区的水是弱碱性的，遇到这样的水，花青素就变绿了。
炒紫甘蓝时加醋变成了红色，也是类似的道理。
变了色的红薯，仍然可以吃，只是碱性条件下，花青素保存率会降低，也就是“吃进去”的花青素这种营养物质会变少。
如果觉得可惜，可以提前在水里加点醋或柠檬汁[2]。
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